Gumbo Louisiana-Style

Wir begeben uns kulinarisch in den US-amerikanischen Südosten, Louisiana mit seiner bekanntesten Stadt New Orleans.

Cajun, Creole, Soul-Food, Holy-Trinity und Okraschoten

In und um Louisiana treffen bedingt durch die verschiedenen Einwanderer auch unterschiedliche Küchen aufeinander: Die Cajun-Küche (Die Cajuns sind Nachkommen vertriebener französischer Hugenotten aus Kanada, die Küche ist typisch für Arbeiter bodenständig und sättigend), die Creole-Küche (Die Kreolen sind Nachfahren französischer und spanischer Einwanderer gehobener Schichten und aus den Städten, die Küche ist demzufolge etwas feiner und eleganter), das Soul-Food der Afroamerikaner sowie indische, indianische und karibische Einflüsse. Klingt für mich nach tollen Aromen und musste unbedingt ausprobiert werden.

Ein Gumbo zählt wohl mehr zur Canjun-Küche, jedoch wird hier auch der afrikanische Einschlag durch Verwendung von (aus Afrika stammenden) Okra-Schoten deutlich (Der Name Gumbo ist vermutlich vom angolanischen Wort kingombo für Okra abgeleitet). Ach ja, was ist Gumbo? Es ist eine Art Eintopf, der mit einer sehr dunklen Mehlschwitze (Einbrenne, Roux) angedickt und gefärbt wird, sie sorgt auch für eine leicht malzige, nussige Geschmacksnote. Da das Rezept wohl von den damaligen Sklaven stammt, gibt es unzählige Variationen, meist mit den Zutaten, die verfügbar waren.

Ein wichtiger Bestandteil ist allerdings die für die Cajun-Küche typische „Holy Trinity“ aus Zwiebeln, grünem Paprika und Staudensellerie und wie erwähnt die dunkle Roux sowie Okras.

Okraschoten dienen auch zur weiteren Andickung des Gumbo, denn eine dunkle Mehlschwitze dickt nicht so sehr an wie eine helle. Zerschneidet man die Schoten, wird eine klebrige Flüssigkeit freigegeben, die nach einiger Kochzeit zu einer gallertartigen Masse mit Wirkung wie Speisestärke wird. Wer eben diese Flüssigkeit nicht mögen sollte, gibt etwas Salz und Essig in Wasser und kocht die Schoten darin vor. Das Wasser dann weggießen und die Schote entsprechend weiternutzen. Alternativ/Ergänzend wurde Filé-Pulver (gemahlene Blätter des Sassafrasbaums) verwendet, was dem Gumbo auch eine typische, weitere Geschmacksnuance mitgibt. Ich konnte es jedoch nicht rechtzeitig auftreiben, weswegen später Lorbeerblatt und Zitrone zum Einsatz kommt, ein kleiner Ersatz.

Ich erhebe mit diesem Rezept keinen Anspruch auf Authentizität (ich war noch nicht in Louisiana und eine Art Ur-Rezept hab ich auch nicht ausmachen können), ich habe nach meinem Geschmack aus verschiedensten Rezepten diese Version zusammengebraut.

Kennt Ihr einen anderen Ansatz? Habt Ihr landestypische Tipps? Ich freue mich über jeden Kommentar…

für 4 Personen
2 große Krakauer
2 Hühnerbrüste
400g Scampi
200g Okraschoten
1-2 große Zwiebel
1-2 Paprika
2-3 Selleriestangen
3 Knoblauchzehen
800ml Hühnerbrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL Zitronensaft
Cajun-Gewürzmischung
Salz
für die Roux:
80ml Sonnenblumenöl
65g Mehl
als Beilage:
weißer Reis

Zunächst die Vorbereitung:
Zwiebel schälen, Paprika waschen, Sellerieputzen, alles klein würfeln.
Knoblauch schälen und fein würfeln.
Okras waschen, Stiel und Spitze abschneiden und entsorgen, dann den Rest in 0,5cm dicke Ringe schneiden. Bei frischen Schoten merkt man schon die Klebrigkeit des Fruchtsafts.
Würste (alternativ eine kräftige, eher scharfe, feste Wurst verwenden, ich mag es zudem geräuchert) in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Hühnerfleisch waschen, trocknen, in nicht zu kleine, gefällige Stücke schneiden und ca. 2-3 EL Cajun-Gewürzmischung (Die kann man sich auf Vorrat auch gut selbst herstellen, Zutaten sind schwarzer und weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Senf, Fenchel sowie Kreuzkümmel) darüber streuseln und einmassieren.
Scampi (authentischer wäre wohl Krebsfleisch, aber Scampi sind prima in dem Essen) waschen und putzen.

