Schellfisch an Senfsoße – North Sea Haddock

Der zweite Gang im „Dinner for One, James reicht Miss Sophie dazu white wine (Weißwein).
Schellfisch hat festes weißes Fleisch. Als Alternative kann man auch Kabeljau verwenden.
Die Rezeptwelt ist wieder breit gefächert: Heißt der Gang in einem sog. Originalrezept „Kräuter Schellfisch“ und wird mit vielen Kräutern serviert, so wird in anderen eine Senfsoße ergänzt und da gibt es auch verschiedenste Varianten. Auch bei der Garmethode gibt es Variationen von im Ganzen im Ofen bis filetweise dämpfen.

Ich finde, dass der Fisch in einem kräftigen Sud garen soll, da man ihm so ein tolles Aroma mitgeben kann, er ist selbst recht neutral. Dafür muss ich allerdings nicht unbedingt einen eigenen Fischfond kochen, obwohl ich beim Kauf ganzer Fische die notwendigen Restteile habe…

für 5 Personen:
1 Schellfisch (ca. 1kg)
0,2l Weißwein
0,1l Noilly Prat (Vermouth)
0,2l Wasser
0,5l Fischfond
10 Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
1 Bio-Zitrone
Salz

Beilage:
1kg Kartoffeln

Senfsoße:
200g Naturjoghurt
2EL Dijon-Senf
1-2EL weiche Butter
Salz
Zucker
Limettensaft

Vorbereiten:
Wir brauchen weiche Butter, die daher rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen.
Jeder Gast soll ca. 200g Filet bekommen. Kauft man den Fisch im Ganzen, können Gräten und Kopf im Sud mitkochen und der Fischfond kann durch Wasser ersetzt werden. Bei Filets (gern mit Haut) wie beschrieben vorgehen. Fischfilets waschen, auslösen, letzte Gräten entfernen, portionieren (nicht größer als Euer Pfannenwender mit dem ihr sie später anhebt, denn fertig gegart zerfällt das Filet sehr leicht) und leicht salzen und Salz in die Fasern einmassieren. Zwiebeln in Halbringe schneiden, Zitrone (nicht Bio) auspressen oder bei der Biovariante gesäubert in Scheiben schneiden, Petersilie waschen (etwas davon hacken und zur späteren Garnierung beiseitelegen), Knoblauch pellen und in dünne Scheibchen schneiden.
Kartoffeln schälen und in Wasser gelagert bereit stellen.

Zubereitung:
Wasser, Fond, Wein, Noilly Prat zusammen mit Zwiebeln, Petersilie, Zitronen und den Gewürzen in einer großen Pfanne ca. 15. Minuten kochen lassen. Sud eher etwas salziger abschmecken.
Parallel dazu die Kartoffeln im Salzwasser aufsetzen.
Einen Topf für die Soße erhitzen.
Die Filets mit der Haut nach oben in der Pfanne auf die Zutaten aber halb im Sud betten, Deckel drauf und vom Herd nehmen. Im heißen Sud etwa 5-10 Minuten garziehen lassen.

Die Senfsoße:
Joghurt im warmen Topf leicht erwärmen, Senf (am schönsten finde ich Dijon Senf, dabei ist es für die Optik ideal, 2/3 normalen und 1/3 gekörnten zu verwenden) und Butter zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. Nicht kochen! Die Soße flockt sonst aus. Mit Salz, einer Prise Zucker, etwas Limettensaft und 1-2EL vom Fischsud abschmecken.
Schellfisch vor dem Servieren noch von der Haut befreien, Kartoffeln und Soße daneben (nicht über den Fisch) und mit der Petersilie bestreuen.

Jetzt darf auch James den Weißwein servieren – Miss Sophie: „I think we’ll have white wine with the fish.

Mehrfach habe ich nun den Hinweis auf Chablis gefunden, ich finde den aber meist überbewertet (vor allem preislich) und habe einen tollen Chardonnay ausgewählt. Übrigens ist der Chardonnay die einzig zugelassene Rebsorte des sortenrein ausgebauten Chablis (Weinbaugebiet)…

Beim Dinner for one habe ich diesen Gang kaum mit Fotos dokumentiert (wir kochen ja, um zu essen, nicht um zu fotografieren), aber ich hatte die Tage bei einer kleineren Portion schon ein paar Bilder gemacht, also nicht wundern.