Basis Nudelteig

Die Nudeln selber zu machen lohnt sich, es braucht jedoch eine Nudelmaschine. Die Zauberformel ist ganz einfach: 1 Ei je 100g Mehl…

240g Mehl, Tipo 00
160g Hartweizengrieß
Mehl für Arbeitsfläche
4 Eier
2-4EL Olivenöl
Salz
ggf. paar Fäden Safran

Beim Mehl empfehle ich das italienische “Tipo 00” Mehl, es funktioniert aber auch mit dem typischen “Typ 405”. Es ist auch interessant auszuprobieren mehr oder weniger des Mehls durch Hartweizengrieß zu ersetzen (dann braucht es eventuell etwas mehr Flüssigkeit, also Ei und Ruhezeit). Einfach mal probieren, denn Geschmäcker sind verschieden.
Mittlerweile auch im Blog, eine glutenfreie Version des Nudelteigs mit glutenfreiem Mehl und Flohsamenschalenpulver.

Zu Mehl und Eiern gesellen sich noch einen Schuss Olivenöl und etwas Salz. Ich ergänze gern noch etwas Farbstoff wie z.B. Safran (Fäden anmörsern und mit dem Olivenöl übergießen, so kann die Farbe wirken).

Plant man eine feine, leichte Soße zu den Nudeln und möchte noch mehr Eigengeschmack aus den Nudeln kitzeln, so kann man statt 2 Eiern auch 5-6 Eigelb nehmen (hängt von der Eiergröße ab, die “Flüssigkeitsmenge” sollte gleich sein), denn in den Dottern ist der Geschmack. Ich finde es nur schade um das ganze nicht verwendete Eiweiß.

Den Teig lieber etwas länger mit der Hand und unter Einsatz der Handballen durchkneten. Jetzt wird er in Klarsichtfolie eingeschlagen und wandert für eine Stunde (oder über Nacht) in den Kühlschrank, dann ist er glatter und elastischer.

Jetzt kommt die Nudelmaschine zum Einsatz:
Den für die Maschine portionierten Teig durch die breiteste Walzeneinstellung mangeln. Ein paar Mal die entstehende Bahn (Je nach Teigkonsistenz kann der Teig hier anfangs reißen und tut sich schwer, eine glatte Teigbahn entstehen zu lassen) zusammenfalten und erneut durchgeben. Durch das wiederholte Durchwalzen erfährt die Konsistenz des Teiges eine Wandlung und wird richtig geschmeidig (und reißt nicht mehr). Ist die Teigbahn homogen und glatt, wird bei jeder Wiederholung den Walzenabstand verringert, bis die Wunschbreite erreicht ist. Falls es zwischendurch klebrig wird, einfach die Teigbahn mit Hartweizengrieß bestäuben. Letztlich, wenn keine Teigplatten gewollt sind, den passenden Schneideaufsatz verwenden und fertig sind die Nudeln.
Stellt die Maschine dort auf, wo ihr Platz zum Arbeiten habt und bestäubt die Arbeitsfläche sowie die Nudeln nach Bedarf mit Hartweizengrieß, damit nix festklebt. Der Grieß hilft viel besser gegen das Verkleben als Mehl, zudem vermehlt er weder Geschmack noch später das Kochwasser. Übrigens ist der Teig um so besser gelungen, je weniger er bei diesem Prozess verklebt.

Die fertigen Nudeln etwas trocknen lassen. Dabei ist ein Nudel-Trockenständer hilfreich: dabei die geschnittenen Nudeln mit einem Stab auffangen und in der Bahn auf einen Arm des Ständers legen und etwas auffächern. Die Alternative ist das “Nester”-Drehen: Dazu eine paar Nudeln an einem Ende greifen, mit Drehbewegung in einen Glas oder Kaffeetasse gleiten lassen und über dem Trocknertablett stürzen.
Nachtrag: Kürzlich habe ich mir einen Nudel-Trockenständer besorgt. Wenn man öfter mal Nudeln selbst macht, lohnt sich die Anschaffung. Spart Platz und beugt Verklebung vor, echt praktisch.

Bedenkt bei der Interpretation von Rezepten, dass frische Nudeln nur ganz kurze Zeit (Spaghetti ca. 2 Minuten) in ausreichend kochendem Wasser zur Garung brauchen.