 

Nun kann es losgehen:
Wir brauchen einen mittleren, schweren Topf für die Mehlschwitze (Roux). Sie soll wirklich schoko-dunkel werden, was bei mittlerer Hitze schon mal 30 oder mehr Minuten dauern kann. Also Öl (Butter ist nur für eine helle Roux geeignet, hier sollte es ein neutrales, erhitzbares Öl sein. Es ginge z.B. auch Erdnussöl) in den Topf, leicht warm werden lassen, Mehl nach und nach einrühren und dabei bleiben. Das ganze darf nicht anbrennen und das Mehl darf sich nicht absetzen. Regelmäßiges Rühren und Aufpassen ist hier echt wichtig. Wenn sie fertig ist, aus dem Topf nehmen, damit sie nicht doch noch durch die Restwärme ansetzt und bitter wird. Die Arbeit wird neben der dunklen Farbe und der bindenden Wirkung auch durch das malzig, nussige Aroma belohnt.

In einem großen schweren Topf nebenher nacheinander in etwas Öl die Wurstscheiben, das Hühnerfleisch und die Scampi anbraten und beiseite stellen. Scampi ggf. nun auch schälen, die Schalen haben ihren Geschmack ans Fett abgegeben und können weg.
(PS: Auf den Fotos erfolge das in einer separaten Pfanne, das macht nur mehr Abwasch und das durch die Zutaten aromatisierte Fett muss extra rüber in den Topf gegeben werden. Das geht einfacher.)

Die Holyy-Trinity, also Zwiebel-, Paprika- sowie Selleriestücke in das gleiche Fett und bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 15 Minuten glasig dünsten, nach 5 Minuten die Okraschoten zugeben und mitdünsten. Weitere 5 Minuten später noch den Knoblauch zugeben und mitschwitzen.
In einem weiteren kleinen Topf die Brühe zusammen mit den Lorbeerblättern und einem TL Zitronensaft erwärmen.

 

Vereinigung:
Die dunkle Mehlschwitze mit dem Gemüse vermengen und schöpfkellenweise die Brühe zugeben und einrühren. Immer wenn die Masse wieder homogen geworden ist, die nächste Kelle zugeben.
Nun kommen Wurst und Fleisch hinein und alles darf für weitere 30 Minuten ohne Deckel leicht vor sich hin köcheln, letztlich noch die Scampi zugeben und nochmals 10 Minuten weiterköcheln lassen. Dabei mit Cajun-Gewürz sowie Salz abschmecken.

 

Soll es den Reis dazu geben, kann der nun nebenbei fertiggestellt werden.

 

Servieren:
Einen Haufen Reis auf die Tellermitte und Gumbo angießen. Dazu passt Wasser oder ein kühles Bier.
Da wir aber etwas zu viel gekocht hatten, haben wir den Reis weggelassen, weswegen er auch auf den Fotos fehlt.

 

PS: Dieses Essen ist nicht gerade diät-tauglich! Hinterher gab es noch einen „Verteiler“, einen samtigen Vodka mit Chili-Kick (Die Schärfe kommt von der eingelegten Penis-Chili, deren Name basiert auf ihrer eigenwilligen Form). Eine Errungenschaft von einem Festival am letzten Wochenende.

Wer diese Küche und die Aromen mag, dem lege ich auch mein Jambalaya Rezept ans Herz. Ich spoilere mal: MJAM.

Küss den Frosch Prinzessin Tiana kocht auch Gumbo

Wie mir eine liebe Freundin (Julia) einige Zeit nach Veröffentlichung dieses Rezeptes mitteilte, mag ihre Tochter die Prinzessin Tiana aus dem Disney Animationsfilm „Küss den Frosch“ und die kocht Gumbo. Da hab ich doch fix mal die Suchmaschine benutzt. Bei Disney heißt es übrigens: „Die intelligente 19-jährige träumt von ihrem eigenen Restaurant und weiß: nur mit harter Arbeit erreicht man sein Ziel.“ Hey, die gefällt mir! Mittlerweile hab ich mir den Film auch angesehen: Herzerwärmend!

Print Friendly, PDF & Email

Schmeckt's ?

Berichtet doch mal, wenn Ihr ein Rezept oder gar ein ganzes Menü gekocht habt. Auch konstruktive Kritik ist willkommen. Nutzt einfach die Kommentarfunktion unter den Rezepten…

Beste Grüße Jörg

Meine Favoriten

1 Kommentar

  1. Wie mir gerade eine liebe Freundin mitteilte, mag ihre Tochter die Disney Prinzessin Tiana (Küss den Frosch) und die kocht Gumbo. Da hab ich doch fix mal die Suchmaschine benutzt. Bei Disney heißt es: „Die intelligente 19-jährige träumt von ihrem eigenen Restaurant und weiß: nur mit harter Arbeit erreicht man sein Ziel.“ (http://prinzessinnen.disney.de/tiana) und auf YouTube hab ich auch einen Clip gefunden: https://youtu.be/h2NHYIrAYas

    Antworten

Trackbacks/Pingbacks

  1. Jambalaya - Cooking-Fun - […] Soul Food, mit mariniertem Hähnchenfleisch, geräucherter Wurst und Shrimps. Jambalaya ist neben Gumbo für mich der Inbegriff von multikulti…

Einen Kommentar abschicken

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert