Cordon Bleu von der Hühnerbrust mit Ofengemüse

4. September 2014
Jörg
Auch so ein Klassiker, den ich schon immer mal selbst machen wollte. Ich habe mal im Web geschaut, warum das Essen „blaues Band“ (direkt übersetzt) bedeutet, aber so ganz einig ist man sich da wohl nicht. Ist aber auch egal, Hauptsache es schmeckt. In der Urversion wird allerdings mit Schnitzeln vom Kalb gearbeitet, andere Varianten müssen in Speisekarten entsprechend deklariert werden. Ich hatte aber einfach Lust auf Geflügel. Wir waren zwei gute Esser, aber im Normalfall sollte auch ein Brustfilet pro Person reichen. Dann zum Gemüse einfach noch Kartoffeln als Sättigungsbeilage zugeben.
Die gewählte Beilage ist schmackhaft und ganz einfach, quasi nebenbei, zubereitet.
Schinken und Käse kommen als Füllung in das Fleisch, die Menge muss entsprechend angepasst werden. Deswegen hab ich hier keine konkreten Mengen genannt.

für 2 gute Esser:
4 Hühnerbrustfilets
Kochschinken
Käse (Greyerzer)
2 Eier
Mehl
Semmelbrösel
Salz
Pfeffer
Muskat
Chili
Zahnstocher
Öl zum Braten

Beilage:
Gemüse nach Wahl
Knoblauch
Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Noch ein Wort zum Kochschinken: Nehmt einen hochwertigen mit richtig gutem Aroma, nicht den günstigsten aus dem Plastikpack. Dann kann man sich die Arbeit gleich sparen.

Beim Käse hätte ich gern Greyerzer (Gruyère) verwendet, der war aber an meiner Käsetheke gerade vergriffen, so dass ich auf den englischen Cheddar ausgewichen bin. Alternativ wäre Rezept-regionstreu wohl Emmentaler eine gute Wahl gewesen, aber seit ich die Cheddar Gorge besucht habe, hat mich dieser Käse einfach gefangen.

Ofengemüse
Beginnen will ich aber mit unserer Beilage, buntem Ofengemüse. Dazu Gemüse nach Wahl in gefällige Stücke schneiden (wir hatten dieses Mal Karotten, Champignons, Tomaten, rote Zwiebeln und Paprika), in einer Auflaufform optisch nett verteilen, salzen, pfeffern, Rosmarin dazu und darüber 4-5 in grobe Scheiben geschnittene Knoblauchzehen verteilen. Noch mit einem beherzten Schuss Olivenöl betreufeln in den kalten Ofen stellen und für ca. 60 Minuten bei 180° Ober-Unter-Hitze warm werden und dann brutzeln lassen. Nun ist Zeit, sich um das Fleisch zu kümmern.

Fleisch vorbereiten
Das Prinzip ist einfach, man nimmt das Fleisch, schneidet (vorsichtig!) mit einem scharfen Messer eine Tasche hinein oder macht einen Schmetterlingsschnitt (aber nicht durchschneiden). Ggf. noch etwas plattieren. Innen etwas salzen und pfeffern (dabei Rücksicht auf die verwendete Füllung nehmen). Käse auf die Größe der Tasche zuschneiden, Schinken auf die doppelte Größe. Den Käse im Schinken einklappen und das Ganze mit der offenen Seite des Schinkens zur geschlossenen Seite des Fleischstücks auf der einen Seite des Fleisches platzieren. Wenn man das Fleisch nun zuklappt, läuft der Käse beim Schmelzen in das Fleisch hinein und nicht heraus (auf den Fotos hatten wir das noch nicht beherzigt und haben nachgebessert). Um das Paket in Form zu halten, kann man mit einem oder zwei Zahnstochern die Naht verschließen.
PS: Schinken und Käse sollte man später sehen und schmecken können. Vor allem der Käse gibt dem Gericht das Aroma. Bei einem sehr dicken Stück Fleisch also den Käse evtl. etwas großzügiger dimensionieren. In der Gastronomie heißt es beim Kalbs-Cordon-Bleu, dass auf die Portionsmenge von 160-180 Gramm ca. 40 Gramm Käse kommen sollten.

Nun kommt die Panierstraße.
Für die erste Station Mehl auf einen Teller geben. Die Fleischstücke sollen rundum bemehlt werden. Dann das überschüssige Mehl mit einem Klaps leicht abklopfen.
Für die zweite Station verwende ich eine flache Schale, in die ich die Eier aufschlage und mit ca. 5EL Milch, Salz, Pfeffer, frisch geriebenem Muskat und etwas Chili verquirle. So bekommt die Panade einen angenehmen Geschmack. Hier werden dann die bemehlten Fleischstücke mit der Eimischung benetzt.
Für die dritte Station einfach Semmelbrösel auf einen Teller geben und das mit Ei benetzte Fleisch darin wälzen, überschütten etc. Dabei ruhig etwas andrücken und alle Seiten und Ecken panieren.

Wer die Panade etwas dicker mag, kann das panierte Fleisch nochmals durch das Ei ziehen und nochmals mit Semmelbröseln überziehen. Ich mach das immer.

Die Fleischstücke nun bei mittlerer Hitze von allen Seiten je ca. vier Minuten anbraten. Achtung, nicht zu heiß braten, sonst wird die Panade schwarz. Dann für ca. 10 Minuten mit zum Gemüse aber im separaten Gefäß in den Ofen stellen und gar ziehen lassen. Wenn das Fleisch nicht zu dick ist, kann man es auch bei kleiner Hitze komplett in der Pfanne durchbraten, bei der relativ dicken Hühnerbrust war mir der Ofen die bessere Alternative.

Einfache, aber verdammt leckere Küche!

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Beste Grüße Jörg

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  1. Frankophile, eidgenössisch inspirierte, schnelle zweieinhalb Gänge - Cooking-Fun - […] Hauptgericht gab es dann ein Cordon Bleu von der Hühnerbrust mit Ofengemüse. Auch das ist einfach gemacht, braucht nur…

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