Paella

Es ist Sommer und bei uns ist es gerade richtig heiß. Nun wollten wir aber nicht schon wieder grillen, so dass wir nach einem Sommergericht gesucht haben. Na ja, es hat nicht lang gedauert und die Wahl fiel auf ein spanisches Reisgericht aus der Region Valencia: Paella.

Fast jede Region Spaniens hat ihre eigene Variante mit regionalen Zutaten, mal mit Fisch, mal mit Fleisch, mal mit beidem. Ob unsere Variation nun urtypisch ist, weiß ich nicht, ich kann nur sagen, dass uns die Kombination der Zutaten richtig gut gefällt. Ach ja, die Zutaten: Es ist ja nun mal ein Reisgericht und anders als beim Risotto wird nicht gerührt, der Reis absorbiert ruhig die Flüssigkeit und die langsame Reduzierung der Hitze sowie kleine Rüttler verhindern, dass der Reis verklebt. Aber welche Reissorte ist nun die richtige? Es soll ein Rundkornreis sein, da diese viel Flüssigkeit aufnehmen (wie beim Risotto oder beim Milchreis). Ich hab eine spanische Quelle befragt und mir wurde die Reissorte „Bomba“ für Paella nahegelegt. Die Kultivierung ist arbeits- und zeitintensiv, lohnt sich aber ob seiner Geschmacksintensität, seiner Härte und seinem geringen Anteil an Stärke (Amylose). Die Körner nehmen das 2,5- bis 3-fache an Flüssigkeit (und Geschmack) auf und behalten dennoch ihre Festigkeit. Hat sich gelohnt, ihn zu suchen, er ist nicht im Supermarkt um die Ecke zu bekommen. Alternativ einfach Risotto-Reis verwenden.

Ganz wichtig: der Safran. Bloß nicht diese Colorationen verwenden, der Geschmack von Safran ist einfach unersetzlich. Verzichtet auch auf Safranpulver, nehmt ganze Fäden.

Meine Paellapfanne, die „paellera“, hat 38cm Durchmesser und war mit den hier genutzten Mengen gut voll, wie Ihr den Bildern entnehmen könnt. Da die Pfanne jedoch keinen planen Boden hat, sie ist eher für den Gasherd, haben wir in einer normalen Pfanne angebraten und später alles in der Paellapfanne mit Ofenphasen fertiggestellt.

 

für 6 Personen:
400g Bomba Rundkornreis
12 Hähnchenkeulen
200g Chorizo-Wurst, pikant
12 rohe Garnelen
24 Miesmuscheln
150g grüne Bohnen
100g Erbsen (TK)
4 rote, süße Spitzpaprika
2 große Gemüsezwiebeln
400ml Geflügelfond
600ml Gemüsefond
200ml Gemüsefond (Reserve)
200ml Fischfond
5 Knoblauchzehen
1/2-1TL Safranfäden
1TL Spanisches Parprikapulver
Pfeffer
Salz
Olivenöl
Etwas Petersilie (Deko)

Vorbereitung

Die Muscheln aussortieren (offene und die mit kaputten Schalen entsorgen), wässern, entbarten (diese Haare mit denen sie sich am Grund festhalten abziehen), putzen (Fremdkörper von der Muschelhülle mit einem Messer abkratzen) und nochmal wässern.

Wenn gewollt, die Garnelen auslösen und entdarmen, wie haben sie jedoch im Ganzen verwendet, ich finde das ist noch mal ein Geschmacksboost.

Beim Vorbereiten darauf achten, dass alle Zutaten ähnlich gleich groß sind.

  • Bohnen putzen und in gefällige Stücke schneiden,
  • Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden,
  • Choritzo (ich nehme immer lieber die scharfen und sie geben auch etwas Schärfe ins Gericht, ggf. also milde einkaufen) in dünne Scheiben schneiden (ggf. enthäuten, je nach Sorte),
  • Knoblauch schälen und grob würfeln,
  • Paprika von Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden,
  • Hähnchenkeulen (mit Haut und Knochen) putzen und quer 2-3mal einritzen,
  • Safranfäden in einem Schnapsglas mit heißem Wasser überschütten und beiseite stellen und
  • Den Reis unter kaltem Wasser in einem Sieb so lange unter fließendem Wasser spülen, bis das durchlaufende Wasser klar bleibt.

 

So, dann kann es losgehen:

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze die Hähnchenkeulen von allen Seiten in etwas Olivenöl knusprig und goldbraun anbraten, dann in eine Schüssel zur Aufbewahrung geben. Danach in der Pfanne die Chorizostücken anbraten, bis sie leicht knusprig werden und etwas von ihrem Fett abgegeben haben. Auch die kommen zu den Keulen in die Schüssel. Nun immer noch in der Pfanne bei noch kleinerer Hitze die Zwiebeln in einem weiteren Klecks Olivenöl (und dem Rest Fett, den die Chorizo abgegeben haben) anschwitzen, sie sollen keine Farbe nehmen, nur glasig werden. Zu ihnen gesellen sich nach ca. 3 Minuten ein Großteil der Paprikastreifen (ein paar fürs Anrichten zurückhalten) sowie der Knoblauch. Nun auch den Teelöffel Paprikapulver zugeben und durchschwenken. Wenn die Zwiebeln glasig sind (das darf auch 10-15 Minuten dauern), stellen wir die Pfanne beiseite und nehmen die große Paellapfanne auf den Herd.

Gleichzeitig den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In die Paellapfanne etwas Öl geben, Reis, Bohnen und Erbsen dazugeben, durchschwenken und auch die Zwiebelmasse, Hähnchenkeulen sowie Chorizo aus der Schüssel (mit Flüssigkeit), Fond (erst mal nur 1,2L, den Rest ggf. nachgießen), Safranflüssigkeit, Salz und Pfeffer hinein und unter Rühren einmal aufkochen, dabei die Flüssigkeit kurz abschmecken, ggf. nachwürzen.

 

Nun soll es wie gesagt ohne Rühren weiter gehen, also für die Optik die Keulen sternförmig ausrichten, Temperatur reduzieren und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Je nachdem, wie viel Flüssigkeit schon vom Reis aufgenommen wurde, ggf. noch etwas nachgeben. Da meine Pfanne die Wärme nicht so gut in die Ränder leitet, kommt die Pfanne mit Alufolie abgedeckt für weitere 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen.

Jetzt sollte die Flüssigkeit absorbiert sein und der Reis noch einen leichten Biss haben (probieren!), ggf. auch noch nachwürzen.

 

Als letzten Schritt die Garnelen und die Muscheln optisch schön auf der Pfanne verteilen, ordentlich mit Alufolie abdecken und für weitere 7 Minuten in den Ofen. Die Garnelen sollen sich rosa färben und die Muscheln sich öffnen (nicht geöffnete Muscheln entsorgen). Noch die Petersilie hacken und zusammen mit den letzten Paprikastreifen (gibt noch einen kessen Biss) über der Paella verteilen und sofort servieren.

Viva Paella 🙂