Orangierte Entenbrust mit Kartoffelklößen an Cranberry-Rotkohl

Ente gehört zu Weihnachten, ist quasi der Klassiker der Weihnachtsküche. Dieses Gericht durfte natürlich bei unserem Weihnachtsmenü 2014 nicht fehlen. Ich würde zwar immer eine ganze Ente bevorzugen, aber es war nur einer von vielen Gängen. Und es war suuuper lecker.

Ich hatte von meinem Thanksgiving-Dinner noch etwas Cranberry-Rotkohl tiefgefroren, den wir jetzt hier gut verwenden konnten. Die fruchtig süße Note passt prima zur Ente und der Orangensoße.

2 Entenbrüste
Rotkohl

Klöße (Halb-Halb)
500g mehlig kochende Kartoffeln
30g Kartoffelmehl
1-2EL Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Muskat
75g Butter
Semmelbrösel

Soße
100-150ml Orangensaft
1-2 Orangen filetiert
1EL Kartoffelmehl

Kartoffelklöße

Das Rezept für die Klöße gibt es nunmehr hier: Kartoffelklöße.
Es ist etwas umfangreicher geworden, daher hab ich es als eigenes Rezept ausgelagert. Im Rahmen dieses Kochens haben wir uns für die zweite Version (mit gekochten und rohen Kartoffeln) entschieden.
Die Klöße können fertig geformt werden, so dass ihre Garzeit nur noch mit der der Ente abgestimmt werden muss.

Entenbrust

Ofen auf 100°C vorheizen. Die Entenbrust auf der Hautseite von Federkielen und auf der Fleischseite von Sehnen, Silberhäuten und Fett befreien. Die Haut bis zum Rand rautenförmig einritzen (nicht zu tief schneiden, Fleisch soll nicht verletzt werden) und dann auf der Hautseite in die kalte Pfanne legen und ihr langsam einheizen, bis eine etwas über mittlere Temperatur (nicht volle Pulle) erreicht ist und das Fett beginnt auszutreten. Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Hautseite nach 5 Minuten goldbraun ist, einmal wenden und kurz die Fleischseite anbraten. Dann für ca. 30 Minuten auf den Rost in den Ofen (58°C Kerntemperatur ist perfekt). Noch einmal kurz die Hautseite in der heißen Pfanne aufknuspern, kurz 2-3 Minuten ruhen lassen, dann kann aufgeschnitten werden.

Soße

Für die Soße eine Orange auspressen. Den Bratensatz mit dem Saft ablöschen (ggf. vorher etwas Fett abschöpfen) und mit Geflügelfond auffüllen, dabei alles erhitzen. Mit Salz und Pfeffer sowie ggf. einem Schuss Orangenlikör würzen und mit in etwas Flüssigkeit angerührter Speisestärke binden. Eine weitere Orange schälen und filetieren. Die Orangenfilets zum Ende hinzugeben.

Ein Bett aus Rotkohl ausbreiten, Scheiben von der Gänsebrust sowie den Kloß darauf und mit der Soße benetzen.

Da wird sogar der Weihnachtsmann neidisch.