Selbstgemachte Bratwurst für die Grillsaison 2015

Es ist soweit, die Sonne zeigt sich immer häufiger und wir haben die Grills schon ein paarmal glühen lassen. Nach den eigenen Burgern vor drei Tagen wurde es Zeit, wieder einmal die eigenen Bratwürste herzustellen. Hinzu kommt, dass ich nicht wiederstehen konnte und mir einen Wurstfüller zugelegt habe.

Um mich jetzt nicht jährlich zu wiederholen, möchte ich gleich hier auf die zwei vorherigen Artikel zu diesem Thema verweisen:

Dieses Mal wollte ich wieder etwas experimentieren. Deswegen habe ich das Experiment von 2013 genommen, ein weiteres zusammengestellt und meinen bisherigen Favoriten die Rheinische Bratwurst mit ins Tagesprogramm genommen. Die Rezepte habe ich wieder auf ein Kilo Fleischmasse umgerechnet, so kann man sie einfach für die eigene Mengenplanung umrechnen.

Alle drei Rezepte basieren auf Schweinefleisch (60% magere Schweineschulter und 40% Schweinebauch). Bei der Bestellung beim Metzger des Vertrauens sollte man gleich ohne Knochen und ohne Schwarte bestellen, die würde man nur wegschneiden, das Gewicht aber mit bezahlen.

PS: Meine Faustregel: Pro Kilo Fleisch braucht man etwa 3m Darm und es ergibt je nach Füllmenge, -dicke und Wurstlänge ca. 10-15 Würstchen. Bedenkt, dass ein Darm auch gern mal verknotet oder kaputt geht, so dass man lieber eine kleine Reserve haben sollte (ist in den 3m berücksichtigt). Wir haben dieses Jahr wieder Saitling (Naturdarm vom Schaf) in der Größe 26/28 verwendet, der hat diesen tollen Knack und eine ideale Dicke.

Was kostet das?
Gute Frage, darum hab ich mal gerechnet:
Wir haben 7kg Fleisch verarbeitet, die haben beim Fleischer bei diesen Sorten mit etwa 50 Euro zu Buche geschlagen.
Ein Hank (= 100 Yards = 91,44 Meter) Saitling konnte ich für knapp über 30 Euro beziehen. Der hält sich etwa ein halbes Jahr, so dass dieser Kauf den gesamten Sommer sichert.
Aus unserem Ansatz wurden 33 Rheinische, und je 15 Experimentalwürstchen (Gesamt: 63 Bratwürste) plus etwas Brät zum probieren/naschen.
Im Summe kommen wir somit auf einen Materialwert von etwas unter einem Euro pro Wurst.

Bratwurst nach Rheinischer Art
je Kilo Fleisch
600g magere Schweineschulter
400g frischer Schweinebauch
15g Kochsalz
3g weißer Pfeffer, gemahlen
0,5g Muskatblüte
0,5 Stk. BIO Zitronenschalenabrieb (klein)

Bratwurst „Smoky2013“
(Experiment 1) je Kilo Fleisch
600g magere Schweineschulter
400g frischer Schweinebauch
0,5TL geräucherter Paprika
1TL Chiliflocken
1TL Pul Biber (oder rosenscharfer Paprika)
15g Salz
3g weißer Pfeffer, gemahlen
4-5 Knoblauchzehen
0,5 Stk.  Zwiebel
1/2 Bund glatte Petersilie
2EL Olivenöl

Bratwurst „Mediterran“
(Experiment 2) je Kilo Fleisch
600g magere Schweineschulter
400g frischer Schweinebauch
2-3EL Tomatenflocken
15g Salz
3g weißer Pfeffer, gemahlen
4-5 Knoblauchzehen
40g geröstete Pinienkerne
1TL Basilikum (gefriergetrocknet)
1TL Rosmarin (gefriergetrocknet)
1TL Thymian (gefriergetrocknet)
0,25TL Chiliflocken
2EL Olivenöl

Fleisch vorbreiten und portionieren
Wie immer haben wir erst das Fleisch von Schwarte, Sehnen, Knochen und Knorpeln befreit und in Streifen geschnitten (so schluckt sie der Fleischwolf am besten) und für die drei Ansätze portioniert (4kg für die Rheinische und je 1,5kg für die Experimente).

 

Würzmischungen zusammenstellen
Dann haben wir für die einzelnen Würzmischungen zusammengestellt und mit den jeweiligen Fleischstreifen vermengt und im Kühlschrank etwas „marinieren“ lassen. Hier waren wir etwas verliebt, d.h. wir haben doch zu viel Salz genommen. Die Erfahrung der letzten Male hat gezeigt, dass wenn man die Würste später brüht, die Masse etwas salziger sein muss. Wir waren aber doch zu großzügig, dennoch war das Ergebnis noch problemlos genießbar. Die hier aufgeführten Rezepte sind bereits bezüglich der Salzmengen korrigiert und sollten somit noch besser schmecken.

 

Därme vorbereiten
Den Naturdarm waschen und für ca. 30 Minuten in etwa 40°C warmen Wasser lagern. Es ist praktisch, jeden Darm in einem getrennten Schälchen aufzubewahren, das vermindert die Verknotungsgefahr.

