Calamaretti an Rote-Bete-Salat

Ich mag Tintenfisch. Und immer wenn ich im Restaurant diese „Tintenfischhappen mit Rautenmuster“ bekomme, finde ich sie lecker. Grund genug, sich mit deren Zubereitung einmal zu beschäftigen. Da ich zudem ein echter Rote Bete Fan geworden bin, musste diese Kombination ausprobiert werden. Ein frischer Salat, aber das Vorbereiten der Calamaretti braucht etwas Arbeit.

für 4 Personen
0,5 Bund Brunnenkresse
4-8 große Salatblätter
800g Calamaretti
250g Rote Bete
150g Karotten
3 Knoblauchzehen
Pfeffer
Salz

Dressing:
6 Passionsfrüchte
2 Chilischoten
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Zucker

Wenn frische Rote Beten verwendet werden, so müssen die Knollen für ca. 40 Minuten (oder bis sie gar sind / größenabhängig) in leicht köchelndes Wasser und dann abkühlen. Sie sind aber wirklich angenehmer in Konsistenz und (bilde ich mir ein) Geschmack, als die fertig gekochten im Vakuumbeutel.

 

Eine kleine Tintenfisch-Warenkunde findet Ihr übrigens beim Oktopus Rezept.

Calamaretti Vorbereitung:
Gründlich waschen abtropfen. Dann die Tube (den Körper) in der einen Hand halten, mit der anderen die Tentakel greifen, drehen und so Tentakel mit einem Teil der Innereien herausdrehen. Knapp unter den deutlich sichtbaren Augen schneidet man nun die Tentakel ab, dabei schauen, ob der harte Schnabel (der Tintenfisch-Mund heißt wirklich so, da er aussieht und auch hart ist wie ein Schnabel) am zu entsorgenden Teil mit den Augen verblieben ist, sonst aus der Mitte der Tentakelansätze entfernen. Schneidet man weiter unten, würden die Tentakel nicht als ein Bund sondern in Einzelteilen vorliegen.

Die Tube an einer Seite mit einem scharfen Messer bis zur Spitze aufschneiden, aufklappen und die Innereien, Häutchen und besonders das Chitinschwert (quasi das Calmar-Skelett) entfernen, dann umdrehen und die dunkle Haut abziehen. Manchmal ist es gar nicht so leicht, einen Ansatz zu finden. Letztlich noch den unteren Rand (also die Tentakelseite, nicht die Spitze) ca. 1mm abschneiden, um den dunklen Hautübergangsrand (dafür gibt es bestimmt ein Fachwort) zu entfernen.

Wenn alle Tiere soweit ausgenommen und zerlegt sind, werden die Innenseiten der Tuben mit einem nicht zu scharfen Messer diagonal mit kleinen Abständen eingeritzt (aber nicht durchschneiden, das hat man schon beim zweiten raus). Das ergibt später das bekannte Rautenmuster und sollte daher möglichst gleichmäßig geschehen.

Tentakel und geritzte Tuben nochmal kalt abspülen, trockentupfen und abgedeckt im Kühlschrank bereitstellen.

 

Rote Bete sowie Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit einer kräftigen Prise Salz und Zucker bestreuen, alles vermischen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Die Zeit kann genutzt werden, die Brunnenkresse und die Salatblätter zu waschen und zu trocknen.

 

Dressing:

Auch das Dressing kann jetzt angesetzt werden. Die Chilischoten entkernen und fein würfeln und in eine Schale geben. Die Passionsfrüchte werden halbiert und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausgekratzt. Wer die Kerne nicht mag, muss alles durch ein Sieb passieren, das ist aber keine schöne Arbeit und man sollte auch 2 Früchte mehr einplanen. Das Fruchtfleisch kommt zum Chili in die Schale, zusammen mit 6-8EL Olivenöl. Alles verrühren und mit Salz und Zucker sowie evtl. etwas Pfeffer abschmecken.

 

Finish:

Eine schwere Pfanne anheizen. Knoblauchzehen schälen und andrücken.

Die Salatblätter als Grundlage auf Teller legen, die Rote Bete-Karotten-Mischung darauf verteilen, Brunnenkresse dazu und dezent mit dem Dressing überziehen.

 

Jetzt noch schnell Öl und Knoblauch in die heiße Pfanne und die Calamaretti portionsweise von beiden Seiten je 0,5 Minuten scharf anbraten. Dabei mit der eingeritzten Seite beginnen, bei der Wende auf die andere Seite beginnt sich die ganze Konstruktion aufzurollen. Jetzt kommt das Muster richtig zur Geltung. In den Ritzen verbleibt etwas Öl aber auch bei der Aufnahme des Dressings macht es Sinn. Als letzten Rutsch die Tentakel scharf anbraten. Die angebratenen Calamaretti auf die Salatteller verteilen und sofort servieren, sie kühlen schnell aus.