Heidschnucken-Schulter – Ostern 2020

Zunächst einmal wünsche ich Euch frohe und gesunde Ostern.

Dieses Jahr ist Ostern leider anders: Corona zwingt uns alle zu mehr Abstand. Ich vermisse den Osterbrunch mit meinen Patenkids, geselliges Osterfeuerabfackeln und die sozialen Momente solcher Feste. Aber da müssen wir durch. Und wenigstens kulinarisch darf man es sich dann ja auch schön machen. Dieses Jahr wollte ich mal kein Lamm-, sondern einen schönen Heidschnuckenbraten aus der Region. Ein lieber Bekannter züchtet die Tiere selbst (Fischer‘s Heideschlachterei) und hat mir zwei wunderschöne Schulterstücke zukommen lassen.

Eine Portion für durchaus 6 Leute. Einen Braten habe ich meinen Eltern zubereitet, die, da sie zur Corona Risikogruppe gehören, separat gegessen haben. Es war tatsächlich das erste Mal, dass ich mit Mundschutz gekocht habe. Den zweiten Braten gab es dann für mich ganz allein. Ob der Menge, habe ich auf eine Gemüsebeilage verzichtet (sonst hätte ich grüne Bohnen dazu gereicht) und nur Kartoffeln zum Aufnehmen der Bratensoße gekocht.

Der Braten ist ein ganz klassischer Schmorbraten mit super leckerer Soße.

für 6 Personen
2 Heidschnuckenschultern
800ml Kalbs-Fond (oder Lamm)
200ml Rotwein
1 Bund Suppengrün
2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
5 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
1 El Tomatenmark
2-3 Lorbeerblätter
8 Pimentkörner
8 Wacholderkörner
½ TL Fenchelsaat
½ TL Bockshornklee
Salz
Pfeffer
Butter
2EL Soßenbinder
Öl zum Braten

Zuerst wird vorbereitet.

Das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, von überflüssigen Sehnen und Fett befreien und mit Salz und Pfeffer eingerieben stehenlassen.

Alle Gemüse putzen und grob würfeln, Knoblauchzehen und Zwiebeln pellen und in ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

Bockshornklee und Fenchelsaat im Mörser pulverisieren. (Wenn Ihr diese Gewürze nicht zur Hand habt, lasst sie einfach weg.)

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Da ohne Deckel gegart wird, würde ich von Umluft Abstand nehmen, ich finde, da bekommt der nicht in der Flüssigkeit liegende Fleischteil so eine komische Oberfläche.

Nun braucht es einen ausreichend großen Bräter.

Gebt etwas Öl hinein und bratet Gemüse, Zwiebeln und Knofi scharf darin an. Es darf auch ein wenig ansetzen. Dann Tomatenmark dazu und mit anschwitzen lassen. Auch die Kräuter sowie Piment, Wacholder, Lorbeer können schon mit rein.

Mit Rotwein ablöschen, den Bodensatz beim Rühren lösen und komplett reduzieren lassen. Dann den Fond und die gemörserten Gewürze sowie etwas Salz und Pfeffer zugeben. Alles einmal aufkochen lassen. Dann die Schulterblätter reinlegen und ohne Deckel ab in den vorgeheizten Ofen.

Zwei Stunden soll der Bräter im Ofen bleiben. Alle 20 Minuten kann man das Fleisch etwas mit der Bratensoße begießen und nach etwa 90 Minuten die Fleischstücke auch einmal wenden. Ggf. noch etwas Flüssigkeit angießen. Nach den zwei Stunden das Fleisch aus dem Bräter heben und im ausgeschalteten Ofen in eine Schüssel oder auf einem Teller warmhalten.

Die Soße durch ein Sieb geben und in einem weiteren Topf auffangen, dabei das Gemüse z.B. mit einer Schöpfkelle richtig im Sieb auspressen. Die Soße wallend aufkochen lassen und auf etwa zweidrittel der Menge einkochen, dabei schon mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nebenher die Speisestärke mit etwas Wasser glattrühren. Zum Finale noch 3-4 Stückchen Butter in die Soße einrühren und letztlich gleiches mit der Speisestärke tun. Noch einmal aufkochen, finaler Geschmackstest und dann kann serviert werden.

Wegen der ausreichenden Menge (wie gesagt, ich saß allein am Tisch), habe ich auf eine Vorspeise verzichtet, aber ein kleiner Nachtisch musste noch sein. Da habe ich Panna Cotta mit Kirschkompott vorbereitet gehabt. Na ja, ein Schnäpschen in Form von Tequilla (aber ein richtig guter Añejo) hat den Abend abgerundet.

Als dann noch der Anruf von meinen Eltern kam, die sich riesig über das verdammt leckere Essen gefreut haben, waren es doch noch frohe Ostern.

#eatyourlocal