 

Fleischwolf
In der Einweichzeit der Därme, wolfen wir das Fleisch. Hierbei kam wie gewohnt die KitchenAid mit Fleischwolfaufsatz zum Einsatz. Wir haben die feine Lochscheibe eingesetzt und das Fleisch nur einmal durchgelassen, die entstehende Konsistenz hat uns nach den Erfahrungen der letzten Jahre am besten gefallen.
Die Masse zum Erreichen einer guten Bindung nochmals ordentlich durchkneten (aber nicht zu lange, dann wird sie „schmierig“). Jetzt etwas Masse abnehmen, zu einer Bulette formen, in der Pfanne anbraten und probieren sowie ggf. nachwürzen. Wie gesagt, wenn man die Würste anschließend brüht, verlieren sie noch etwas Salzigkeit.
Die Masse im Kühlschrank wieder etwas abkühlen und durchziehen lassen.

 

Würste füllen
Jetzt kommt endlich der Einsatz meines Wurstfüllers. Ich habe mich lange geziert, mir dieses Ding zuzulegen, schließlich ging es ja auch mit der KitchenAid. Allerdings war dies immer ein langwieriger Prozess. Man gibt das Brät ja nochmals durch den Wolfaufsatz, allerdings ohne Messer und Lochscheibe, dafür mit der Fülltülle. Einfacher, aber nicht minder zeitaufwendig wurde es, wenn man die Masse zu Kugeln formt. Letztes Jahr sind wir dennoch bei der deutlich fettigeren Salsiccia-Masse verzweifelt, die quoll immer wieder aus dem Einfülltrichter und es dauerte eine kleine Ewigkeit.
Ach, irgendwie überkam es mich und ich habe zugeschlagen: Der Wurstfüller funktioniert wie eine große Spritze. Man kann (bei meiner Version) 3 Liter Fleischmasse einfüllen und diese mit etwas Kurbeln unten aus der Tülle pressen. Wir waren echt gespannt… und nach etwa 30 Minuten waren alle Würste gefüllt. Der Wahnsinn, wir haben Stunden gespart. Ich kann die Anschaffung echt empfehlen! Natürlich nur, wenn man regelmäßig Würste selbst herstellt.

 

Würste abdrehen und brühen (optional)
Noch schnell die Würste abdrehen und schon können sie in einem großen Wassertopf für 20 Minuten bei 65°C gebrüht werden (Ein Thermometer ist hilfreich). Nach dem Brühen sehen sie zwar etwas farblos aus, dem Geschmack macht das aber nix.

 

Portionsweise einfrieren
Nicht alle Würste in einem Block einfrieren, sondern portionsweise (wir haben je Portion 4 Rheinische und je 2 der anderen Rezepte kombiniert). So sind die nächsten Grillevents gesichert. Auftauen immer entweder unter 10°C (oder über 65°C), gönnt der Wurst also die Auftauzeit auf einem Teller im Kühlschrank.

 

Jedes Mal lernt man etwas dazu, probiert neues aus und es macht immer wieder Spaß. Ach ja, verdammt viel leckerer als jede gekaufte Bratwurst ist es auch noch. Immer wieder gern.

Da wir dieses Mal so schnell fertig waren, haben wir auf Bernds Balkon gleich noch eine Testgrillung gestartet. Besser kann man eine solche Aktion nicht beschließen.

 

Fazit der ersten Verkostung:
Die Bratwurst nach Rheinischer Art ist immer wieder überzeugend. Sie hat eine leichte, angenehme Frische durch den Zitronenschalenabrieb. Sie war bisher jedes Mal mit dabei.

Experiment 1 „Smoky2013“ basiert auf dem Experiment von 2013. Mit dem Smoked Paprikapulver muss man wirklich sparsam dosieren, aber es gibt Aroma, ohne zu räuchern. Sonst ist sie bei Verwendung scharfer Chilis angenehm HOT. Wir hatten richtig bissige Bird-Eye Chilis verwendet.

Experiment 2 „Mediterran“ war überraschend. Ich hatte mit von den Tomatenflocken und den Pinienkernen mehr versprochen. Mehr im Sinne davon, dass man diese Aromen herausschmeckt. Sie waren aber nur ganz dezent vorhanden. Dennoch hat uns diese Wurst durch eine weite und abgerundete Fülle von Aromen überzeugt. Hammer! Nächstes Mal wird hier weiter experimentiert, so wollen wir mehr mageres und weniger fettes Fleisch nehmen, dafür aber noch Parmesan mit einarbeiten. Zudem noch Oliven und getrocknete Tomaten… Freue mich jetzt schon.

Und vielleicht versuchen wir uns beim nächsten Wursten an einer Adana Kebab Variante…

Danke Michael, danke Bernd, es war mir wieder einmal ein Vergnügen.

 

PS: Ich habe die Rezepte der letzten Ansätze als Excel-Datei zusammengestellt, in der man lediglich (in die gelben Felder) die Wunschmenge der jeweiligen Wurstsorte einträgt und die Mengen rechnen sich entsprechend um. Ich hoffe, da hilft bei Planung, Einkauf etc.
Diese Bratwurst-Rezepte-Datei 2015 könnt Ihr hier herunterladen.
Bratwurst-Rezepte-Datei Update2017 könnt Ihr hier herunterladen.