Bratwurst selbst gewurstet – Salsiccia, Merguez, Rheinische Bratwurst

Die ersten schönen Grillabende haben wir in diesem Jahr bereits gehabt, daher war es höchste Zeit, den Bratwurstvorrat aufzustocken. Aber nicht mit diesen Tankstellen-Wurstersatzteilen sondern mit richtig guten, selbstgemachten Bratwürsten. Im letzten Jahr sind wir das Projekt „Selbst Wursten“ schon einmal angegangen und obwohl es viel Arbeit war, wollten wir es dieses Jahr wieder wissen. Um nicht alles doppelt zu schreiben, empfehle ich die Lektüre vom ersten Wurstexperiment (http://www.cooking-fun.de/bratwurst-selbstgemacht/) mit drei Rezepturen: Thüringer Bratwurst, Rheinische Bratwurst und eine experimentelle Bratwurst. Dort habe ich auch einiges warenkundliches zu Darmsorten und natürlich dem Prozedere geschrieben.

Lustig: Während wir in den letzten Zügen des Wurstens waren, hat er/sie/es „Conchita Wurst“ den Eurovision Song Contest 2014 gewonnen. Parallelwelten… Unsere Wurst kommt jedoch ohne Bart daher 😉

Wir haben diesmal erneut die Bratwurst Rheinische Art (Titelbild mitte) gemacht und uns zudem für zwei ganz andere Varianten entschieden: eine italienische Salsiccia (Titelbild rechts) sowie einer Merguez (Titelbild links) aus der maghrebinischen (nordafrikanischen) Küche. Die Rezepte habe ich auf eine Fleischmasse von einem Kilo umgerechnet, so dass ein mehrfacher Ansatz recht einfach zu berechnen sein sollte.

Wir haben diesmal einen Hank (= 100 Yards = 91,44 Meter) 26er (roter Ring) Saitling (Naturdarm von Schaf) gehabt, davon aber nur ca. 6 Därme (es sind immer mehrere in der Verpackung) für unsere 7 Kilo Fleisch verwendet, der Rest wartet auf den nächsten Wurst-Tag.

Pro Kilo Fleisch braucht man etwa 3m Darm und es ergibt je nach Füllmenge und Wurstlänge ca. 10-15 Würstchen.

Wir verwenden eine KitchenAid mit Fleischwolfaufsatz und keinen Cutter, daher produzieren wir nur grobe Bratwürste. Ach ja, eigentlich füllt man Würste auf Schweinefleischbasis wohl eher in einen Schweinedarm, aber uns soll eine Darm-Sorte reichen. Der Saitling hat einen tollen Knack sowie einen idealen Durchmesser und ist deshalb mein Favorit. Geschmacklich macht es IMHO keinen Unterschied.

 

Das Vorgehen war wie vor einem Jahr.

Zuerst je Wurstsorte die Würzmischung herstellen, das Fleisch von Sehnen befreien, würfeln und mit der Gewürzmischung vermengen und ca. eine Stunde die Gewürze in das Fleisch einziehen lassen. Dazu haben wir alles in einem Beutel in den Kühlschrank gelegt (auch, um durch die Kühlung den Bakterien Einhalt zu gebieten). Dann haben wir uns der nächsten Sorte zugewendet.

Im nächsten Schritt haben wir die Fleisch-Gewürz-Mischungen durch den Wolf gejagt. Ich finde, dass die feine Scheibe der KitchenAid mit Fleischwolfaufsatz die ideale Konsistenz produziert. Manchmal liest man, man solle alles zweimal durch die grobe Scheibe geben, aber mit der feinen gefällt es mir und spart doch einiges an Zeit, da nur ein Durchgang notwendig ist. Die gewolfte Fleischmasse muss nun richtig durchgeknetet werden, aber nicht zu extrem (warum? Vgl. alter Artikel). Die Masse dann wieder im Kühlschrank runterkühlen.

