Kassler-Broiler

Hui, jetzt ist es auch schon wieder ein paar Tage her, dass unsere Kochgruppe bei Renate und Peter im Garten zusammenkam, und wir mit einem Sekt mit Zitronensorbet begrüßt wurden. Die Gastgeber hüllten sich bezüglich der zu erwartenden Speisen in striktes Schweigen aber wir konnten den Smoker sehen und riechen.

Das Gericht des Abends basiert auf einem Rezept aus alten DDR-Zeiten, das in meiner Heimat (Hannover) wirklich kaum jemand kennt. Es geht um Huhn, das nach Kassler-Art (oder Kasseler-Art, bei der Schreibweise streiten sich die Gemüter) eingelegt und dann geräuchert wird.

Eigentlich ist „Broiler“ (to broil = braten, grillen) die Bezeichnung für ein Masthuhn. Im Gebiet der ehemaligen DDR verstand man darunter umgangssprachlich aber auch ein Brathähnchen.

Ich bin großer Freund dieses gepökelten Kassler-Aromas (vgl. auch mein Rezept für Kassler-Braten), Hähnchen ist großartig und Räuchern ist auch ein großer Sport. Die Kombination konnte also nur gut sein – und ja, sie war es. Ich danke Euch für diesen fast verlorenen Rezept-Schatz.

Die beiden haben Keulen verwendet, und darauf ist auch das Rezept abgestimmt. Leider braucht es einen Smoker oder ein anderes zum Räuchern geeignetes Gerät, weswegen ich es nicht so schnell wieder kochen kann.

Hähnchenkeulen
Nitritpökelsalz
Knoblauch
Zucker
Räuchermehl
Wasser

Beilagen

Man nehme gute, schöne Hähnchenkeulen, die waschen und putzen.
Sie müssen für 36 oder etwas mehr Stunden in einer Lake eingelegt werden, um das typische Kassler-Aroma zu bekommen. Je Liter Wasser kommen dazu: 50-60g Nitritpökelsalz, ein TL Zucker und eine Knoblauchzehe (angedrückt). Bitte alles im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.

Nach dieser Zeit werden die Schenkel gründlich abgespült (sonst schmecken Sie später versalzen) und für etwa 4 Stunden zum Trocknen gelegt (nicht abtrocknen, um das volle Aroma des Einlegens zu erhalten).
Dann geht es in den Smoker. Renate hat in diesem Fall mit Räuchermehl aus dem Anglershop geräuchert. Es ist auf Buchenbasis und hat einen leckeren Geschmack entwickelt.
Die Keulen waren bei 110°C knappe zwei Stunden im Rauch (mehrfach Räuchermehl nachgelegt). Wer ein Thermometer benutzt: Kerntemperatur sollte 80-85°C betragen.

Wer mag, kann die Kruste auf dem Grill oder mit dem Bunsenbrenner noch etwas aufknuspern, aber darauf wurde hier verzichtet.

Dazu

Als Beilagen haben die Beiden Erbsenpüree und Sauerkraut gewählt.

Das Erbsenpüree besteht aus Erbsen, abgeschmeckt mit etwas gekörnter Brühe, Butter, Sahne, Salz und Pfeffer. Mixer an und fertig.

Beim Sauerkraut wurde ein Fertigprodukt mit Schmalz, Zwiebel, Essig, Zucker, gekörnter Brühe, Salz und Pfeffer gepimpt. Zum Schluss wurde noch mit Mehl (oder Speisestärke) die entstehende Flüssigkeit abgebunden.

 

Hinterher gab es einen leckeren Vanillepudding mit frischen Erdbeeren (noch ist Saison) im Glas.

 

Es ist immer wieder toll mit Euch. Danke an die Gastgeber für den wunderschönen Nachmittag im Garten.