Blutwurst-Dreierlei

Ich mag Blutwurst (bekannt auch als Rotwurst bzw. Schwarzwurst). Sie ist aber sicherlich nicht jedermanns Ding. Fragt man im Süden danach im Supermarkt, kommt die Rückfrage „was für eine?“, hier im Norden ist die Auswahl in den meisten Fällen deutlich dünner. Ich habe mit „Fischers Heideschlachterei“ einen Fleischer gefunden, dessen Blutwurst mir so gut schmeckt, dass ich sie gleich im Ganzen erwerbe. Hier im Blog gibt es auch noch weitere Rezepte mit Blutwurst. Beim Surfen (also im Web) bin ich auf diese Idee von Nelson Müller gestoßen, welche die Blutwurst maximal featured. Das musste doch gleich mal ausprobieren werden. Endlich schaffe ich es dann auch, Euch dieses Rezept vorzustellen.

Hinweis: Für das Kartoffel-Espuma braucht man einen entsprechenden Siphon. Alternativ einfach ein klassisches Püree herstellen. Ich muss gestehen, dass ich das im nächsten Ansatz wohl auch machen werde, vielleicht in Form von Herzoginnenkartoffeln.

Linsensalat:
400ml Gemüsefond
100g Beluga-Linsen
50g rote Linsen
1 Stückchen (50g) Möhre
1 Stückchen (50g) Knollensellerie
1 Stückchen (50g) Lauch
5-10 Stangen Schnittlauch
Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer

Kartoffelespuma:
300g Kartoffeln (mehligkochend)
300ml Kalbsfond
150ml Schlagsahne
50g Butter
1 Zwiebel
1 Apfel
1 kleine Lauchstange
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
10g Agar-Agar

Muffins:
50g Butter
50 g Blutwurst
20 g Mehl
1 Ei
1 Apfel
Salz
Pfeffer

Strudel:
2 Blatt Strudelteig
50 g Blutwurst
1 Ei

Blutwurstscheiben:
4 Blutwurstscheiben
Mehl
Öl

Es ist ein komplexes Gericht, bei dem man sich vorher überlegen sollte, in welcher Reihenfolge man die Schritte abarbeitet, damit nachher alles warm auf den Tisch kommt.
Vorweg für alle Teilrezepte die Zutaten bereitstellen, würfeln etc. Das Gemüse für den Linsensalat ruhig schon blanchieren und den Muffin Teig vorbereiten. Dann nach dieser Reihenfolge durchhangeln.

Kartoffel-Espuma:

Zwiebel, Kartoffeln, Lauch und einen Apfel vorbereiten und in gefällige Würfel schneiden (so gart es schneller). Alles zusammen in ca. 50g Butter in einem Topf farblos anschwitzen. Den Kalbsfond angießen und für etwa 15 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln, bis die Kartoffelstücke gar sind. Nun die Sahne zugeben, noch einmal aufkochen lassen. Mit dem Mixstab alles gründlich pürieren und durch ein feines (!) Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken und für später beiseitestellen, es soll ruhig abkühlen.

Vor der Verwendung (ich erinnere weiter unten nochmals daran) das Agar-Agar in den Fond einrühren, für min. zwei Minuten aufkochen (dann entfaltet das Agar-Agar seine Bindekraft) und durch ein feines Sieb in einen Siphon abfüllen. Verschließen, N2O Kapsel(n), kräftig durchschütteln und los geht es.

PS: Im ersten Versuch kam eher ein Brei aus dem Siphon, man sollte sich wirklich an die Schritte halten.
PS: Gelatine wird auf warmen Speisen flüssig, mit Agar-Agar gesteiftes hingegen behält seine Form.

 

Linsensalat:

Mit diesem Schritt beginnt der Countdown: Gemüsefond aufkochen, Beluga-Linsen hineingeben und etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Sodann die roten Linsen zufügen und weitere 10 Minuten köcheln. Linsen in ein Sieb abgießen.
Nebenher das Gemüse (kauft z.B. einen Bund Suppengrün, die Mengen reichen hierfür gut aus) in feine Würfel schneiden und kurz in kochendem Wasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.
Nun die warmen Linsen mit dem Gemüse vermischen und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken.

 

Muffin:

Die Butter schmelzen. Einen Apfel schälen, fein würfeln.
Blutwurst, Ei, Salz, Pfeffer und die geschmolzene Butter im Mixer zu einer Masse verarbeiten und das Mehl sowie danach die Apfelstücke unterheben.
Eine Muffinform gut einfetten und die Masse in 4 – 6 Mulden verteilen.
Im vorgeheizten Backofen auf 170°C Umluft fertig backen (etwa 15 Minuten).

 

Strudel:

Die Blutwurst in gleichmäßige Streifen schneiden. Strudelteigblätter halbieren. (Die „Strudel“ sollen später die Größe von kleinen Frühlingsrollen haben).
Erste Lage mit verquirltem Ei bestreichen, zweite Lage auflegen. Ränder auch mit Ei bepinseln. Füllung platzieren und fest einrollen, dabei zwischenzeitlich nochmals die zu verklebenden Flächen einpinseln.
Letztlich auch die fertige Rolle auf der Oberseite bepinseln.
Die Strudel kommen für die letzten 10 Minuten mit zu den Muffins.

 

Erinnerung: Espuma-masse mit eingerührtem Agar-Agar 2 Minuten aufkochen und in den Siphon füllen.

 

Gebratene Blutwurstscheiben:

Je Person eine Scheiben Blutwurst in Mehl wenden und in heißem Öl von beiden Seiten knusprig anbraten.

 

Anrichten:

Nun kommt alles zusammen. Den Linsensalat als Linie anrichten, den Strudel schräg aufschneiden, Muffin und Blutwurstscheibe platzieren und mit dem Siphon den Kartoffelschaum dekorieren.

 

Eine Hommage an die Blutwurst. Und ganz nebenbei schmeckt es auch noch richtig gut.