Gefüllter Kalmar (Blutwurstfüllung)

Kalmartuben sind einfach perfekt geformt, um gefüllt zu werden. Neulich hatte ich beim Italiener „Calamari ripieni“ gegessen, was übersetzt auch nur gefüllte Kalmare heißt, fand die dort verwendete Salsiccia-Füllung aber recht lasch. Da fiel mir ein Foto ein, dass ich vor längerer Zeit gesehen hatte, dort waren die Tuben des Kalmars mit Rotwurst gefüllt. Also habe ich meine Kochbuchsammlung und das Web durchforstet und mir aus mehreren Rezepten meine Version zusammengebastelt. Vorweg: uns hat es geschmeckt.

Noch kurz den Produkten:

Kalmare gehören zu den Tintenfischen. Den Unterschied zwischen Oktopus, Kalmar und Sepia hab ich in meinem Pulpo-Rezept schon skizziert. Die sog. Tuben sind die Körper der Tiere. Aus ihnen werden auch die bekannten Tintenfischringe geschnitten, die durch falsche Zubereitung manchmal zäh wie Gummi und damit Verursacher einer grundsätzlichen Tintenfischverweigerung sind. Die hier waren super zart. Ich habe sie im Fischgeschäft küchenfertig bekommen. Solltet Ihr sie nur im Ganzen bekommen, so könnt Ihr die Arme kleingeschnitten noch mit zur Füllung geben (zusammen mit der Blutwurst in die Pfanne). Schaut Euch beim Einkauf die Größe der Tuben an und stimmt die Menge der Füllung ggf. etwas darauf ab. Ach ja, sie haben nichts mit zähe Gummireifen

Blutwurst (auch: Blutworscht, Flönz, Rotwurst, Schwarzwurst etc.) ist eine Brühwurst in unzählig vielen Rezepturen und mit langer Tradition. Gemein ist allen Sorten ein unterschiedlich großer Anteil an Schweinefleisch und Schweineblut. Welche Ihr für dieses Essen verwendet, müsst Ihr ganz nach persönlichem Geschmack selbst entscheiden. In Hannover gibt es bei den meisten Schlachtern genau eine Sorte, scheinbar sind wir keine Hochburg dieser Köstlichkeit. Tja, und eben die haben wir verwendet.

für 2 Personen:
2 Kalmartuben

Füllung:
120g Blutwurst
80g Bauchspeck
1 Zwiebel
1 Zitrone
1-2 Knoblauchzehen
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Braten

Sauce:
50-100ml Rotwein, trocken
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stück Sellerie
8 Kirschtomaten
2 Knoblauchzehen
1EL Tomatenmark
1-3 Chilischoten
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl zum Braten

Beilage:
1 Zucchino
4 Kartoffeln, festkochend

Zuerst die Füllung (die muss vor dem Befüllen etwas abkühlen):

Speck, Zwiebel, Knoblauch und Blutwurst in feine Würfel schneiden. Vor der Zitrone den gelben Teil der Schale abreiben. Thymianblättchen von den Stängeln abstreifen.

Etwas Öl in der Pfanne warm werden lassen (auf mittelhoher Temperatur arbeiten) und den Speck darin auslassen, dann Zwiebeln und Thymian (bei großer Hitze wäre der jetzt ganz schnell schwarz) hinzu. Wenn die Zwiebeln glasig werden, die Blutwurst zugeben. Alles weiterbraten, bis die Wurst langsam „schmilzt“, Zitronenabrieb zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung aus der Pfanne nehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

 

Auch für die Sauce muss alles (außer Zucchino und Kartoffeln, die kommen später) kleingeschnitten werden. Das kann bereits nebenher geschehen. Für eine tolle Optik ist es schön, wenn die Gemüsewürfel gleich groß geschnitten werden (vgl. Fotos). Das Selleriestück etwa so groß wie die Karotte dimensionieren, es geht auch eine Stange Staudensellerie.

 

Tuben füllen

In der Zwischenzeit dürfte sich die Füllung genug abgekühlt haben. Wascht die Tuben ordentlich ab. Nun füllt die Füllung  in einen Gefrierbeutel, verdreht die Öffnung, schneidet eine Ecke ab und spritzt die Masse in die Öffnung der Tuben. Das geht sehr viel einfacher, als die Tuben direkt mit einem Löffel befüllen zu wollen. Macht die Tuben nicht zu voll, denn sie ziehen sich beim Kochen etwas zusammen und ihr müsst sie ja auch noch verschließen. Außerdem soll die geschmacksintensive Füllung nicht zu massig daherkommen, um den anderen Aromen noch etwas Platz zu lassen. Verschlossen werden die Tuben mit einem Spieß, dazu den Bereich der Öffnung quer in Wellen durchstechen (vgl. Fotos).

Nun werden die Tuben noch in Öl angebraten, so dass sie etwas Farbe/Röstaromen bekommen. Wenn sie soweit sind, würzt sie von allen Seiten mit Salz, Pfeffer und Thymian,  stellt sie erst mal beiseite und geht die Sauce an.

Die Sauce beginnt mit einem Soffritto-Ansatz aus Karotte, Sellerie, Zwiebel und Knoblauch. Alles ganz sachte bei mittlerer Hitze in Olivenöl andünsten. Lasst Euch etwas Zeit damit. Wenn die Würfelchen glasig/weich werden, gebt die Kirschtomatenhälften und Chili (Menge nach eigenen Vorlieben) hinzu und lasst alles noch etwas einkochen. Schiebt die Zutaten an den Rand des Topfes, heizt die Flamme noch einmal richtig an und bratet in der Topfmitte das Tomatenmark an. Jetzt mit einem guten Schuß Wein ablöschen und diesen reduzieren. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr da ist, füllt Ihr mit Wasser auf, etwa zwei Gläser. Schaut selbst auf Konsistenz und Menge der Flüssigkeit.

Noch einmal aufkochen lassen, umrühren, die Tuben zugeben, Temperatur drosseln, Deckel drauf und für eine halbe Stunde leise köcheln lassen.

 

Nach dieser halben Stunde kommt die Beilage direkt mit in den Topf und gibt zusätzlichen Geschmack an die Sauce. Zucchino und Kartoffeln in Würfel schneiden und für eine weitere halbe Stunde mit in die Sauce geben. Die Tuben dabei einmal wenden (sofern sie nicht gänzlich von Sauce bedeckt sind) und es darf auch schon abgeschmeckt werden.

 

Nach nunmehr einer Stunde sind die Kalmare gar und zart. Hebt sie aus der Sauce und schneidet sie in etwa fingerdicke Scheiben. Das Messer sollte recht scharf sein, damit die Füllung nicht weggequetscht wird. Die Sauce noch einmal abschmecken, auf Tellern ausbreiten und die Tubenringe darauf verteilen. Das weiße Tintenfisch-Fleisch ist ein toller Kontrast zur Füllung und der Sauce.

 

Ob der kräftigen Aromen haben wir dazu einen schönen Rotwein genossen, einen Primitivo.

 

So verrückt diese Kombination zuerst auf mich gewirkt hat, so erstaunt war ich über das Geschmacksfeuerwerk an meinem Gaumen. Dieses Gericht wird definitiv häufiger auf meinen Tisch kommen! Was meint Ihr?