Blanquette de veau – Kalbsblankett

Herrlich, ich wurde in eine kleine Runde kochbegeisterter Menschen aufgenommen. Vielen Dank, Ihr Lieben. Dieses Mal sind wir für den Hauptgang dem Ruf der französischen Küche gefolgt, inspiriert sicherlich auch dadurch, dass wir eine waschechte Französin in der Runde haben. Zunächst stand ein “Bœuf bourguignon” auf der Ideenliste, aber in dieser Runde lassen wir aufgrund einer Histaminunverträglichkeit entsprechende Zutaten (wie Rotwein) weg. Da kam die Idee dieser weißen Version eines französischen Schmorgerichtes auf.

Der Name

Kalbsblankett (auch Kalbsblanquette) ist die deutsche Bezeichnung, da es aber um einen Klassiker der französischen Küche geht, bleiben wir lieber beim wohlklingenden und bestens bezeichnenden Namen “Blanquette de veau” (blanc: weiß, veau: Kalbfleisch). Es ist also eine Art helles Kalbsfrikassee / Kalbsragout.

PS: Ragout = gewürfeltes Fleisch in sämiger Sauce, Frikassee = Ragout aus hellem Fleisch in weißer sämiger Sauce.
Blankett ist dem Frikassee ähnlich, unterscheidet sich jedoch in der Zubereitung, es wird blanchiert sowie gekocht und die Sauce erst nach dem Garen mittels einer Roux (Mehlschwitze) hergestellt.

Welches Fleisch?

Kalb (veau), das ist klar. Das Kalbfleisch wird geschmort und kommt klassischerweise aus der Schulter. Wir hatten etwas zu spät bestellt und “nur” noch Fleisch aus der Oberschale (daraus werden die Wiener Schnitzel geschnitten) bekommen, das funktionierte trotz der Befürchtung, dass es zu mager sein könnte, dann doch sehr gut.

Wir basteln uns ein Bouquette Garni

Immer wieder schwärmt meine französische Bekannte davon, dass man in Frankreich in jedem Laden ein Bouquet Garni kaufen kann und ist frustriert, dass dies in Deutschland nicht so sei. Nun kann man sich das aber auch fix selbst zusammenbauen. Dafür nehme mann zwei grüne Blattteile vom Lauch, etwas Sellerie-Blattgrün, frische Kräuter (Petersilie, Thymian, etwas Rosmarin) und 2-3 Lorbeerblätter. Alles zusammen legt man in die Lauchblätter und bindet es zu einem Paket. Der Vorteil, man kann alles ganz leicht nach dem Schmoren wieder entnehmen.

Abschäumen

Beim Kochen von Fleisch in Flüssigkeit bildet sich auf der Oberfläche oftmals ein zunächst weißer Schaum. Dafür sind Proteine verantwortlich, die sich beim ersten Aufkochen aus dem Fleisch lösen. Der Schaum bindet mit der Zeit Schwebstoffe aus der Flüssigkeit, wird dann gräulich und trübt die Speise, das ist unschön. Um das zu verhindern, wird beim Köcheln der Protein-Schaum durch “Abschäumen” z.B. mittels einer Schaumkelle entfernt.

Blanchieren

In klassischen Rezepten wird empfohlen, das Kalbsfleisch zuerst etwa 5 Minuten zu blanchieren, also in Wasser aufzukochen, das Wasser samt Schaum zu entsorgen, das Fleisch warm und nochmals kalt abzuspülen und in einem zweiten Ansatz dann “normal” weiter zuzubereiten. Es ist zwar die handwerklich korrekte Zubereitung eines Blanketts (beim Blanchieren bekommt das Fleisch eine weiße Oberfläche und vielleicht auch, um das Abschäumen zu vereinfachen???), allerdings bilde ich mir ein, dass damit Geschmack verloren geht. Wir haben hier auf diesen Schritt verzichtet. Wir haben stattdessen, der Mutter unserer französischen Freundin folgend, das Fleisch “farblos” angeschwitzt.
Wie macht Ihr das? Ich bin dankbar für chemisch fundierte Tipps…

Zubereitung

für 6 Personen:
1,5kg Kalbsfleisch (Schulter)
300g Champignons
250ml Weißwein (trocken)
200g Crème fraîche
ggf. 150g Perlzwiebeln
ca. 60g Butter
ca. 90g Mehl
1 Lauchstange
2 Selleriestangen
2-3 Möhren
2 Zwiebeln
1-2 Eier
1 Zitrone
2-3EL Sonnenblumenöl
2-3 Nelken
Salz
Pfeffer
Wasser

Bouquet Garni
0,5 Bund Petersilie
Selleriegrün
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
2 Lorbeerblätter

Beilage
Reis oder Baguette

Mis en Place

Das Fleisch in etwa streichholzschachtelgroße Stücke schneiden. Das Bouquet Garni basteln. Karotten schälen und in gefällige Stücke schneiden.

