Soffritto

Ein Soffritto ist die Geschmacksbasis vieler italienischer Speisen, insbesondere von Schmorgerichten und Soßen. Ich bereite es so häufig zu, dass es einfach einen eigenen Post verdient, obwohl es keine eigenständige Speise ist. Die drei zu gleichen Teilen verwendeten Hauptzutaten sind sowas wie die heilige Dreifaltigkeit der italienischen Küche (sorry, aber das Aroma ist einfach himmlisch): Karotten, Zwiebeln und Staudensellerie (gern auch mit Grün). Die Farben der Zutaten erinnern an die italienische Flagge. Soffritto leitet sich vom italienischen “soffriggere” ab, was frei übersetzt so viel wie “andünsten” bedeutet und damit auch die Zubereitung andeutet.
Die Zutatenmenge passt zum Bolognese-Rezept für 6 Personen.

4-5 Karotten
5 Stangen Staudensellerie
5 kleine Zwiebeln
100g Butter
6EL Olivenöl
ggf. 3 Knoblauchzehen

Eine Grundentscheidung ist noch zu treffen, will ich Butter- oder reinen Olivenölgeschmack? Ganz klassisch verwendet man nur Olivenöl. Bei den Zutaten bin ich jedoch vom Buttergeschmack ausgegangen, man kann aber die Butter einfach weglassen und entsprechend mehr Olivenöl benutzen, denn manchmal passt der Buttergeschmack einfach nicht.
Neben den drei Hauptzutaten kann man geschmackliche Nuancen einarbeiten. Ich nehme gern noch etwas Knoblauch mit dazu. Denkbar wären aber auch Petersilie, Panchetta, Sardellenfilets, Kapern, Rosmarin etc.

Die Zubereitung beginnt mit der Scheidearbeit. Alles muss geputzt und in winzig kleine Würfel geschnitten werden (Die Möhren kann man auch vierteln und über eine Reibe geben). Beachtet dabei, dass die Mengen der drei Hauptzutaten in etwa identisch und die Würfel einheitlich klein sind. Dann die Butter in einer schweren Pfanne zusammen mit etwas Olivenöl leicht erhitzen (evtl nicht gleich die ganze Butter nehmen) und die Gemüsewürfelchen dann darin langsam dünsten/garen, das darf gut und gern 30-40 Minuten dauern. Beachte: Dünsten, das bedeutet Geduld beweisen und nicht zu heiß werden lassen! Ist die Temperatur zu niedrig, können sich die Aromen nicht entfalten, ist sie zu hoch, verbrennt das Gemüse. Also lieber langsam die Temperatur hochregeln, dass gar nicht erst Röstaromen/Verbrennungen entstehen. Gelegentlich umrühren. Wenn Ihr nach 30-40 Minuten lechtzend vorm Herd steht, weil sich köstliche Aromen in der Küche ausgebreitet haben und das Soffritto schön schlonzig eingekocht ist, dann ist es perfekt. 🙂