Die Nudeln selber zu machen lohnt sich, es braucht jedoch eine Nudelmaschine. Die Zauberformel ist ganz einfach: 1 Ei je 100g Mehl/Grieß…
240g Mehl, Tipo 00
160g Hartweizengrieß
Mehl für Arbeitsfläche
4 Eier
2-4EL Olivenöl
Salz
ggf. paar Fäden Safran
Beim Mehl empfehle ich das italienische „Tipo 00“ Mehl, es funktioniert aber auch mit dem typischen „Typ 405“. Es ist auch interessant auszuprobieren mehr oder weniger des Mehls durch Hartweizengrieß zu ersetzen (dann braucht es eventuell etwas mehr Flüssigkeit, also Ei und Ruhezeit). Einfach mal probieren, denn Geschmäcker sind verschieden.
Mittlerweile auch im Blog, eine glutenfreie Version des Nudelteigs mit glutenfreiem Mehl und Flohsamenschalenpulver.
Zu Mehl und Eiern gesellen sich noch einen Schuss Olivenöl und etwas Salz.
Ich ergänze gern noch etwas Farbe wie z.B. Safran (Fäden anmörsern und mit dem Olivenöl übergießen, so kann die Farbe wirken). Püriert etwas Spinat in Wasser (ggf. ein Ei weniger, wegen der Flüssigkeitsmenge), dann bekommt ihr grüne Nudeln. Mit etwas Tomatenmark werden sie rot. Und mit Tintenfischtinte bekommt Ihr schwarze Nudeln.
Plant man eine feine, leichte Soße zu den Nudeln und möchte noch mehr Eigengeschmack aus den Nudeln kitzeln, so kann man statt 2 Eiern auch 5-6 Eigelb nehmen (hängt von der Eiergröße ab, die „Flüssigkeitsmenge“ sollte gleich sein), denn in den Dottern ist der Geschmack. Ich finde es nur schade um das ganze nicht verwendete Eiweiß.
Den Teig lieber etwas länger mit der Hand und unter Einsatz der Handballen durchkneten. Jetzt wird er in Klarsichtfolie eingeschlagen und wandert für eine Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank, dann ist er glatter und elastischer.
Jetzt kommt die Nudelmaschine zum Einsatz:
Den für die Maschine portionierten Teig durch die breiteste Walzeneinstellung mangeln. Ein paar Mal die entstehende Bahn (Je nach Teigkonsistenz kann der Teig hier anfangs reißen und tut sich schwer, eine glatte Teigbahn entstehen zu lassen) zusammenfalten und erneut durchgeben. Durch das wiederholte Durchwalzen erfährt die Konsistenz des Teiges eine Wandlung und wird richtig geschmeidig (und reißt nicht mehr). Ist die Teigbahn homogen und glatt, wird bei jeder Wiederholung den Walzenabstand verringert, bis die Wunschbreite erreicht ist. Falls es zwischendurch klebrig wird, einfach die Teigbahn mit Hartweizengrieß bestäuben. Letztlich, wenn keine Teigplatten gewollt sind, den passenden Schneideaufsatz verwenden und fertig sind die Nudeln.
Stellt die Maschine dort auf, wo ihr Platz zum Arbeiten habt und bestäubt die Arbeitsfläche sowie die Nudeln nach Bedarf mit Hartweizengrieß, damit nix festklebt. Der Grieß hilft viel besser gegen das Verkleben als Mehl, zudem vermehlt er weder Geschmack noch später das Kochwasser. Übrigens ist der Teig um so besser gelungen, je weniger er bei diesem Prozess verklebt.
Die fertigen Nudeln etwas trocknen lassen. Dabei ist ein Nudel-Trockenständer hilfreich: dabei die geschnittenen Nudeln mit einem Stab auffangen und in der Bahn auf einen Arm des Ständers legen und etwas auffächern. Die Alternative ist das „Nester“-Drehen: Dazu eine paar Nudeln an einem Ende greifen, mit Drehbewegung in einen Glas oder Kaffeetasse gleiten lassen und über dem Trocknertablett stürzen.
Nachtrag: Kürzlich habe ich mir einen Nudel-Trockenständer besorgt. Wenn man öfter mal Nudeln selbst macht, lohnt sich die Anschaffung. Spart Platz und beugt Verklebung vor, echt praktisch.
Bedenkt bei der Interpretation von Rezepten, dass frische Nudeln nur ganz kurze Zeit (Spaghetti ca. 2 Minuten) in ausreichend kochendem Wasser zur Garung brauchen.
Röhrennudeln
Mittlerweile besitze ich zudem eien Röhrennudelvorsatz für meine Küchenmaschine. Eine coole Sache. Der Teigansatz ist in den Grundzügen gleich, jedoch muss man ihn deutlich trockener halten, fast schon leicht bröselig. Zudem braucht er keine Gehzeit im Kühli sondern kann sofort verwendet werden. Jede Nudelform hat Ihre Berechtigung…
Teig in Folie im Kühlschrank 1 Std. ruhen lassen
Teig immer wieder durchmangeln, dabei nach und nach Walzenabstand verringern
Teig auswalzen – Bahnen auf die gewünschte Länge schneiden
Nach dem Schneiden direkt auffangen und zum Trocknen hängen
Mit Safran im Teig
Immer mit etwas Hartweizengriß bestäuben, um Verkleben zu verhindern
Fertig geschnitten, noch etwas auffächern
Spaghetti trocknen auf Nudelständer
Spaghetti auf Trockenständer
Selbstgemachte Spaghetti
Nudeln mit Speck, Ei und Käse vermengen
Dünne Bandnudeln
Schwarze Bandnudeln mit Meeraroma und Chili
Nudeln alla puttanesca
Nudeln mit Trüffel
Spaghetti vongole
selbstgemachte Bandnudeln
Ragù alla Bolognese
Röhrennudeln in the making
Ragù alla Bolognese
selbstgemachte Spirelli
Ragù alla Bolognese
Mit einer nicht manuellen Nudelmaschine (ich nutze den Nudelvorsatz der KitchenAid) klappt das mit ein bisschen Übung auch allein…