Kürbis-Pilz-Ravioli mit Salbeibutter

Absolut herbstzeitgemäß. Pilze findet man derzeit nicht nur frisch auf den Märkten sondern auch in den Wäldern. Na, und Kürbis ist omnipräsent, insbesondere da auch Halloween naht.

für den Teig:
200g Mehl Typ 00
200g Hartweizengrieß
4-5 Eier
Olivenöl
Salz

für die Füllung:
250-300g frische Pilze
250-300g Kürbisfleisch (z.B. Hokkaido)
100g Parmesan
50g Semmelbrösel
1 Zwiebel
3 Zehen Knoblauch
1TL Sojasauce
3 frische Salbeiblätter
1 Ei
Salz
Pfeffer
3EL Butter
1EL Olivenöl

für die Füllung:
125g Butter
15-20 frische Salbeiblätter

Wir haben Champignons verwendet, frische Steinpilze waren gerade nicht zu finden. Man hätte auch eingeweichte getrocknete Steinpilze ergänzen können, aber das war echt nicht notwendig. Deren starkes Aroma hätte den Kürbisgeschmack wohl platt gemacht.

Beginnen wir mit dem Nudelteig. Alle Zutaten mit dem Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Die Konsistenz mit etwas lauwarmen Wasser oder zusätzlichem Olivenöl bzw. in die andere Richtung mit Mehl steuern. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Füllung vorbereiten:
Kürbis schälen, grob würfeln und mit etwas Wasser in einem Topf zugedeckt ca. 15-20 Minuten köcheln bis er weich ist, dann alles pürieren.
Während der Kürbis köchelt, Pilze putzen, Knoblauchzehen und Zwiebel schälen und alles ganz fein würfeln. Salbeiblätter (für Butter und Füllung, zur Deko ein paar übrig lassen) grob hacken.
3EL Butter und 1EL Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Pilze, Zwiebel und Knoblauch hinein und bei kleiner Temperatur ca. 10 Minuten anschwitzen. Temperatur hochdrehen und Sojasoße sowie 3 gehackte Salbeiblätter zugeben. Unter Rühren die Pilze noch leicht Farbe nehmen lassen, dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Den Parmesan reiben und zusammen mit dem Kürbispüree und dem Großteil der Semmelbrösel zur Pilzmasse geben. Dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach dem Abschmecken das Ei zugeben, alles verrühren und ggf. die Konsistenz (es sollte eine feste Masse sein) mit weiteren Semmelbröseln korrigieren.

Nudeln formen und füllen
Jetzt kommt entweder eine Nudelmaschine zum Einsatz oder es wird schweißtreibend. Der Nudelteig entwickelt die richtige Klebekraft erst nach einigem Durchkneten, das ist mit einem Nudelholz anstrengend, aber natürlich nicht unmöglich. Die dann dünn ausgerollten Teiglappen werden in Quadrate von ca. 10 cm Seitenlänge geschnitten.
In die Mitte eines jeden Quadrats kommt ein EL der Füllung, dann wird es zu einem Dreieck gefaltet (dabei sollte mindestens ein halber Zentimeter Rand ohne Füllung bleiben, ggf. kann man diesen zum besseren Verkleben noch mit Eiweiß bepinseln, es geht aber auch so, gerade bei frischem Teig) und der Rand mit den Zinken einer Gabel verziert und verschlossen.

Das Finish
Teller vorwärmen!
Nun müssen die Nudeln noch gekocht werden, das geht bei dem frischen Teig ganz fix. Dazu einen großen Topf mit Wasser aufsetzen. Gleichzeitig bereiten wir aber noch die Salbeibutter zu. Dazu die Butter in einem Topf bei kleiner Temperatur schmelzen lassen. Salbei zugeben und leicht köcheln lassen. Wenn das Nudelwasser kocht, Salz zugeben und die Ravioli vorsichtig hinein geben. Nach ca. 2-3 Minuten tauchen sie auf und signalisieren so, dass sie fertig sind. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf vorgewärmten Teller anrichten.

Für die Optik evtl. noch 1-2 Salbeiblätter dekorieren.