Zwiebeln schälen. Eine Zwiebel fein würfeln, die andere am Äquator halbieren und mit den Nelken spicken.

Vom Lauch die äußeren Blätter entfernen, kreuzweise einschneiden, dabei an einer Seite aber verbindend zusammenlassen. So kann es später einfach wieder entnommen werden. Selleriestangen putzen und in 2-3 Teile brechen.

Für später Champignons putzen und vierteln. Ggf. Perlzwiebeln von der Schale befreien.

Garen

Etwas Öl in einen schweren Bräter geben und die Zwiebelwürfelchen darin farblos anschwitzen (das Gericht soll weiß bleiben!). Fleisch zugeben und ganz kurz mit anschwitzen (wie gesagt: weiß), dann mit dem Wein ablöschen und diesen etwas reduzieren lassen. Dann Lauch, Möhren, Sellerie, Zwiebel, Bouquet Garni dazu und mit etwa 2 Liter Wasser auffüllen (alles sollte mit einem Fingerbreit Reserve mit Flüssigkeit bedeckt sein). Einmal aufkochen und die Temperatur auf leichtes Köcheln reduzieren. Zwischendurch mehrfach an das o.g. Abschäumen denken. Nach 80 Minuten die geputzten und geviertelten Champignons dazugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Schon etwas mit Salz und Pfeffer würzen.

Was wir im Vergleich zum Klassiker vergessen bzw. anders gemacht haben: Die Pilze nicht mit in den großen Topf, sondern auch nach den besagten 80 Minuten in einem weiten Topf zusammen mit kleinen Perlzwiebeln knapp mit Wasser bedecken, etwas Butter sowie den Saft einer halben Zitrone dazugeben, aufkochen und köcheln lassen, bis ein Gros des Wassers verkocht ist. Dann alles mit in den Topf. Wir haben die Perlzwiebeln weggelassen, daher die Abweichung.

Zeit, einmal den Geschmack der Flüssigkeit und die Konsistenz des Fleisches zu prüfen. Das Fleisch sollte mit einer Gabel leicht zerteilbar sein.

Das Bouquet Garni, Lauch und Sellerie entnehmen und entsorgen.

Die Flüssigkeit in eine Schale absieben. Das Fleisch, Möhren und Pilze in einer anderen Schale (abgedeckt zur Wärmespeicherung) beiseitestellen.

Nun die Soße – auf Basis einer Roux (Mehlschwitze)

Den Bräter einmal mit Küchenpapier auswischen, wieder auf den Herd stellen und die Butter darin zerlassen. Mehl einstreuen und mit einem Schneebesen einrühren. Diese Masse ein paar Minuten anschwitzen (darum Mehl-“schwitze”, dabei verliert sich auch der staubige Mehlgeschmack). Nun mit einer Kelle nach und nach von der Schmorflüssigkeit zugeben, dabei immer wieder und weiter einrühren. Wenn die Flüssigkeit die gewünschte Konsistenz erreicht hat (etwa 1 Liter Flüssigkeit) noch weitere 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Stärke des Mehls richtig entfalten kann.

PS: Mehr über die Mehlschwitze.

Tipp: Die restliche Schmorflüssigkeit (es ist ja quasi eine Bouillon) kann man einfrieren und beim nächsten Kochen als Kalbsfond verwenden.

Liaison

Fleisch etc. in die Sauce geben und bei vorsichtigem Rühren nochmal Temperatur aufnehmen lassen.

Zum cremigen und farblichen Finale (zum sog. Legiern) die Crème fraîche mit 1-2 Eiern in einer Schale glattrühren. Dann in den Topf damit und einrühren.

Nicht vergessen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abzuschmecken und mit Reis oder auch nur Baguette servieren.

Vorneweg und hintendran

Mit auf den Fotos zu sehen unsere Vor- und Nachspeise: Tomatensuppe mit knusprigem Mozzarella und hinterher Zabaione. Beide Rezepte stammen von einem Thermomix-Klon, den die Gastgeberin hatte. Besitzer eines solchen Gerätes finden die Rezepte in der zugehörigen Datenbank. Eine handgemachte Version des Nachtischs gibt es auch hier im Blog: Zabione.

Bon appétit