Kartoffelklöße

Die klassische Bratenbeilage ohne jeden Schnickschnack in zwei Versionen.

Mittlerweile tendiere ich zu Version 2, mit rohen und gekochten Kartoffeln im Mix.

Kloß-Version 1 – komplett aus gekochten Kartoffeln

V1 gekocht (4-6 Klöße):
600 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
50g Speisestärke
30g Butter
Salz
Muskat
Mehl

Kartoffeln säubern und gar kochen. Dabei bleibt es jedem selbst überlassen, ob er die Kartoffeln vorher schält oder nach dem Kochen die Pelle abzieht (besser).
Da die Kartoffeln trocken sein sollen, kann man sie im Ofen z.B. auf einem Teller bei 120° Umluft für eine Viertelstunde ausdampfen und trocknen.
In dieser Zeit die Eier trennen, Speisestärke abwiegen und die Butter schmelzen.

Die Kartoffeln nun zweimal durch die Kartoffelpresse geben. Der zweite Durchgang sorgt für eine glattere Konsistenz, ein kleiner aber feiner Unterschied. Ach ja, Vorsicht ist geboten, die Masse ist echt heiß. Etwas Salz und frisch geriebenen Muskat zugeben.
Jetzt fix, solange es noch heiß ist, Eigelbe verquirlen und zu der Kartoffelmasse geben, Speisestärke und flüssige Butter ebenfalls zugeben und alles gründlich vermengen.

Um die Klöße gleich groß zu bekommen, kann man einen hilfreichen Umweg gehen: Die Masse zu einer Rolle formen (dabei die Arbeitsfläche leicht bemehlen, damit es nicht so sehr klebt), diese in gleich große Stücke schneiden und dann daraus die Klöße formen. Dabei hilft es gegen das Kleben, wenn man die Hände befeuchtet. Ich hab die Klöße einfach direkt aus der Masse geformt.

Wasser in einem ausreichend breiten Topf (die Klöße sollen nebeneinander und nicht übereinander darin Platz finden und das Wasser sollte sie mehr als bedecken) zum Kochen bringen, die Klöße vorsichtig hineingeben (Verbrennungsgefahr an den Spritzern des kochenden Wassers, nutzt z.B. eine Schaumkelle) und ca. 10 Minuten im nicht mehr sprudelnd kochendem Wasser ziehen lassen, die Temperatur also dann etwas reduzieren.

Wenn sie fertig sind, tauchen die Klöße tauchen auf und schwimmen oben.
Nehmt sie aus dem Wasser, lasst sie kurz abtropfen und genießt sie noch warm.

Natürlich kann man sie auch noch mit brauner Butter (Butter schmelzen, Semmelbrösel einrühren, leicht Farbe nehmen lassen) übergießen oder mit diversen Zutaten füllen…

 

Kloß-Version 2 – aus gekochten und rohen Kartoffeln

V2 Halb-Halb (4-5 Klöße):
500g mehlig kochende Kartoffeln
30g Kartoffelmehl
1-2EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Muskat
75g Butter
Semmelbrösel

350g mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser kochen, gut abdämpfen lassen und ggf. noch zusätzlich im Ofen auf Backpapier richtig trocknen.
Während sie trocknen, werden weitere 150g (roh) fein gerieben und mit 1TL Zitronensaft vermischt. Die Masse dann in ein Tuch geben und gut ausdrücken. Die austretende Flüssigkeit kann entsorgt werden.

Beide Kartoffelmassen zeitnah in einer Schüssel zusammen mit Kartoffelmehl, Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat vermengen. Der Teig muss nun unter einem Tuch etwas ziehen, aber nicht zu lange. Richtwert: Jetzt frisches Wasser aufsetzen und wenn es fast kocht, hat die Masse genug geruht und es geht weiter.
Wie auch bei Gnocchi (http://www.cooking-fun.de/pfeffer-gnocchi-mit-zwei-sosen/) gilt: Der Teig sollte möglichst wenig geknetet werden (wird sonst weich und braucht mehr Stärke) und er sollte nicht kalt werden (sonst wir er „zäher“).

Nun werden die Klöße geformt. Es ist hilfreich, dabei die Hände leicht zu befeuchten, so dass die Kartoffelmasse nicht an ihnen klebt. Das kochende Wasser salzen und die Klöße hineingeben. Bei ganz leicht sprudelndem Wasser, also moderater Temperatur etwa 20 Minuten ziehen lassen. Wenn sie auftauchen, werden sie langsam.

Achtung: Wir haben im Rahmen des Rezepts „Orangierte Entenbrust mit Kartoffelklößen an Cranberry-Rotkohl“ golfballgroße, also recht kleine Klöße geformt. Die sind natürlich schneller fertig und sind uns grenzwertig matschig geworden. Daraus lernen wir, uns nicht auf die Garzeiten im Rezeept zu versteifen, man muss immer mal wieder kontrollieren. Zudem ist auch jeder Herd und Topf anders.
Rettungsversuch: Wir haben die gegarten Klöße abkühlen lassen, damit sie etwas härter werden und haben sie später für die Panierung in die Pfanne gegeben. Mittlerweile ergänze ich diesen Schritt aber fast immer, es schmeckt einfach super:
In einer Pfanne Butter schmelzen, Semmelbrösel ausstreuen, etwas salzen und die Klöße darin wälzen, quasi panieren. Dabei nehmen sie auch nochmals Temperatur auf.

PS: Panierung??? Für Klugscheißer:
Den Vorgang der Umhüllung eines z.B. Schnitzels nennt man Panieren, das Ergebnis ist dann die Panierung. Umgangssprachlich wird fälschlich von Panade gesprochen. Das ist nämlich ein Füll- und Lockerungsmittel z.B. aus eingeweichtem Brötchen für Hackmassen! Hättest Du es gewusst? 🙂