Baccalà Mantecato – Stockfischcreme

Erst vor ein paar Tagen bin ich von einem Kurztrip nach Venedig zurückgekommen. Eine wunderschöne Stadt, mit einen ganz eigenen Flair. Da es nicht mein erster Besuch war und ich ortskundige Begleitung hatte, durfte ich ganz neue Facetten, abseits der Haupttouristenströme kennenlernen. Eine besondere Faszination in sozialer aber auch kulinarischer Hinsicht sind die Bàcari, die kleinen Bars/Imbissbuden. Dort offenbart sich die Geschmacksvielfalt italienischer Aromen in Form von Cichèti (bzw. im Rest von Italien heißen sie Cichètti). Das sind kleine vorbereitete Häppchen, zumeist auf einer Scheibe Baguette (teilweise auch getoastet).
Cichèti sind für mich Italiens Antwort auf spanische Tapas, auf deutsche Kanapees, auf griechische Mezedes, auf… Ihr wisst was ich meine, kleine Geschmacksfeuerwerke im Mund. Dazu trinkt der Italiener – und da schließe ich mich gerne an – ein Gläschen Wein oder einen Spritz. Es kann einem schlechter gehen.

In der schier unendlichen Vielfalt der Cichèti hat sich für mich ein Favorit ganz klar herauskristalisiert (wohl auch urtypisch venezianisch), die Stockfischcreme oder wie der Italiener sagt, Baccalà Mantecato.
Problem: Ich kann doch nicht warten, bis ich mal wieder nach Venedig komme. Ich muss/will das auch selbst herstellen können!

Der Fisch, zumeist Kabeljau, ist zur Haltbarmachung/Konservierung in Salz eingelegt und getrocknet. Er ist in diesem Zustand salzig, hart, gummihaft zäh und nur schwer zu zerteilen. Je nach Region/Land und Trocknungsverfahren kennt man ihn auch als Klippfisch, Stockfisch, Baccalà, Stoccafisso, Stocco, Bacalao, Bacalhau etc. Hierzulande ist er nicht ganz einfach zu bekommen, ich wurde (nach einigem Suchen endlich) im spanischen Lebensmittelgeschäft fündig. Notfalls muss man ihn über das Internet beziehen.

In dieser venezianischen Rezeptvariante (es heißt übrigens, dass allein die Portugiesen genug Stockfisch-Rezepte für jeden Tag des Jahres hätten) wird der Stockfisch zu einer fluffigen Creme verarbeitet, die auf einer Scheibe Baguette serviert wird. Sieht unspektakulär aus, aber dann schließe ich die Augen, beiße hinein und sitze gefühlt am Canal Grande.

für etwa 20+ Portionen
Knoblauchöl:
250ml Olivenöl
5 Knoblauchzehen

Rest:
500g Stockfisch
ca. 1L Milch
200-250ml Pflanzenöl
3 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
1 kleine Schalotte

Vorbereitung – zwei Tage vorher

Zuerst stellen wir uns ein Knoblauchöl her: Die 5 Knoblauchzehen schälen, grob zerschneiden und in das Öl geben. In einem verschlossenen Gefäß durchziehen lassen. Ab und an durchschütteln. Im ersten Ansatz hatte ich übertrieben und zu viel Knoblauch verwendet, die Creme glich dementsprechend später einem Aioli. Das Knoblaucharoma soll schon deutlich durchkommen, aber nicht alles überdecken. Notfalls das Knoblauchöl mit neutralem Olivenöl etwas verdünnen, falls es zu heftig geworden ist. Also: vor der Verwendung einmal probieren!

Den Fisch einweichen. Stockfisch ist hart und in Salz eingelegt (und er riecht). Alles ungewollte Eigenschaften beim Verzehr. Deswegen muss er in kaltem Wasser abgedeckt im Kühlschrank für etwa 48 Stunden (also 2 Tage, dicke Stücke evtl. sogar einen Tag mehr) gewässert werden. Das Wasser am besten dreimal täglich wechseln, damit das Salz vom Fisch wegkommt. Das Volumen vergrößert sich auch sichtbar.

Am Tag der Zubereitung:

Knoblauchzehen schälen und halbieren, Schalotte schälen und vierteln.

Den Fisch noch einmal abspülen, abtupfen und in einen ausreichend großen (ich meine die Grundfläche) Topf legen und knapp mit der Milch bedecken. Lorbeerblätter, Pfeffer, Knoblauch und Zwiebel dazulegen. Alles für etwa 20 Minuten leise köcheln lassen, bis der Fisch zu zerfallen beginnt.

Sodann vom Herd nehmen, den Fisch herausheben, zerpflücken und dabei sorgfältig von Haut und Gräten befreien (benutzt Eure Hände). Die Milch absieben und einen Teil auffangen.

In einer (leicht angewärmten) Schüssel wird der Fisch mit einem Holzstößel zerstoßen, dabei wird etwas von der Milch eingearbeitet. Ganz wenig, es soll die Masse nur etwas auflockern aber nicht als Flüssigkeit wahrnehmbar sein. Eine schweißtreibende Angelegenheit, die sofort weiter geht.

Denn jetzt wird ganz langsam das Knoblauchöl eingeträufelt und mit dem Stößel eingearbeitet. Es soll eine cremige, glänzende Paste entstehen.

Tauscht nun den Stößel gegen einen Löffel und träufelt das Pflanzenöl langsam ein. Dabei wieder fleißig rühren. Es erinnert an eine Mayonnaise-Herstellung.

Endlich kann probiert werden, eventuell mit Pfeffer und Salz würzen, nochmals durchrühren und großzügig (ein ansprechender Haufen) auf Baguettescheiben portionieren.

Besonders lecker macht sich die Creme auf getoasteten Baguettescheiben.

 

Hey, dazu dann noch einen Spritz und hinterher einen traditionellen, venezianischen Biscotti (Die Kekse waren ein kleines Mitbringsel).
Benvenuti a Venezia!