Spaghetti mit Sauce Bolognese

Als ich mich intensiver mit der italienische Küche beschäftigt habe, hab ich festgestellt, dass ich wohl noch nie eine echte Sauce Bolognese gegessen hatte. Der Klassiker fußt auf einer weiteren Köstlichkeit, einem Soffritto. Bislang nocht nicht ausprobiert hab ich die Verwendung von geschnittenem Fleisch zu einem Ragù alla Bolognese. Das kommt später. Aber auf jeden Fall verwende ich nur Rind/Kalb und kein Schwein.

für ca. 6 Personen:
4-5 Karotten
5 Stangen Staudensellerie
5 kleine Zwiebeln
100g Butter
6EL Olivenöl
ggf. 3 Knoblauchzehen
—-
1,2kg Rinderhackfleisch
3 Knoblauchzehen
1 Chili
1EL Tomatenmark
100ml Weißwein
300ml Milch
800g Dosentomaten
ggf. Gemüsefond
Fleur de sel
Pfeffer
Olivenöl
2-3 Lorbeerblätter
3-4 Thymianzweige
1kg Spaghetti
Frischer Parmesan (Käse)

Tipp für den Einkauf:
Die Nudeln selber herstellen, frische kaufen oder wenigstens gute wählen, sonst lohnt sich der Aufwand nicht, eine so leckere Soße zu machen.
Versucht Dosentomaten aus San Marzano zu bekommen, die haben Italiens Sonne im Geschmack. Oder nehmt zur Tomatenzeit frische vom Bauernmarkt.
Parmesankäse immer frisch vom Stück verwenden und erst kurz vorm Verzehr reiben.

Die Bolognese beginnt mit dem sogenannten „Soffritto“ aus Staudensellerie, Zwiebeln und Möhren zu gleichen Teilen (Die Farben Grün-Weiß-Rot erinnern an die italienische Flagge):
Dazu Möhren, Staudensellerie und Zwiebeln putzen und in winzige Würfel schneiden. Dann die Butter (ich möchte hier ein deutliches Butteraroma im Gericht, daher auch die Menge) zusammen mit dem Olivenöl leicht erhitzen und die Gemüsewürfelchen darin langsam dünsten/garen, das darf gut und gern 30-40 Minuten dauern. Beachte: Dünsten, also Geduld beweisen und nicht zu heiß werden lassen!

Scharf angebraten wird indes das Hackfleisch (wenn es noch etwas rosig ist, gebt den gehackten Knoblauch und das Tomatenmark hinzu), es soll gar und leicht angebräunt sein und wird dann mit einem guten Schuss Weißwein abgelöscht (nehmt ruhig den, den es dann auch zum Essen gibt), dabei mit dem Pfannenwender ggf. den Bratensatz lösen. Wenn der Dampf abklingt und der Wein etwas eingekocht ist, kommt die Milch (ggf. die Flüssigkeitsmenge etwas erhöhen) dazu und schmiegt sich um das Fleisch. Sobald es wieder anfängt zu blubbern ist es Zeit für die Dosentomaten, die gehen komplett mit Saft in die Pfanne. Kurz vorm Kochen die Temperatur reduzieren und das Soffritto (s.o.) zugeben. Lorbeerblätter sowie Thymianzweige hinein und mit Salz, Pfeffer, Chili sowie ggf. dem Gemüsefond (der ist eher zur Steuerung der Konsistenz) abschmecken.
Bei kleiner Hitze köchelt die Masse ein paar Stunden vor sich hin. Gelegentlich durchrühren. Lässt man den Topf offen, wird die Masse immer fester, da die Flüssigkeit verdunstet. Damit es nicht anbrennt und zur Geschmackssteigerung ggf. immer mal wieder etwas Gemüsefond nachgießen.

Wenn die Gäste ankommen, müsst Ihr „nur“ noch die Nudeln kochen (nicht zum Brei kochen, lasst ihnen noch einen angenehmen Biss), abgießen und noch einmal im heißen Topf in etwas Olivenöl schwenken. Nudeln auf die Teller, die Sauce Bolognese darüber und mit frisch gehobelten Parmesan und vielleicht etwas Grün anrichten. Ach ja: Nudeln kühlen schnell aus, besonders die frischen, also ruhig die Teller anwärmen.

Idee: Eventuell mit einer Prise Zucker und einen Spritzer Zitrone oder Balsamico Essig das Tomatenaroma etwas hervor kitzeln.

Die Bolognese lässt sich auch prima einfrieren, also macht ruhig gleich etwas mehr. Solltet Ihr etwas im Kühlschrank für den nächsten Tag aufbewahren, dann vermengt es am nächsten Tag mit etwas Gemüsefond, dann wird es etwas flüssiger und lässt es sich besser erwärmen. Reduziert (verdampfen lassen) dann die Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz ein.