Einen Tintenfisch zu kochen, stand schon lange auf meiner Wunschliste. Jetzt hab ich mich endlich getraut und war fast enttäuscht, wie einfach es ist.
Warenkunde: Tintenfische
Am Anfang stand die Frage, was für einen Tintenfisch. Eine kurze Warenkunde: Tintenfische werden in zwei Untergruppen, die achtarmigen (dazu gehört der Oktopus) und die zehnarmigen (dazu gehören Sepia und Kalmar) unterschieden. Sepia, Kalmar und Oktopus sind aus kulinarischer Sicht die drei interessantesten Gruppen.
Sepia: 10 recht kurze Arme, das „Skelett“ bildet der sog. Rückenschulp (Schwimmkörper), der in Vogelkäfigen zum Schnabelwetzen dient.
Kalmar: 8 kurze und 2 lange Arme, das „Skelett“ bildet das transparente Gladius (Chitinstab). Die Form ist länglich. Aus dem Kopf (Tube) werden „Tintenfischringe“ geschnitten.
Oktopus (Krake, Pulpo): 8 Arme, kleiner, sackartiger Kopf, deutliche Saugnäpfe, kein Skelett
Die Entscheidung fiel nach einem Essen beim Spanier auf den Oktopus mit Paprika. Ein gut geputztes Exemplar (1,2kg) hab ich im Großmarkt bekommen, Preis: 16 Euro. Der Kopfsack war bereits leer (Innereien entfernt) und auch die Augen waren weggeschnitten. Lediglich die harten Kauwerkzeuge (fast ein Schnabel) musste ich noch angehen. Diese sitzen in der Mitte der 8 Arme auf der Saugnapfseite. Durch Druck von der Rückseite kann man sie herauspressen und von unten greifen. Oder Ihr kocht sie einfach mit und entnehmt sie später beim Zerteilen.
Für 2-4 Personen
1 Pulpo ca. 1,2 Kg
100ml Wasser
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1/2 Zwiebel
1 Stück Sellerie
1 kl. Stück Lauch
2 El Olivenöl
2cm frischer Ingwer
1 Chilischote
Paprikapulver
Viele Rezepte bedecken den Kraken komplett mit Wasser, aber er gibt so viel Flüssigkeit ab und ich bilde mir ein, dass bei der folgenden Zubereitung mehr Geschmack im Fleisch bleibt. Ich habe zudem den Kraken nicht zwanzigmal auf den Tisch geschlagen, einen Tag eingefroren oder 5 Weinkorken mitgekocht; das sollen probate Zartmachertipps sein. Ich hab es einfach so gewagt und das Ergebnis war lecker und zart…
Zubereitung
Knoblauchzehen schälen und andrücken, Ingwer schälen und in 2-4 Scheiben schneiden, Sellerie und Lauch putzen und in grobe Stücke schneiden, Chilischote und Zwiebel in Scheiben schneiden.
Pulpo gründlich waschen, ggf. putzen und in einen passenden Topf mit Deckel legen. Die anderen Zutaten mit hinein und einmal kurz aufkochen, dann die Temperatur auf ganz kleine Hitze reduzieren und zugedeckt 75-90 Minuten seicht köcheln.
Als Garprobe kurz mit einer Messerspitze anpieksen. Geht sie leicht rein und raus, ist der Krake fertig.
Das gute Stück nun auf einem Brett zerteilen. Ich hatte Gäste, die beim Anblick der Saugnäpfe mit Boykott drohten, aber da kann man ja was machen: Man rubbelt die Haut und die Noppen einfach unter fließendem Wasser ab und es bleibt schlicht weißes Fleisch. Auf den Fotos sieht man den Unterschied.
Um nach der Entnoppungsprozedur wieder etwas Temperatur zu erreichen, hab ich die Stücke für 1-2 Minuten in Olivenöl angebraten. Sodann landen sie auf einem Holzbrett, werden mit Paprikapulver (Schärfegrad nach persönlichem Geschmack) bestäubt und sofort gegessen.
Eventuelle Reste sind am nächsten Tag prima für einen Salat…
Beilagen und Menge
Wir hatten als Beilagen Rosmarinkartoffeln, selbstgemachte Allioli (Knoblauchmayonnaise) und einen Salat. Ein tolles Essen, das ich garantiert bald wieder zubereiten werde. Wir waren dabei zu viert (inkl. zwei Teens) und es wurde alles aufgegessen. Ich würde die Menge daher eher für zwei hungrige Erwachsene angeben wollen.
Schmeckt auch in Fusion mit einem japanisch orientierten Pak Choi Miso-Knuspersalat.
Aromaten
oktopus-002
Gründlich waschen
oktopus-001
Gründlich waschen
Der Oktopus von oben, küchenfertig
Den Schnabel entfernen
Der Oktopus von unten, in dem Loch waren die Kauwerkzeuge
Krake im Topf
Einmal aufkochen und dann nur noch köcheln
Nach einer Stunde langsamen Köchelns
Oktopus, so wie acht Arme
Pulpo in gefällige Stücke schneiden
Drei Arme ohne Haut und Saugnäpfe
Mit und ohne Haut/Saugnäpfe, ganz nach Geschmack
Pulpo Platte
Galizischer Pulpo mit Paprika
Oktopus mit Rosmarinkartoffeln, Allioli und Salat
Oktopus mit Pak Choi undKartoffeln
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