Ossobuco alla milanese, Gremolata, Tagliatelle e Salsa

Im Ganzen müsste die Headline lauten:

Ossobuco alla milanese, Gremolata, Tagliatelle allo Zafferano e Salsa di Pomodoro

Ich liebe die italienischen Namen von Speisen. Es klingt gleich nach Sterneküche. Dabei gibt es hier ein Bauerngericht: Kalbshaxe mit Nudeln und Tomatensoße.

In der Kombination ist es etwas ungewöhnlich, die Idee war aber für sechs Leute ein modular kombinierbares Essen auf den Tisch zu bringen, dass jeder nach eigenen Wünschen/Vorlieben auf seinem Teller zusammensetzen kann. Für das klassisch italienische 4 Gänge Menü hätte man die Nudeln als Primi und das Fleisch als Secondi auftischen können, aber wir waren einfach mal praktisch veranlagt.

Nudeln:
240g Mehl (Typo 00)
160g Hartweizengrieß
4 Eier
Olivenöl
Safran
Salz

Soffritto:
4-5 Karotten
5 Stangen Staudensellerie
5 kleine Zwiebeln
100g Butter
4 Knoblauchzehen
Salz

Tomatensoße:
1 große Dose Tomaten
Zucker
Salz
Pfeffer
Balsamico Essig

Ossobuco:
6 Beinscheiben (Kalb)
250ml Weißwein (trocken)
1L Kalbsfond/Rinderbrühe
Mehl
4 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Butter

Gremolata:
1 Bund Petersilie
1 Zweig Rosmarin
3 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone

Nudeln vorbereiten

Die Nudeln machen wir nach meinem Basis-Nudelteig selbst und fügen dem Teig eine gute Priese Safran (in 3EL heißem Wasser kurz eingelegt und etwas angemörsert) für Geschmack und Farbe zu. Muss aber auch nicht zwingend sein. Sie können jederzeit vorbereitet werden und auf dem Trockenständer oder zu Nestern gerollt auf Ihren Einsatz warten. Im kochenden Salz-Wasser sind sie dann bei Bedarf nach 2-3 Minuten verzehrfertig.

Soffritto und Tomatensoße vorbereiten

Wir setzen eine gute Portion Soffritto als Basis für das Ossobuco und auch die Tomatensoße an. Also Gemüse gleich klein würfeln und in Butter bei kleiner Hitze andünsten. Das darf ruhig 40 Minuten dauern und kann bereits im Vorfeld vorbereitet und bereitgestellt werden. Die Hälfte zurückstellen für das Ossobuco, auf die andere Hälfte kommen die Dosentomaten. Alles eine weitere gute halbe Stunde (gern auch etwas länger) einköcheln und mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Essig einer guten Prise Zucker abschmecken.

Ossobuco (das bedeutet lediglich Knochen mit Loch)

Für das Ossobuco verwenden wir Beinscheiben vom Kalb (Idealfall. Alternativ kann man auch Rinderbeinscheiben verwenden). Vorbereitend werden sie von größeren Fettbereichen und Sehnen befreit (sollen aber noch zusammenhalten) und leicht mehliert (in Mehl wenden, überschüssiges Mehl z.B. über der Spüle vorsichtig abklopfen). Butter oder Olivenöl (nach Gusto) in einem großen Bräter schmelzen und darin die Beinscheiben anbraten. Sie sollen zwar etwas Farbe bekommen, das verwendete Fett darf aber nicht verbrennen und bitter werden.

Wenn die Beinscheiben dann etwas angebräunt sind, werden sie aus dem Bräter gehoben und die Hälfte des Soffritto kommt hinein.

Es muss ja nur auf Temperatur kommen, sodann wird der Weißwein angegossen. Unter Rühren löst sich der Bratensatz, dann den Wein nahezu komplett reduzieren lassen.

Im nächsten Schritt den Fond bzw. die Rinderbrühe angießen (Die Flüssigkeitsmenge hängt von der Fleischmenge, Brätergröße etc. ab). Tut Euch selbst einen Gefallen und verwendet jetzt kein Instantpulver mit Geschmacksverstärkern, nachdem durch das Soffritto so schöne, natürliche Aromen entstanden sind. Dann lieber nur Wasser (etwas weniger) verwenden. Lorbeerblätter zugeben, mit Salz und Pfeffer leicht würzen und die Beinscheiben wieder hineinlegen.

Zugedeckt im Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze schmoren lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Wenn Ihr (weniger) Wasser verwendet, die Beinscheiben zwischendurch wenden, damit sie alle Flüssigkeitskontakt bekommen.

Die Soße vorm Servieren noch etwas entfetten (abschöpfen). Die Beinscheiben vorsichtig aus dem Sud heben, damit das Knochenmark in den Knochen bleibt. Das ist ja überhaupt das Allerleckerste.

Wenn Soße übrig bleibt, könnt Ihr diese durch ein Sieb geben, einfrieren und bei Gelegenheit als Fond einsetzen, eine Rindfleischsuppe basiert auf genau diesen Zutaten.

Gremolata

Diese Kräutergarnitur kann man nebenher fertigstellen. Von der gewaschenen (Bio-) Zitrone die gelbe Schicht der Schale abreiben, Kräuter und Knoblauch hacken und alles miteinander vermengen. Die Gremolata über die Beinscheiben streuseln.

Kurz bevor das Fleisch fertig ist, muss die Tomatensoße erwärmt und die Nudeln gekocht werden.

Dazu gab es noch etwas selbstgemachtes Weißbrot in Form von Focaccia.

E ora, buon appetito!