Artischocken im Ganzen mit Dip

Das ist eine absolut gesunde Speise. Entweder als Vorspeise oder auch als Hauptkomponente, dann eben zwei pro Person. Artischocken sind appetitanregend (daher eine gute Vorspeise) aber auch richtig gesund, denn sie senken gleich auf mehrere Weisen das Cholesterin. Viele Teile sind nicht essbar, es wird also eine Menge Bioabfall entstehen. Man isst nur die unteren fleischigen Teile der Blätter und den Boden. Dazu zupft man nach der Zubereitung die Blätter einzeln ab, taucht sie in den Dip und zieht mit den Zähnen das Essbare heraus, während man den harten oberen Teil zwischen den Fingern behält. Die ausgesaugten Reste kommen auf den Müllteller. Schließlich bleibt nur noch der leckere Boden übrig, den man wie ein Filetstück genießen kann.
Das tolle ist, dass Artischocken sogar ihren eigenen Dip-Behälter mitbringen…

als Vorspeise je Person:
1 Artischocke
1 Scheibe Zitrone
Salz

Die Vorbereitung am besten frisch vor der Zubereitung starten oder zwischendurch die bearbeiteten Artischocken in eine große Schale mit Zitronenwasser tauchen.

Ich beginne mit dem Kürzen der Blätter. Die stachligen Blattspitzen werden ringsum mit einer Schere abgeschnitten. Das könnte man notfalls auch auslassen, aber so sieht es schöner aus und fasst sich nachher besser an. Macht Euch also ruhig die Mühe, so lange dauert es auch nicht. Bedenkt dabei, dass später oben alle gekürzt wird, ihr müsst also nicht bis zum innersten Blatt durcharbeiten. Auf den Fotos kann man das einigermaßen nachvollziehen, denke ich.

Der zweite Schritt ist rabiat und passt gar nicht zu dem feinen Geschmack, der einen erwartet. Man nimmt die Artischocke in eine Hand (oder legt sie auf eine Platte und hält sie fest), greift mit der anderen den Stiel und bricht ihn unmittelbar unter dem Blütenkopf ab, so dass die im Bild zu sehenden Fasern gleich entfernt sind. Die Bruchstelle am Boden fix mit einem Messer begradigen und sofort die Schnittfläche mit Zitronensaft einreiben, damit sie sich nicht dunkel verfärbt.

Einmal drehen und mit dem Messer den oberen Teil (etwa ein Drittel) des Blütenkopfes abschneiden. Möglichst nicht schief schneiden.

Wer es perfekt haben möchte, der bindet mit Kochzwirn eine Zitronenscheibe an der Schnittfläche an der Basis fest, so dass diese Fläche auch nach dem gleich folgenden Kochvorgang herrlich hell bleibt. Ich verzichte allerdings auf diese Bondagenummer 🙂

Die Artischocken kommen nun in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser. Wichtig: Es muss wirklich schön salzig sein, denn der Geschmack geht in das Fruchtfleisch über.

Noch einmal aufkochen und dann die Hitze etwas reduzieren, so dass es seicht köchelt. Wichtig: Die Artischocken mit einem Teller beschweren (also einfach drauflegen – muss natürlich in den Topf passen), so dass sie ganz im Wasser eingetaucht sind. Sie brauchen jetzt je nach Größe zwischen 30 und 45 Minuten. Die Artischocken sind fertig, wenn sich ein Blatt einfach, ohne großen Widerstand abziehen lässt. Ich hab sie gern etwas weicher. Wenn sie aber auseinanderfallen, waren sie zu lange drin. Die Kochzeit ist bestens geeignet, den Dip anzusetzen. Ich mag dazu am liebsten eine mit frischem Knoblauch zubereitete Aioli (vgl. Aioli Rezept).

Sind die guten Stücke fertig, werden sie mit z.B. einer Schaumkelle aus dem Wasser gehoben. Mit dem Kopf nach unten abtropfen und abkühlen lassen (das ist zwar nicht auf den Fotos, aber extrem wichtig, denn so läuft das heiße Wasser aus den Blättern, an dem man sich sonst so gerne verbrennt).

Sobald man sie anfassen kann, ohne sich die Finger zu verbrennen, biegt man die äußeren, festeren Blätter vorsichtig (ohne sie zu lösen) nach außen, greift den farbigen Blätterkelch in der Mitte und dreht ihn mit einer schnellen Bewegung heraus. Aber bitte beiseitelegen, nicht wegwerfen.
Mit einem kleinen Löffel kann bereits jetzt das sogenannte Heu, das noch eine ungenießbare Hürde vor dem Erreichen des Bodens ist, herausgelöffelt werden. Wenn die Artischocke weich genug ist, kann man mit leichtem Druck vom Rand des Heus in Richtung Mitte die komplette Heuschicht lösen und entfernen. Nun noch die äußeren Blätter wieder zurück in Form bringen.
In die freigewordene Mitte einfach den Blütenkelch umgekehrt einsetzen und diesen als Schälchen für den Dip verwenden. Das dottergelbe, nicht flüssige Aioli macht sich da jedenfalls sehr gut.

Ein Traum!