Krustenbraten – Schweinebraten mit Dunkelbier-Soße

Leckerer Braten für einen gemütlichen Abend mit Freunden. Nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch ein optischer Leckerbissen. Dazu noch ein kühles Weißbier und plötzlich ist Bayern ganz nah an Hannover.

Als Beilage für die hatten wir einmal Böhmische Semmelknödel und Sauerkraut, in einem anderen Anlauf (im Rahmen meines Oktoberfest-Menüs) habe ich neben Sauerkraut lieber die Servietten-Semmel-Knödel zubereitet.

Das Rezept habe ich für das Oktoberfest-Menü nochmals überarbeitet und an einigen Ecken verbessert, z.B. stelle ich den Soßenansatz jetzt separat her und gebe ihn nach dem Wenden hinzu. Und auch Garzeit und Temperatur habe ich meinen Erfahrungen angepasst. Beim Oktoberfest-Dinner 2019 habe ich den Braten Sous Vide zubereitet – richtig lecker. Wurde ganz unten ergänzt.

für 6 Personen:
2,5kg Schweinebraten mit Schwarte
1 Flasche dunkles Weißbier
800ml Kalbsfond
2 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2-3 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
Ggf. 2EL Speisestärke

Rub:
3-4 Knoblauchzehen
Kümmel
Majoran
Koriandersaat
Senfsaat
Macis
2 Chilischoten
Pfeffer
Salz

Hinweis: Ich habe ein gepökeltes Stück Fleisch bekommen, von daher habe ich bei der Zubereitung auf das Salzen verzichtet. Ein ungepökeltes Stück braucht natürlich Salz.

Den Soßenansatz kann man geschmacklich noch pimpen, indem man Knochen anröstet und zugibt. Ggf. einfach mal beim Fleischer nachfragen.

Die Schwarte muss für den gewollten Effekt (Karomuster, man soll sie später auch zerteilen können und auch für Wärmezu- und abfuhr ist das wichtig) eingeritzt werden. Selbst mit einem echt scharfen Messer ist das ein gewagtes Unterfangen, zumal das Fleisch unter der Schwarte nicht verletzt werden soll. Ich kann nur den omnipräsenten Tipp mit dem Teppichmesser weitergeben, das klappt echt gut und die Gefahr, sich zu verletzen, wird auch deutlich reduziert. Zudem kann man mit einer nur etwas rausschauenden Klinge auch nur schwerlich das Fleisch unter der Schwarte versehentlich mit einritzen. Dennoch vorsichtig agieren.

Nun braucht das Fleisch Aroma durch einen Rub. Dazu Kümmel, Majoran, Coriandersaat, Senfsaat, Macis, 2 kleine Chilischoten (z.B. getrocknete Bird-Eye), Pfeffer, Knoblauchzehen und etwas Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten und das Fleisch auf der Unterseite, rundum und auch etwas auf der Oberseite damit einmassieren. Gebt dem Fleisch etwas Zeit, die Aromen aufzunehmen (1 Stunde oder gar über Nacht).

Den Ofen auf 130°C Umluft vorheizen.

In einem großen Bräter oder besser einer Bratreine (da sind die Seitenwände nicht so hoch und es ist mehr Platz) den Braten mit der Schwarte nach unten legen und den Fond angießen. Das Ganze geht dann für 30-40 Minuten bei 130°C Umluft in den Ofen.

Derweil das Gemüse grob würfeln.
In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren lassen, Tomatenmark kurz darin mit anschwitzen und mit einer guten Hälfte der Bierflasche ablöschen. Alles einkochen, bis nur noch eine sämige Masse vorhanden ist. Dann das Gemüse zugeben und anschwitzen. Letztlich das restliche Bier zugeben, pfeffern sowie minimal salzen und beiseite stellen.

Nun muss der Braten gewendet werden, so dass die Schwarte nach oben zeigt. Dabei nehmen wir ihn kurz aus dem Fond, geben den Gemüse-Soßen-Ansatz hinzu und legen den Braten (mit Schwarte nach oben) auf das Gemüsebett. Die Temperatur des Ofens erhöhen wir auf 160°C Umluft und gönnen dem Braten weitere knappe 2 Stunden. Die Kerntemperatur für „Schweinebraten durch“ habe ich mit 75-82°C recherchiert. Ich habe den Braten bei 72°C rausgenommen und während der Knusperphase kommen ja noch ein paar Grad hinzu. Bei der Sous Vide Garmethode (s.u.) bin ich sogar auf 68°C runtergegangen.

Nach der Schmorzeit den Braten vorsichtig herausheben und bei nunmehr nur noch Oberhitze unten im Ofenraum auf ein Blech geben. Die Kruste soll nun knusprig werden, bis hier hat sie eine schöne Farbe, ist aber noch recht weich.

PS: Wie auf einem Bild zu sehen ist, hatten wir einmal statt Oberhitze irrtümlich den Grill eingeschaltet, was die Kruste aufpoppen und etwas zu dunkel werden ließ. Der Braten hat aber trotzdem super saftig geschmeckt. Aber auch bei Oberhitze heißt es: aufpassen und daneben stehen bleiben.

Die Soße durch ein Spitzsieb in einen Topf abgießen, ggf. etwas entfetten. Das Gemüse aber nicht unbedingt wegwerfen, es schmeckt super als Beilage. Die Soße mit etwas Stärke nach eigener Konsistenzvorliebe abbinden und nochmals abschmecken. Zum Andicken kann auch auch einen Teil des Gemüses in die Soße püriert werden.

Wenn die Kruste knusprig ist, lasst den Braten neben dem Ofen noch etwas ruhen, bevor ihr ihn anschneidet.

Und nun: A guadn Appetit!


Krustenbraten Sous Vide

Gleicher Soßenansatz und gleiches Endergebnis, aber andere Zubereitung.
Bei meiner Recherche fand ich eine unglaubliche Spanne von „Der-beste-Braten-ever“-Einstellungen, sie reichten von 4 Stunden bei 62°C bis 24 Stunden bei 80°C. Da steig noch einer durch. Irgendwann habe ich eine Strichliste gemacht und mich an den am häufigsten verwendeten Werten orientiert.

Mein vier (4!) Kilogramm schwerer Prachtbraten (gepökelte Schweineschulter, natürlich mit Schwarte, von Fischer’s Heideschlachterei in Witze) ging bei 68°C für 7 Stunden ins Wasserbad, vorher aber noch mit einem kleinen Rub und etwas Dunkelbier versehen. Den Rub bei dieser Zubereitungsart ohne frischen Knoblauch anmischen, lieber Knoblauchpulver verwenden.

Kleiner Tipp für die Geräteklasse der Balkenvakuumierer: Nehmt bei Flüssigkeiten einen doppelt langen Beutel und hängt ihn über eine Tischkante, so hält die Schwerkraft die Flüssigkeit im Beutel. Dann langsam Vakuum ansaugen bis die Flüssigkeit hochsteigt. Jetzt schnell zuschweißen.

Das Rautenmuster habe ich erst nach dem Bad in die Schwarte geritzt, da ging das dann ganz einfach. Das Finisch, also das Aufknuspern der Kruste übernahm dann der Grill im Backofen, diesmal unter genauer Beobachtung.

Das Ergebnis war ein schmackhafter, saftiger Braten mit Knusperkruste. Der „Saft“ aus dem Sous Vide Beutel kam noch mit in den Soßenansatz und dann waren wir im kulinarischen Oktoberfesthimmel. Nein, im Ernst, der Braten war echt lecker. Ich werde wohl bei dieser Zubereitungsart bleiben.