Rippchen / Spareribs indoor: Sous-Vide und Backofen-Grill

Rippchen, oder wie sie im englischsprachigen Raum heißen: Spareribs, assoziiere ich mit Grillen, Sommer und Draußensein. Abe sie schmecken doch so lecker und darum habe ich mich auf die Suche nach einer praktikablen Indoor-Version von Rippchen gemacht.

Der Klassiker sind natürlich die 3-2-1 Spareribs, die werden 3 Stunden bei 120°C geräuchert, dann 2 Stunden in Alufolie eingewickelt und mit Apfelsaft gedämpft und schließlich 1 Stunde mit Barbecue-Sauce glasiert. Schmecken super! Aber es braucht eben 6 Stunden am Grill und gutes Wetter.

Wie gesagt, habe ich eine Indoor-Version der Rippchen gesucht und habe mich meines Sous-Vide Gerätes bedient. Für das Raucharoma habe ich zum einen den Rub (mit geräuchertem Paprikapulver) gepimpt aber zum anderen auch ein kleines Gimmick eingesetzt, das Räuchergerät. Das Finish erfolgt dann im Backofen mit der Grillfunktion.

Ich will jetzt auch gar nicht auf die verschiedenen Schnitte von Rippchen eingehen (z.B. Baby Back Ribs, Spareribs, St. Louis Cut u.v.m.), die Auswahl überlasse ich Euch. Fleischigere Schnitte sind schön, weil mehr Fleisch, aber die hat nicht jeder Fleischer. Ich habe hier eine bunte Mischung verwendet, die mir mein Lieblingsfleischer mal mitgegeben hat. Letztlich ist die Fleischqualität wichtiger als der Cut.

Rippchen
Rub
BBQ-Sauce

Okay, die Rippchen müssen zuerst von der Silberhaut auf der Unterseite befreit werden, sonst zieht der Rub nicht ein und man möchte auch nicht darauf rumbeißen müssen, also weg damit. Kurz mit einem Löffel am Knochen daruntergehen und lösen, dann mit einem Küchentuch greifen und abziehen.

Nun werden die Rippchen ordentlich mit dem Rub (ich meinen selbstgemachten Jörgs Magic Rub verwendet) bestreut und der Rub einmassiert. Durch die Saftigkeit des Fleisches haftet dieser eigentlich prima an.

Die Rippchen kommen sodann in Sous-Vide Beutel und werden einvakuumiert. 1-2 Stück je Beutel, abhängig von der Größe. Achtet darauf, dass keine scharfen Knochenecken durch die Beutelwand stechen.

Das Wasserbad auf 63°C einheizen und die Rippchen zwischen 18 und 24 Stunden darin garen. Ich wollte 18 Stunden, das passte aber terminlich nicht richtig, so dass es 24 Stunden geworden sind. Ich denke, die werde ich nächstes Mal auch anstreben. Weil die Rippchen so lange im Wasserbad verweilen, braucht es auch keine extra Marinierzeit, das wird gleich mit erledigt.

Die Rippchen dann aus den Beuteln holen und in ein dicht abgedecktes Gefäß geben. Ich habe eine Bratreine mit Rost (so zieht der Rauch um alle Seiten des Fleisches) verwendet und diese mit Frischhaltefolie abgedeckt.

Nun habe ich meine Räuchermaschine („Smoking Tower“) mit Hickory Räucherspäne befüllt (es braucht nur einen Fingerhut voll), eingeschaltet, befeuert und den Rauch über den zugehörigen Schlauch in das Gefäß geleitet. Ist das Gefäß mit Rauch gefüllt, schaltet man die Maschine aus, zieht den Schlauch und macht das Gefäß dicht. Die Rippchen verweilen nun etwa 10-15 Minuten im Rauch.

Das klingt im Vergleich zur Referenz, den 3-2-1 Rippchen, zwar lächerlich, bringt aber tatsächlich ein deutliches Raucharoma. Wir hatten zum Vergleich zwei Stränge Rippchen nicht mitgeräuchert. Den Unterschied hat man deutlich herausgeschmeckt.

Nach dem Räuchern werden die Rippchen mit BBQ-Sauce bepinselt (nehmt Eure Lieblingssoße) und unter den Grill im Backofen „lackiert“. Dabei habe ich die Oberseite (die ohne Silberhaut) zuerst bepinselt und für 8 Minuten in den Backofen unter den Grill gegeben, dann die andere Seite und schließlich nochmals die Oberseite. Habt einen wachsamen Blick, die 8 Minuten je Vorgang sind nur ein Richtwert, verbrennen soll hier nichts.

Alternativ haben wir auch zwei Stränge nur mit Honig und Pfeffer bestrichen und ebenso in 3 Schritten gefinisht. Auch das war lecker, aber die BBQ-Sauce war noch etwas schmackhafter.

Das erste Rippchen griff ich am Knochen und wollte es zum Mund führen, da fiel das Fleisch direkt einfach mal vom Knochen ab. Wow, ein Hochgenuss und eine echte Alternative zur 3-2-1 Methode. Rippchen gibt es fortan auch im Winter. Und sogar mit Raucharoma.