Sauce Hollandaise zum Spargel

23. Mai 2013
Jörg

Es ist Spargelzeit und dazu gehört natürlich auch der Klassiker: die holländische Sauce, besser bekannt als Sauce Hollandaise.

Meine Story zum Gericht

Am liebsten mag ich Spargel einfach nur mit zerlassener Nussbutter oder zusätzlich mit Semmelbröseln in der Butter. Im Supermarkt stand ich allerdings gerade vor einem ganzen Berg an Hollandaise-Tetrapaks und dachte mir, das wäre mal wieder eine leckere Alternative, aber die fertigen Dinger haben mir nie richtig geschmeckt. Also ran an die Töpfe und selbst hergestellt.

Sauce Hollandaise ist eine helle Sauce auf Basis von Butter und aufgeschlagenem Eigelb und somit nicht ganz diätkonform.

für 4 Personen
3 Schalotten
15 Pfefferkörner (weiß)
4EL guter Weißweinessig
100ml Wasser
350g Butter
4 frische Eigelbe
1/2 Zitrone
1 Lorbeerblatt
Salz
Cayennepfeffer

Schalotte würfeln, Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Essig, dem Lorbeerblatt sowie dem Wasser in einem Topf aufkochen. Das Ganze auf die Hälfte bis Drittel einkochen lassen und schließlich durch ein feines Sieb in eine Schlagschüssel abgießen. Die ausgekochten Zwiebeln und Pfefferkörner werden entsorgt. Alternativ statt Wasser und Essig einen guten Weißwein in gleicher Menge verwenden.
Einen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen, darauf sollte die Schlagschale passen, denn wir brauchen gleich ein Wasserbad.

Parallel dazu die Butter in einem Topf auf kleiner Hitze schmelzen, dabei nicht rühren. Ziel ist es, die Butter zu klären. Die Molkereste sinken zu Boden und oben auf ist die klare Butter. Ist dieser Zustand erreicht, gießt man die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb in einen Becher mit Ausgießer. Die Molkeschicht soll dabei im Topf verbleiben und wird entsorgt.

Die Eigelbe zum Schalottenwasser in die Schlagschüssel geben und über das heiße Wasser hängen. Nun fleißig mit einem Schneebesen rühren und nicht damit aufhören. Die Masse wird recht fix zu einer dickflüssigen Creme, dann vom Wasser nehmen, stabil hinstellen und die Butter ganz langsam eintröpfeln und unter die Eigelb-Schalottenwasser-Masse schlagen. Die Konsistenz wird wenn die Butter dazukommt immer etwas „krisselig“ und man muss fleißig rühren, um eine ebenmäßige Creme zu behalten. Nach und nach kann man die Butter schneller zugeben. Immer auf die Konsistenz achten. Eventuell kurz mal nur rühren und keine Butter zugeben. Wenn alle Butter eingerührt ist, kommt der Saft der halben Zitrone, ein gestrichener TL Salz und Cayennepfeffer nach Belieben hinzu. Nochmals kräftig durchrühren und möglichst gleich servieren.

Zum Warmhalten kann man das Gros des Wassers vom Wasserbad weggießen, so dass nur noch etwas im Topf ist und die Schlagschüssel wieder darüber hängen. Es darf nicht zu heiß sein.

Zugegeben, die Sauce ist aufwendiger als andere Alternativen, aber sie ist so fluffig-lecker-cremig-toll, die Mühe wird belohnt…
Reste können z.B. in die Spargelcremesuppe eingerührt werden oder über ein Gratin gestrichen werden.

 

Perfekt zu Spargel

Ach ja, dazu gab es Spargel, den man waschen und sauber schälen muss (Schalen aufheben, aus denen und dem Kochwasser kann man eine spitzen Spargelcremesuppe zubereiten) und dann in einem großen Topf mit Wasser bedeckt gar kocht. Das Wasser wird zuvor mit ordentlich Salz und Zucker (so viel Salz, dass es schmeckt wie die Nordsee und dann in fast gleicher Menge Zucker dazu) sowie einem ordentlichen Stück Butter vorbereitet. Gartest: Hebt man einen Spargel in der Mitte mit einer Gabel hoch, biegt er sich nach Garungsgrad immer mehr durch. Ich mag ihn am liebsten, wenn er sich leicht biegt aber nicht durchhängt, wenn man noch etwas beißen kann.
Darüber hinaus hatten wir noch frische Kartoffeln. Unter Wasser abgebürstet und einfach mit Schale in Salzwasser gegart. Bis hier ist es sogar ein vegetarisches Gericht, wer will kann jetzt noch Schinken, Schnitzel etc. ergänzen. Erlaubt ist, was schmeckt…
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Beste Grüße Jörg

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