Bratwurst 2017

Mit etwas Zeitverzug möchte ich Euch doch noch von unserer Bratwurstherstellung am Vatertag 2017 berichten. Wir haben mal wieder viele neue Erfahrungen gesammelt.

Drei Sorten

Die Rezepte könnt Ihr den alten Beiträgen oder dem Download (s.u.) entnehmen, den mediterranen Ansatz hab ich hier nochmals aufgeführt.

  1. Unser Klassiker, die Rheinische Bratwurst, durfte natürlich nicht fehlen. Die ist immer wieder klasse. Am Rezept haben wir nichts verändert, es ist erprobt super. Ich liebe diese dezente Zitrusnote.
  2. Ansatz Nummer Zwei: Die Fenchel-Italo-Wurst, besser bekannt als Salciccia. Bei der haben wir im Vergleich zum alten Rezept den edlen Lardo durch Schweinenackenspeck ersetzt und die Lardo-typischen Gewürze minimal mengentechnisch nach oben korrigiert. Geschmacklich fast noch besser als der letzte Ansatz, preislich auf jeden Fall ein echter Gewinn! Durch den größeren Fettanteil ist sie etwas fluffiger/wolkiger als die anderen und das Fenchelaroma (Saat und frischer) gibt ihr einen ganz eigenen Charakter. Außerdem haben wir ihr auch einen Schärfe-Kick mitgegeben.
  3. Als experimentelle Wurst haben wir den mediterranen Ansatz von 2015 aufgegriffen und etwas weitergesponnen. Anstelle von Tomatenflocken, die seinerzeit wirklich untergingen, haben wir getrocknete Tomaten eingearbeitet und zudem noch frisch geriebenen Parmesan ergänzt. Ja, das hat es gebracht, die Wurst steigt auf in den Favoritenkreis.

Bratwurst „Mediterran“
je Kilo Fleisch

600g magere Schweineschulter
400g frischer Schweinebauch
30g geröstete Pinienkerne
5 getrocknete Tomaten
4 Knoblauchzehen
15g Salz
3g weißer Pfeffer, gemahlen
3EL fein geriebener Parmesan
1EL Olivenöl
1TL Basilikum (gefriergetrocknet)
1TL Rosmarin (gefriergetrocknet)
1TL Thymian (gefriergetrocknet)
0,25TL Chiliflocken

Vorbereitung

Küchenhygiene: Kochutensilien und Geräte gründlich reinigen, Ihr arbeitet mit gehacktem rohen Fleisch. Nich nur hinterher, auch vorher!
Das Fleisch von Sehnen befreien, kleinschneiden und für den jeweiligen Wurstansatz abwiegen.
Die Würzmischungen herstellen und ggf. weitere Zutaten vorbereiten, dafür ist auch das Abwiegen nach dem Zurechtschneiden nicht ganz unwichtig, denn die Rezepturen beziehen sich auf die letztendlich nutzbare Fleischmenge.
Fleisch mit den jeweiligen Gewürzen und ggf. weiteren Zutaten vermengen und kaltstellen.
Die Därme in lauwarmen Wasser einweichen.

Fleischwolf

Eine weitere Neuheit war der Einsatz eines echten Fleischwolfs, den ich mir ausleihen konnte. Ich habe zunächst kaum einen Unterschied zu dem bislang immer verwendeten Kitchenaid-Aufsatz bemerkt, allerdings war eine Lochscheibe mehr dabei und da diese interessant wirkte, haben wir einfach mal experimentiert und doppelt gewolft. Erst mit der ganz groben, danach nochmals mit der feinen Scheibe. Dabei haben wir festgestellt, dass der Einlass beim Fleischwolf etwas größer ist als bei der Kitchenaid und auch der Stopfer aufgrund durchgehender Breite besser funktionierte als bei der Kitchenaid, wo er über der „Platte“ dünner weitergeht. Eine bereits gewolfte Masse quetscht sich immer wieder daran vorbei, insbesondere, bei höherem Fettgehalt. Beim ersten Wursten mit der Kitchenaid hatten wir entschieden, dass einmal durchgeben zu reichen hat, da der zweite Durchlauf aus genanntem Grund viel Zeit und Nerven beansprucht hat. Mit dem Fleischwolf ging das erstaunlich schnell, wir waren doch sehr angetan und werden beim doppelten Durchgeben bleiben. Wir fanden das Mundgefühl der Würste super.
Aber lauft jetzt nicht sofort los und kauft einen Fleischwolf, mit der Kitchenaid lässt sich super für den Heimbedarf arbeiten.

Saitlinge füllen

Die Saitlinge waren dieses Mal auch dicker (größeres Kaliber: 28+), so dass wir ein größeres Füllhorn verwenden konnten/mussten. Wir hatten keine Knoten und nur einen Platzer, den wir aber selbst verschuldet haben, da wir das Einweichwasser haben zu kalt werden lassen, womit die Elastizität des Darms deutlich abnimmt. Mit dem Wurstfüller ging das alles richtig fix über die Bühne.

Fazit

Wir hatten 7 Kilo Fleisch plus weiteren Zutaten verarbeitet und bekamen nachher 79 Bratwürste und einige Brät-Probierportionen heraus. Därme brauchten wir lediglich drei Stück, die waren super.
Es ist schön, dass man jedes Mal Neues entdeckt und lernt. Mittlerweile sind wir zudem auch merklich schneller geworden. Wir haben die Würste übrigens auch wieder durchgebrüht (20 Minuten bei 65°C), dann nach einer Abkühlphase in handlichen Portionen in Vakuumbeutel verpackt und eingefroren.
PS, ich wurde ein paar Mal gefragt: Zum sicheren Auftauen am Vortag aus der Verpckung nehmen und im Kühlschrank über Nacht langsam auftauen lassen. Bitte keine Hau-Ruck-Aktionen.

Der erste Grillnachmittag wurde auch schon mit den Würsten begangen und wir haben sie wieder einmal für gut befunden. Und echt wahr, kommt eine eigene Bratwurst auf den Grill, lässt sich ein stolzes Grinsen kaum vermeiden.

Mal ganz nebenbei: Es müssen nicht immer Würste werden, die Brät-Rezepturen könnt Ihr auch einfach zu Frikadellen formen und ausbraten. Nur mal so als Idee.

Download

Ich habe die Rezepte als Excel-Datei zusammengestellt, in der man lediglich (in die gelben Felder) die Wunschmenge der jeweiligen Wurstsorte einträgt und die Mengen rechnen sich entsprechend um. Ich hoffe, das hilft Euch bei Planung, Einkauf etc.: Bratwurst-Rezepte-Datei (Stand 2017).

Bisherige Wurstartikel

Was sind Eure Wurst-Erfahrungen? Und welche Würste mögt Ihr am Liebsten auf dem Grill?