Hühnerfrikassee – wie früher

Ich wiederentdecke derzeit die guten alten Klassiker, so auch das Hühnerfrikassee. Ich habe im Freundeskreis rumgefragt und es scheiden sich die Geschmäcker bei den Zutaten. Ich mag alles, deswegen kommen bei mir frischer Spargel, Champignons und Erbsen mit hinein. Aber fühlt Euch frei, dies nach eigenem Gusto anzupassen.

Ich verwende ein ganzes Suppenhuhn, das ich für die perfekte Brühe auskoche. Die Restbrühe friere ich zusammen mit etwas Fleisch als Basis für eine Hühnersuppe ein. Es ist Herbst und die nächste Erkältung kommt bestimmt, dann werde ich mich darüber freuen.

Hier im Rezept habe ich einen ordentlichen Soßenansatz. Wer lieber weniger Soße haben möchte, lässt einen halben Liter weg und reduziert Butter und Mehl für die Mehlschwitze entsprechend.

1 Suppenhuhn
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
Wasser
Salz

Soße:
1-1,3 L Hühnerbrühe
200g Spargel
200g Champignons
100g Erbsen (TK)
70g Butter
100g Mehl
Zitronensaft
Salz
Weißer Pfeffer
Muskatnuss

2 Eigelb
4EL kalte Milch

Zuerst ist mit zeitlichem Vorlauf die Hühnerbrühe dran. Dazu das Suppenhuhn, meins wog 1,6 kg, waschen, Bürzel (Schwänzchen mit Talgdrüse) abschneiden und in 2-3 Liter Salzwasser (es soll größtenteils mit Wasser bedeckt sein) einmal aufkochen. Den eventuell entstandenen Schaum abschöpfen. Nebenbei Suppengemüse kleinschneiden und nach dem Schaum-Abschöpfen zusammen mit den Gewürzen und der geschälten Zwiebel zum Huhn in den Topf geben. Alles für 2 bis 2,5 Stunden leise köcheln, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Huhn herausheben und nach etwas Abkühlzeit das Fleisch abzupfen. Vorsicht heiß! Haut und Knochen (möglichst nur die vom Huhn) dabei gründlich aussortieren und entsorgen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb geben, auffangen und beiseitestellen. Das ausgekochte Gemüse wird nicht mehr gebraucht.

Die Soße für das Frikassee basiert auf einer Mehlschwitze. Bevor wir damit beginnen, müssen wir aber das Gemüse vorbereiten. Die frischen Champignons werden, geputzt, in Scheiben oder Viertel geschnitten und in der Pfanne in wenig Butter gedünstet.
Von der Hühnerbrühe nehme ich mir etwa 300ml ab und koche darin den geschälten und in Stücke geschnittenen Spargel. Wenn er anfängt weicher zu werden, gebe ich die Erbsen direkt aus dem Tiefkühler zum Auftauen mit dazu. Der Topf kann dann auch vom Herd, die Restwärme wirkt noch nach.

Für die Mehlschwitze die Butter in einem Topf schmelzen, Topf von der Kochstelle nehmen und sodann Mehl einstreuen. Topf wieder auf den Herd und unter ständigem Rühren erhitzen. Den „Klumpen“ etwas anschwitzen und erst dann mit der (möglichst kalten) Hühnerbrühe ablöschen. Dabei die Brühe Schöpflöffelweise zugeben und immer erst verrühren/einarbeiten, bevor die nächste Kelle dazu kommt. So werden Klümpchen vermieden. Ist etwa 1 Liter Brühe eingerührt, einmal aufkochen und bei kleiner Hitze 15 Minuten kochen lassen.
Spargel-Kochbrühe mitsamt Gemüse sowie den Pilzen und natürlich auch das Fleisch zugeben und alles gemeinsam auf Esstemperatur bringen. Dabei mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken.

Zum Finale wird die Soße noch legiert, dazu die Eigelbe mit der Milch verrühren und in die Soße einrühren. Jetzt aber nicht mehr kochen, da das Ei sonst ausflockt.
Dazu passt eine Beilage, die hilft, die Soße aufzunehmen, z.B. Reis oder Kartoffeln.

Ein wirklich leckeres Essen, lasst es Euch schmecken.

Was gehört bei Euch ins Hühnerfrikassee und was geht gar nicht? Berichtet doch mal.