Hamburger selbstgemacht – Bun, Patty, Mayo

Nachdem ich Ostern bei Freunden eingeladen war und selbst nicht kochen musste, war es mal wieder Zeit für einen schönen Kochabend. Schon seit längerer Zeit haben wir vor, Burger mal von Grund auf selbst zu machen, also Bun (Brötchen), Patty (Fleischeinlage, Bulette, PS: Ham=Fleisch) und die Mayo. Die Rezepte hatte Bernd zusammengestellt, so dass wir nur noch loslegen mussten. Tja, als gestern dann auch noch die Sonne rauskam und wir ohnehin den Grill anschmeißen wollten, war es dann soweit. Das Ergebnis: verdammt leckere Burger mit richtig guten Brötchen!

 

Burgerbrötchen (Buns)

Fertig gebackene Buns
Fertig gebackene Buns

Den Anfang machen die Buns, denn die Basis ist eine Art Brioche-Hefeteig und der braucht viel Zeit zum Aufgehen. Als Mehlsorte kommt Weizenmehl Type 550 zum Einsatz, denn es ist backstark (hohe Klebeeigenschaft) genug, damit das Brötchen Stabilität hat und liefert zugleich eine herrliche Feinporigkeit. (PS: Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in mg je 100 g Trockenmasse an.)

für 8-10 Buns:
500g Weizenmehl Typ 550
200ml handwarmes Wasser
1 Würfel frische Hefe
4 EL Milch (Raumtemperatur)
35g Zucker
10g Salz
80g weiche Butter
1 Ei (Raumtemperatur)
und für das Bunfinish:
Sesamsaat
1 Ei
2 EL Milch
1 EL Wasser

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen.
Das warme Wasser mit der Milch in eine Schüssel geben, Zucker untermischen und den Hefewürfel hineinbröseln, ggf. etwas rühren, damit er sich auflöst. Die Hefe bekommt durch den Zucker und die Wärme den idealen Nährboden (hier auf keinen Fall schon Salz zugeben, das bremst die Hefe aus). Diese Mischung lasst etwa 10 Minuten stehen.
Das Ei in einer extra Schüssel etwas aufschäumen.

In der Rührschüssel der Küchenmaschine das Mehl mit dem Salz vermischen und schon mal die Butter etwas einarbeiten. Nun kommen der Hefeansatz sowie das Ei dazu und alles wird richtig gründlich geknetet. Das kann die Küchenmaschine mit Knethaken (ca. 5 Minuten) machen oder man setzt auf Handarbeit (ca. 10-15 schweißtreibende Minuten). Ergebnis sollte ein geschmeidiger, elastischer Teig sein, der nicht mehr an den Händen klebt. Formt ihn zu einer Kugel und lasst ihn an einem warmen Ort eine ganze Stunde gehen (z.B. im ausgeschalteten Ofen bei eingeschaltetem Licht oder in einer Metallschüssel in einem Wasserbad mit handwarmen Wasser).

Nach der Ruhephase den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in gleichmäßige Portionen aufteilen. Wir haben einen (eingefetteten) Ausstech- oder Dessertring mit 10cm Durchmesser genommen und Daumendick Teig darin verteilt. Zieht man den Ring dann ab und verfährt mit den weiteren ebenso, sind die Buns später alle in der gleichen Größe. Diese Teigfladen mit etwas Abstand zueinander (ihr Volumen nimmt ja noch zu) auf einem mit Backpapier belegtem Backblech verteilen. Nun müssen sie nochmals eine ganze Stunde gehen, so entwickeln sich die feinen Poren richtig und sie legen sich perfekt in Form.

Backofen auf 200°C (Ober-Unterhitze) vorheizen. Stellt auf den Boden des Herdes eine Schüssel mit etwas Wasser, um die Luftfeuchtigkeit im Ofen zu erhöhen, so werden die Buns noch fluffiger.

Nun noch das Finish: Das Ei mit Milch und Wasser verquirlen und die Buns damit gleichmäßig bepinseln. Das sorgt für eine goldige Kruste und hält die letztlich noch über die Buns zu streuselnde Sesamsaat. Dann kommen die Buns in den vorgeheizten Backofen. Nach 15-20 Minuten, sobald die Kruste goldbraun ist, sind sie fast fertig.

Fast? Ja, ein Schritt folgt noch. Die Buns auf einem Rost abkühlen lassen, aufschneiden und die Schnittflächen in einer Pfanne in Butter goldbraun und knusprig anbraten. Das ist genial für den Geschmack, erhöht die Stabilität und sorgt für einen netten zusätzlichen Crunch.

PS: Die Buns lassen sich auch einfrieren. Den gefrorenen Bun im Ofen bei etwa 160°C 10-12 Minuten aufbacken.

 

Unsere Spezial-Mayo

Mayo anrühren
Mayo anrühren

Wir haben uns entschieden, selbst eine Mayo-Soße anzufertigen, der wir auch ein paar Aromen direkt mit auf den Weg geben können. Während der Bun-Teig das erste Mal für eine Stunde geht, setzen wir die Mayonnaise an.

