Kasslerbraten im Bratschlauch

Die Zubereitung im Bratschlauch habe ich bei meiner Mutter gesehen und selbst vorher nie angewendet. Als ich nun aber mal wieder Lust auf Kassler (oder auch Kasseler) hatte und ich aus Zeitmangel nicht mit kleinen Temperaturen zur Erhaltung der Saftigkeit bei diesem leckeren und mageren Fleischstück arbeiten wollte, kam mir diese Variante wieder in Erinnerung. Das Ergebnis ist ein super saftiger Braten. Danke Mutti.
(PS/Nachtrag: Ich habe das Rezept auch beim Themenabend „Futtern wie bei Muttern“ meiner Kochgruppe serviert sowie nochmal beim Frühsommermenü 2016. Kommt immer wieder gut an.)
Um den Schlauch vor Beschädigung zu bewahren, sollte man das Fleisch aus den Rippen auslösen oder, noch einfacher, gleich Kassler-Schweinelachs (also nur das Kernstück) kaufen.

für 4 Personen:
Ca. 1,2kg Kassler- / Schweinelachs
6 Möhren
2 Scheiben Sellerie
1 Lauchstange
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
6-8 Petersilienzweige
0,2l Weißwein
0,1l Wasser
Lorbeerblatt
Pfeffer
Bratschlauch

Das Backblech aus dem Ofen nehmen und diesen dann auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.
Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Auch den Knoblauch. Die Petersilie grob von den Stängeln zupfen.
Den Bratschlauch genügend lang von der Rolle schneiden, es braucht Platz zum Zuknoten. Bei der Länge ist zu bedenken, dass der Schlauch nicht mit der Ofenwand in Kontakt kommen sollte. Den dünnen Streifen beiseitelegen und mittig teilen. Mit der einen Hälfte die eine Seite des Schlauchstücks fest zubinden. Den Schlauch jetzt mit der (meist markierten) Naht nach oben auf das kalte (!) Backblech legen und mit den Gemüsewürfeln, Knoblauch, Petersilie und Lorbeerblatt befüllen. Das Fleisch abspülen, mit Pfeffer einreiben und auf dem Gemüsebett platzieren. Dann die Flüssigkeiten angießen, dabei den Rand des Schlauches etwas hochhalten. Auf Salz kann man verzichten, das Fleisch ist salzig genug im Eigengeschmack (es ist gepökelt und leicht geräuchert).
Nun noch einmal in den Schlauch pusten, damit er nicht am Fleisch klebt und dann das offene Ende mit dem Plastikband zuknoten. Bevor alles in den Ofen geht, wird der Bratschlauch oben mittig, quer zur Naht mit einem kleinen Schnitt (1cm) versehen, sonst würde er platzen. Schaut Euch mal die Produktbeschreibung des Bratschlauchs an. (Nachtrag März 2016: Der letzte Schlauch hatte Spezialverschlüsse, keine Naht und brauchte nicht eingeschnitten zu werden. Einfach Benutzungshinweise auf der Packung lesen, da ändert sich immer mal wieder etwas.)
Das kalte Blech mit dem Schlauch-„Bonbon“ kommt für 45 Minuten in den Ofen.

(PS: Mehrfach habe ich bereits Mengen von 2kg zubereitet, dabei nimmt man zwei Fleischstücke mit etwas mehr Gemüse und legt sie nebeneinander in einen Bratschlauch, das klappt, ohne die Ofenwände zu berühren. Die Garzeit verlängert sich etwas. Ich lasse den Bratschlauch dann 01:15 Stunden im Ofen.)

Vorsicht beim Aufschneiden, der Dampf ist heiß und die Flüssigkeit sowie das Gemüse sollen ja auch noch in ein Gefäß zur weiteren Verwendung abgegossen werden, sie sind eine super Soßenbasis aber auch direkt als Beilage geeignet.

Nachtrag: Grüne Bohnen

Ich koche dazu sehr gerne grüne Bohnen und Kartoffelstampf. Die grünen Bohnen binde ich mittlerweile zu kleinen Päckchen, das macht das Portionieren und Auftischen einfacher und es sieht auch optisch ansprechender aus.
Die Bohnen einfach im abgedeckten Topf mit etwas Wasser (sie müssen nicht darin versinken), einem Stück Butter, Salz und (ganz wichtig) Bohnenkraut etwa 15 Minuten kochen. Zwischendurch zur Bestimmung des idealen Garpunktes probieren.
PS: Grüne Bohnen liefern Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe (Kalium, Calcium und Magnesium sowie die Vitamine B2, B6, Beta-Carotin) und das bei wenigen Kalorien. Sie eignen sich nicht (!) als Rohkost, schon wenige rohe grüne Bohnen (3-5) können für Kinder giftig bis tödlich sein. Das Blausäure enthaltende Phasin (ein giftiger Eiweißstoff, der zur Gruppe der Lektine gehört) wird erst durch das Kochen (10-15 Min, denn Lektine sind in den Zellen gebunden und sehr hitzestabil) zerstört und die Bohnen werden gefahrlos genießbar. Leider blähen Bohnen, das kommt durch einen in ihnen enthaltenen Dreifachzucker, der von den Darmbakterien verdaut wird, wobei Faulgase entstehen.  Das kann man z.B. durch die Zugabe von darmentspannenden Gewürzen wie Bohnenkraut, Kreuzkümmel, Kümmel, Koriander, Anis etc. reduzieren. Insofern ist Bohnenkraut nicht nur geschmacklich der perfekte Begleiter der Bohnen.

Ach ja:
Die Gemüsemenge hängt etwas von der weiteren Verwendung ab. Will ich das Fleisch als Einlage beim Grünkohlessen benutzen, hab ich keine Verwendung für das Gemüse und nehme entsprechend weniger.

Und nehmt lieber etwas mehr Fleisch, denn es schmeckt kühl gelagert auch die nächsten Tage z.B. als Aufschnitt.