Misosuppe auf Basis einer Dashi-Brühe

Wir haben ein Sushi-Experiment gestartet und bei der Planung des Abends fanden wir Gefallen an einem Einstieg, einer Vorspeise. Um uns auf die japanischen Reisröllchen einzustimmen, haben wir uns dieses Klassikers bedient. Geht schnell, ist lecker und stellt die Weichen auf mehr…

Dashi-Brühe

Dashi ist die Grundbrühe der japanischen Küche, die Basis sehr vieler Suppen (z.B. auch der Miso-Suppe), vergleichbar mit den Fonds unserer Küche. Dabei ist die Herstellung viel einfacher, dennoch gibt es zig Instantpulver. Die Bonitoflocken (Katsuobushi – PS: Bonito ist eine Thunfischart) aufzutreiben, erwies sich selbst im Asia-Laden als etwas schwierig, aber notfalls gibt es ja noch das Internet.

für 4-6 Portionen
1L Wasser
15g Kombu-Alge
15g Bonito-Flocken

Den Kombu (auch Konbu, ein essbarer Seetang mit hohem Iodgehalt) mit einem feuchten Haushaltspapier abwischen, ein paar mal durchstechen (so bekommt man angeblich mehr Aroma raus, muss mal einen Vergleich machen) und im kalten Wasser etwa 30 Minuten (auch gern länger) einweichen, dadurch wird er fleischig und satt grün. Nun einmal aufkochen, die Algen sofort herausnehmen und dafür die Bonitoflocken einrühren. Die Temperatur fast ganz runterregeln und etwa 10 Minuten simmern lassen (Das Wasser sollte sich nicht durch Hitzewallungen bewegen, dann sinken die Bonitoflocken nach einiger Zeit auf den Boden. Das ist das Zeichen für den nächsten Schritt). Durch ein feines Sieb oder ggf. Tuch abgießen und weiterverwenden. Eine leichte Meeresbrise sollte nun im Geschmack liegen.

PS: Verwendet man statt Bonitoflocken getrocknete Shitake-Pilze (mit dem abgesiebten Einweichwasser), so hat man eine vegetarische Version dieser Basisbrühe.

Misosuppe

Als Basis dient die oben beschriebene Dashi-Brühe.

1L Dashi-Brühe
2EL Misopaste
Shitake-Pilze
Tofu
Frühlingszwiebel

Miso ist, grob gesagt, eine fermentierte Sojapaste, deren Geschmack nach Hersteller und Zutaten (Reis, Gerste oder anderem Getreide) ganz schön variieren kann, ich mag den milden weißen lieber als den intensiven roten.

Einlagen (auch Gu genannt) nach Gusto kleinschneiden und in der Dashi-Brühe garen bzw. erwärmen (man kann auch die Frühlingszwiebeln zuerst farblos in etwas Butter anschwitzen und dann mit der Dashi-Brühe ablöschen), dann etwas Brühe abschöpfen und die Misopaste darin auflösen. Miso unter zwischenzeitlichem Abschmecken (jeder Miso schmeckt anders) und vorsichtigem Umrühren zugeben. Miso erst kurz vorm Servieren einrühren und nicht mehr aufkochen.

Ein leckerer Einstieg in unseren japanischen Abend.

 

Umami

PS: Die Dashi-Brühe schmeckt nach —, ja wonach eigentlich? Umami, die fünfte Geschmacksrichtung. In Kombination mit Elementen aus der Rindfleischsuppe (im Artikel steht auch mehr zu Umami, der fünften Geschmacksrichtung) kann man diesen Geschmack (der andere Geschmackserlebnisse auch dezent anhebt) noch intensiver gestalten und die erweiterte Brühe bestens als Grundbrühe verwenden. Dazu noch eine halbe Zwiebel auf der Schnittfläche für die Röstaromen scharf, sehr scharf anbraten und in dem Topf die Alge mit mit dem Wasser aufkochen. Nach dem Abgießen der Bonitoflocken (bzw. der Shitakepilze) noch eine Karotte sowie ein ähnlich großes Stück Sellerie kleingeschnitten darin garen. Wenn Ihr dann noch ein Stück Rinde vom Parmesan habt, die einfach auch mitkochen, das ist Umami pur. Letzlich nochmals absieben.