2 große Eigelbe
1EL Dijon Senf
300ml gutes Olivenöl
3EL Weißweinessig
Salz
ggf. Safran

Eine Messerspitze Safran mit einem EL heißem Wasser in einem Mörser leicht zerreiben, so dass die Farbe rauskommt. Beiseite stellen.

In einer Schlagschüssel die Eigelbe mit einem gehäuften Löffel feinen Dijon Senfs verrühren (mit einem Schneebesen manuell oder in einer geeigneten Küchenmaschine). Unter ständigem Schlagen erst tropfenweise, dann langsam in kleinem Strahl das Öl einrühren. Es soll eine homogene Masse mit fester, aber cremiger Konsistenz erreicht werden. Nun den Safran unterrühren. Die Masse nun mit Essig und Salz abschmecken.

Unbenutzte Reste halten sich im Kühlschrank ein paar Tage. War die Kühlkette aber zu lang unterbrochen, lieber entsorgen (rohes Ei). Wer knoblauchlastiger werden will, dem empfehle ich auch mein Alioli-Rezept als Ersatz.

 

Das Ham, unser leckerer Beef-Patty

Patties grillen
Patties grillen

Hier verwenden wir ganz klassisch Rinderhack und geben ein paar leckere Aromen bei. So legen wir z.B. keine Speckstreifen über das Fleisch sondern arbeiten den Speck in das Patty ein. Der Käse gibt nicht nur Aroma sondern liefert auch Fett. Die Patties kann man prima in den Ruhephasen der Buns ansetzen.

 1kg Rinderhack
10 Scheiben geräucherter Speck
3 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 getrocknete Tomaten
70g Parmesan (Käse)
2EL Dijonsenf
1/2 Bund glatte Petersilie
1TL geräuchertes Paprikapulver
2 Eier
3EL Semmelbrösel
4-5 Bird-Eye Chilis
Salz
Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. In Butter in einer Pfanne bei kleiner Temperatur glasig anschwitzen. Kurz vor Ende noch die ebenfalls fein gewürfelten, getrockneten Tomaten sowie die Chilis hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Danach alles zum Abkühlen in eine Schale geben.

Den Speck in Scheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech auslegen und bei 200°C im Ofen knusprig werden lassen. Zwischen Küchenpapier vom Fett befreien, auskühlen lassen und mit den Fingern zerkrümeln.

Parmesan frisch reiben, Petersilie frisch hacken.

Nun kommt alles zusammen, wird gründlich vermengt und natürlich mit Salz, Pfeffer und dem geräucherten Paprikapulver abgeschmeckt. Die Masse sollte eher fester sein, ggf. mit Semmelbröseln noch etwas Festigkeit zugeben.

Die Masse muss jetzt noch portioniert werden. Dazu formen wir sie zu einer daumendicken Schicht zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie. Das Gebilde sollte etwa so breit sein, wie unser 10cm Ausstechring, der schon bei den Buns zum Einsatz kam. Für ein etwas leichteres Handling, packen wir das Ganze jetzt etwa 20 Minuten in den Tiefkühler zum Anfrosten, danach geht das Ausstechen und die Weiterverwendung u.E. etwas leichter. Noch einmal die Ränder glattstreichen und in der Mitte mit z.B. einem Löffel eine kleine Kuhle drücken, damit das Patty im Endzustand nahezu überall die gleiche Höhe hat. Aus dem Verschnitt lassen sich prima noch ein paar Buletten für den nächsten Tag formen, oder man baut daraus noch einen Patty.

Die Patties kommen dann auf den Grill und werden von den Flammen geküsst. Bevor man sie dort runternimmt, legen wir eine Scheibe Cheddar darauf, die durch die Wärme das Patty liebevoll umschmiegt.

 

Zusammenbau

Selbstgemachter Burger (Bun, Patty und Mayo)
Selbstgemachter Burger (Bun, Patty und Mayo)

Nebenbei muss man sich noch um die restlichen Zutaten kümmern.

Unsere Buns
Unsere Spezial-Mayo
Unsere Patties
Eisbergsalat
Essiggurken
Tomate
Rote Zwiebeln
würziger Cheddar
Ketchup

Die roten Zwiebeln schneiden wir in Scheiben, braten sie in Butter an und streuen kurz vor Fertigstellung noch eine gute Priese Zucker darüber. So bekommen sie ein herrlich süßlich, karamelliges Aroma. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen (entfetten).

Der Salat wird gewaschen und blattweise abgezogen bereitgestellt.

Die Tomaten in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Die Essiggurken bilden einen tollen Kontrast zu den süßen Zwiebeln und dem leicht süßlichen Bun, hier solltet Ihr unbedingt diese saure Essigvariante wählen. Nur keine Salatgurke!

Den Ketchup haben wir für die Sabschigkeit hinzugezogen, Tomatengeschmack gibt es ja bereits durch die frische Tomate sowie die getrockneten im Patty.

 

Alles fertig vorbereitet? Na dann geht’s los: Bun-Boden, Mayo, Salatblatt, Patty mit Cheddar, Gurken, Tomate, Zwiebeln, Ketchup, Bun-Deckel – oder eine beliebige andere Kombination oder weitere Zutaten. Und dazu ein kühles Bierchen oder eine Coke… Läuft!

 

Wie stapelt Ihr Euren Burger am liebsten?