Ganz wichtig: Probieren. Aus dem Brät eine Frikadelle formen, in der Pfanne anbraten und probieren, denn noch könnte man nachwürzen oder gar auf das Einwursten verzichten, sollte man sich verwürzt haben. Zudem ist es ein echt motivierender Moment.

Nun können die Därme abgespült (außen und innen) und in ca. 40°C warmen Wasser für min 30 Minuten gewässert werden, dadurch werden sie weich und verwendbar. Wird ein Darm zu spröde und lässt sich nicht richtig aufs Füllhorn aufziehen, bzw. kommt nicht mehr richtig runter, so ist wahrscheinlich das Wasser zu kalt geworden, in dem er lagert.

Und nun geht es los, das passende Füllhorn aufsetzen, Darm auffädeln und die Masse einfüllen. Bei der etwas fettigeren Salsiccia Wurstmasse was das deutlich aufwendiger als bei der fleischigen Merguez, da die feinere Masse immer wieder am Stopfer im Einfüllstutzen vorbeiquetschte und einfach nicht richtig in die Transportschnecke der Wolf-/Fülleinheit wollte. Es braucht besser zwei Leute, einen der Masse nachgibt und einen, der vorne die in den Darm austretende Masse durch sanften Druck verteilt und gegebenenfalls den Darm nachführt. Bei optimaler Darmkonsistenz (richtig eingeweicht), flutscht der wie von selbst vom Füllrohr.

Wir füllen immer einen ganzen Darm, bzw. ein längeres Teilstück und drehen dann die Würste ab.

Ach ja, wir haben die Würste dann noch gebrüht, also in einen Topf mit Wasser ca. 20 Minuten bei 65°C (Kesselthermometer verwenden) gegeben, das tötet Keime und macht geschmacklich nur einen marginalen Unterschied (mal besser, mal schlechter – vgl. alter Artikel). Nach dem Abkühlen haben wir die Würste dann portionsweise eingefroren… Ich freu mich auf den nächsten Grillabend 🙂

 


 

Rezept 1: Salsiccia

Die Salsiccia (ital. Mehrzahl: salsicce) ist italienische Bratwurst auf Schweinefleischbasis mit vorrangig Fenchelaroma. Bei vielen Rezepten werden fertige Sasicce hergenommen und das Brät aus dem Darm gedrückt und verwendet. Hier wäre das Rezept zu diesem Brät, bei dem man sich dann auch noch das Einwursten sparen würde.

Beim heutigen Wursten haben wir die Mengen verdoppelt (=2kg).

je Kilo Fleisch:
500g magerer Schweinenacken
300g frischer Schweinebauch
200g Lardo (ital. gewürzter Speck)
10g Kochsalz
1,5EL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1g Muskatblüte, gemahlen
2,5 Stk. Chilischoten
1,5EL Fenchelsamen, gemahlen
0,5EL Piment, gemahlen
0,5EL Wacholderbeeren, gemahlen
1,5 Stk. Lorbeerblätter
0,5EL Olivenöl
0,5 Stk BIO Zitronenschalenabrieb
1,5 Stk. Knoblauchzehen
100g Zwiebel (frisch)
0,5 Bund Oregano (frisch)
0,5 Zweig Rosmarin (frisch)
0,5 Stk. Fenchelknolle (frisch)

Das Rezept ist bereits etwas modifiziert, da wir nach unserem Geschmack im Verhältnis etwas zu viel Fett in der Wurst hatten.

Ganze Fenchelsamen, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und Chili in einer Pfanne fettlos anrösten, dann zusammen mit der Muskatblüte (Macis) in einem Mörser fein zerstoßen.

Gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch im Olivenöl glasig anbraten, abkühlen lassen.

Kräuter von den Stielen zupfen und hacken.

Fenchel würfeln, Zitronenschale abreiben.

Fleisch in wolfgerechte Streifen schneiden.

Alles vermengen und im Kühlschrank ziehen lassen, dann wolfen, durchkneten, wieder abkühlen und einwursten.

PS: Die Hälfte der Menge durch die grobe die andere Hälfte durch die feine Scheibe wolfen.

