Gans, ganz klassisch: Martinsgans – Gänsebraten mit Beifußsoße

Wir sind in der dunklen Jahreszeit angekommen. Was gibt es da schöneres, als mit Freunden einen charmanten Abend bei gutem Essen und leckerem Wein zu verbringen.

Der Kalender ist dabei ein dankbarer Ideengeber: Am 11.11. ist Martinstag und dazu gehört natürlich klassischerweise eine Gans, also die Martinsgans. Auch wenn die Legende darum etwas böse den Gänsen gegenüber ist. Die Gänse sollen der Sage nach dafür büßen, dass sie durch ihr Geschnatter Martins Versteck im Stall verraten haben und er nun doch zur Bischofswahl antreten musste… Egal ob Martinsgans oder weihnachtlicher Gänsebraten, eine Gans ist ganz lecker.

Für mich gehört das Aroma des leicht bitteren Beifuß-Krauts unbedingt dazu. Nicht umsonst wird auch vom Gänsekraut gesprochen. Zeit, dass der Beifuß dafür büßen muss, dass er im Frühjahr so vielen Heuschnupfen-Allergikern Probleme bereitet.

Vorneweg, nebenher und hintendran – St. Martins Menü:
Als Beilagen gab es Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln, Cranberry-Rotkohl und glacierte Maronen.
Als Vorspeise hatten wir geflämmten Lachs (das Rezept folgt) und als Nachtisch gab es Bratapfel mit Vanilleeis und Spekulatius.

1 Gans (4,5kg)
600g Schmorgemüse
300ml Rotwein
0,5 Bund Beifuß
3 Stile Thymian
1EL Tomatenmark
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
Pfeffer
Salz
Ggf. Quittengelee
Ggf. Kartoffelstärke

Füllung
3 Boskoop Äpfel
2 große Zwiebeln
0,5 Bund Beifuß
3 Stile Thymian
Pfeffer
Salz

Vortag

Soßenansatz & Rotkohl

Den Soßenansatz bereite ich gern auch schon am Vortag zu. Das entzerrt den großen Tag ein wenig. Man kann es aber auch nebenher (1,5 Std vor der Gans beginnen, da man den Ofen braucht) machen.

Fragt beim Gänsekauf nach, ob Ihr die Innereien und den Hals mitgeliefert bekommt. Das ist meist üblich.

Die Innereien putzen und in gefällige Stücke schneiden. Hals in ca. 5cm lange Stücke teilen. Die unteren Flügelknochen abtrennen und ebenso zerteilen. Jetzt noch den Flomen aus der Gans entfernen, das sind die Fettpolster rechts und links der Bauchöffnung. Die lassen sich einfach abziehen.

In einem Bräter den Flomen auslassen und die Knochen sowie Innereien zugeben. Dann im auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen eine Dreiviertelstunde (45 Min.) rösten.

In der Zwischenzeit das Schmorgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch, Zwiebel) schälen und in grobe Würfel schneiden. Sodann mit zum Gänseklein und den Knochen in den Bräter und eine weitere halbe Stunde (30 Min.) im Ofen rösten.

Nach der Röstphase den Bräter auf den Herd stellen, das Fett kurz abgießen und beiseitestellen, einheizen, Tomatenmark zugeben und kurz scharf anschwitzen. Nun alles mit einem großen Glas Rotwein ablöschen, Bratensatz lösen und solange reduzieren lassen, bis der Rotwein fast verkocht ist. Nochmals ein halbes Glas zugeben, kurz aufkochen das Fett und 3 Liter zimmerwarmes Wasser angießen. Nun auch die Gewürze (Beifuß nur die Hälfte) zugeben und erneut einmal aufkochen lassen.

Bei kleiner Hitze den Ansatz etwa drei Stunden ohne Deckel leicht köcheln lassen (nicht sprudelnd). Nach 2,5 Stunden den restlichen Beifuß zugeben. Nach den 3 Stunden (also 30 Minuten später) die groben Teile absieben und den Fond entfetten, z.B. mit einer Fett-Trenn-Kanne oder einem Schöpflöffel. Jetzt den Fond noch etwas weiter reduzieren, bis etwa noch ein dreiviertel Liter übrig ist. Dabei abschmecken und einen Löffel Quittengelee zugeben! Noch abkühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Rotkohl bereite ich unbedingt am Vortag zu. Der schmeckt nach einmal abkühlen und wiederaufwärmen immer besser.

 

Die Gans

Die Gans waschen, innen ggf. säubern, trockentupfen, Bürzel abschneiden, ggf. Wunschknochen (Y-Knochen am Hals, der das Tranchieren erschwert) entfernen und innen sowie außen und innen ordentlich Salz und etwas Pfeffer einmassieren.

Den Ofen auf 180°C vorheizen (keine Umluft !!!).

Zutaten für die Füllung schälen und in gefällige Stücke teilen. Beifuß- und Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Füllung mit den Gewürzen vermengen und in die Gans füllen. (Ich hatte noch etwas Sellerie übrig und mit zugegeben). Die Gans mit Bratengarn (ofentauglich) zunähen oder mit Zahnstochern o.ä. verschließen.

Bei der Gans die Haut rund um die Schenkel einstechen, so kann das Fett auch ausbraten. Wir legen sie nun in eine große Bratreine mit der Brust nach unten (ja, wirklich) und gießen 300ml Wasser an. Dann schieben wir alles für 45 Minuten auf der unteren Schiene in den Ofen.

Dann drehen wir die Gans, legen Sie auf ein Rost (in der Reine, bzw. auf ein Rost und darunter die Fettwanne) und geben sie für etwa 3 weitere Stunden in den Ofen. Ab und an mit dem entstandenen Fond begießen. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit drehen wir die Temperatur noch mal richtig auf (220°C) und sorgen durch die Bepinselung der Brust mit Salzwasser (1 geh. TL Salz und 1 gestr. TL Zucker in Wasser auflösen) die Bildung der perfekten Knusperhaut.

Zwischendurch auch mal Fett/Flüssigkeit aus der Bratreine/Fettpfanne abschöpfen, auch damit sie nicht überläuft.

Ist die Gans gar, wird auch die restliche Flüssigkeit abgegossen und aufgefangen. Die Gans im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Vorm Tranchieren muss sie eh noch ein paar Minuten ruhen.

Wieder wird das Fett getrennt. Der fettbefreite Fond geht zusammen mit dem vorbereiteten Fond vom Vortag in einen Topf. Aufkochen, abschmecken und ggf. mit etwas in Wasser aufgelöster Kartoffel- oder Speisestärke andicken.

 

Nebenher die Kartoffelklöße fertigstellen und den Rotkohl erwärmen.

Die Maronen (vakuumierte Bio-Qualität, verzehrfertig) habe ich in etwas Gänsefett und Zucker karamellisiert und 5 Minuten in etwas Geflügelfond gekocht. Im Fond abkühlen lassen und kurz vorm Verzehr wieder erwärmen.

 

Tja, dann lasst die Gans mal büßen. Guten Appetit.

 

Noch zwei Tipps:

  • Das abgetrennte Gänsefett in eine Schale geben und kaltstellen, fest werden lassen und für Schmalzbrote aufheben. Viel zu schade, um es zu entsorgen.
  • Wenn die Gans nicht super gut gerupft wurde und noch Federkiele in der Haut stecken, so zieht diese nach etwa 30 Minuten im Ofen mit einer Pinzette raus. Sie richten sich durch die Hitze leicht auf und lassen sich leichter entfernen als im rohen Zustand der Gans.