 

Schmeckt sicherlich auch mit Wildschweinfleisch genial.

Warenkunde: Lardo (italienisch für „Speck“) ist ein besonders gereifter, fetter Rückenspeckpeck von Landschweinen (schwerer und fettreicher als Mastschweine, daher ca. 5cm dick) und davon nur der feste, obere Teil direkt unter der Schwarte. Mit Salz und Aromen wie Lorbeer, Pfeffer, Salbei, Wacholder, Muskatnuss und Knoblauch versehen lagert er auf besondere Weise für 3-6 Monate. Er ist echt lecker, aber schwer zu bekommen und teuer. Unser Fazit: Man kann ihn auch durch normalen Rückenspeck ersetzen, die Gewürze sind ohnehin in der Gewürzmischung, ggf. einfach minimal mehr verwenden. Ich denke, das wird geschmacklich wenig ausmachen.


Rezept 2: Merguez

je Kilo Fleisch:
500g Lammfleisch aus der Keule
350g Rindernacken (mager)
150g Lammfett von der Keule
1,5TL Kochsalz
1,5TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1TL Pul Biber (türk. Paprikamischung)
1 Chilischote
0,5TL Koriandersaat, gemahlen
0,5TL Kreuzkümmel, gemahlen
0,5TL Piment, gemahlen
1TL Zimt, gemahlen
2EL Harissa
1,5EL Essig (5% Säure)
0,5 Stk. BIO Zitronenschalenabrieb
2 Knoblauchzehen
0,5 Stk. große Zwiebel (frisch)

Ist eine grobe Wurst aus der maghrebinischen (nordafrikanischen) Küche auf Basis von Lamm- und Rindfleisch.

Beim heutigen Wursten haben wir die Mengen verdoppelt (=2kg).

Ganze Pfefferkörner, Koriandersaat, Kreuzkümmel, Piment und Chili in einer Pfanne fettlos anrösten, dann zusammen mit dem Stück Zimtstange in einem Mörser fein zerstoßen.

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.

Zitronenschale frisch abreiben.

Fleisch von Sehnen befreien und in wolfgerechte Streifen schneiden.

Alles zusammen (mit Harissa) vermengen und im Kühlschrank (auch gern über Nacht) ziehen lassen, dann wolfen, durchkneten, wieder abkühlen und einwursten.


Rezept 3: Bratwurst nach Rheinischer Art

je Kilo Fleisch:
600g magere Schweineschulter
400g frischer Schweinebauch
16g Kochsalz
3g weißer Pfeffer, gemahlen
0,5g Muskatblüte
0,5 Stk. BIO Zitronenschalenabrieb

Das Rezept vom letzten Jahr hier noch mal auf 1 Kilo Fleisch berechnet. Zudem ist es in der Salzmenge etwas modifiziert (etwas weniger). Eine echt tolle, klassische Wurst.

Beim heutigen Wursten haben wir die Mengen verdreifacht (=3kg).

Gewürze in einem Mörser fein zerstoßen.

Zitronenschale frisch abreiben.

Fleisch von Sehnen befreien und in wolfgerechte Streifen schneiden.

Alles zusammen vermengen und im Kühlschrank ziehen lassen, dann wolfen, durchkneten, wieder abkühlen und einwursten.


Dieses Jahr hatten wir leider immer wieder mit Verknotungen der Saitlinge zu kämpfen, was echt etwas nervig war, aber wenn alles fertig ist, ist auch das vergessen. Es war wieder ein langer Tag, aber die ca. 85 Würstchen aus 7kg Fleisch warten auf die Verkostung und dafür hat es sich gelohnt. Eine Wurst vom Grill schmeckt absolut anders, wenn man sie selbst hergestellt hat, nicht nur wegen der Würzung.

Übrigens: Bei diesen Würsten braucht es weder Ketchup, Senf, Kräuterbutter oder gar Fertigsoßen, sie überzeugen durch ihr eigenes Aroma. Einfach supergeil!!!

 


Mein Dank geht an Michael, der mit mir bis in die Nacht in der Küche stand 🙂