Spargel-Ravioli glutenfrei – mit Zitronenbutter

Ich finde, man kann gar nicht genug Spargel essen. Auch Nudeln sind in dieser Runde immer wieder ein gern genommenes Element. Liegt also nahe, beides miteinander zu kombinieren.

Als wir an die Planung unseres Ostermenüs 2017 gingen, die Ravioli sollten die Vorspeise werden, galt es allerdings zu berücksichtigen, dass eine junge Dame auf Gluten reagiert. Ich fand, es war die perfekte Gelegenheit, um einmal einen Blick auf die Welt der glutenfreien Produkte zu werfen. (PS: Am Artikelende hab ich noch ein paar Fakten zusammengestellt.)

Glutenfreies Basismehl zur universellen Anwendung gibt es viele, fachkundige Beratung (selbst in hochgelobten Fachgeschäften) jedoch eher weniger. Hat mich etwas überrascht! Es ist wirklich sinnvoll, sich im Vorfeld selbst ein wenig zu informieren und deshalb mein Hinweis: Ich habe das glutenfreie Mehl – Farine von Schär verwendet, das ist scheinbar universell verwendbar. In den Läden konnte mir keiner sagen, ob ich alternative Mehle (auf denen zig Backmöglichkeiten stehen, aber kein Wort zu Nudeln) eben auch für Nudeln verwenden kann und wo die Unterschiede sind (insbesondere bei den Koch- und Backeigenschaften).

Hat man alle Zutaten beisammen, dann ähnelt das Rezept für den glutenfreien Nudelteig dem meines sonst üblichen Nudelteiges (1 Ei je 100g Mehl), allerdings kommt noch die „geheime Zutat“ hinzu: Flohsamenschalenpulver (s.u.).

 

Ach ja, Vegetarier und Veganer können für den Teig die Eier durch eine adäquate Menge Wasser ersetzen. Füllung und Soße müssten dann aber ausgetauscht werden.

glutenfreier Nudelteig
400g Mehl (glutenfrei)
4 Eier
ggf. 2-3 EL Wasser
2 EL Olivenöl
2,5 TL Flohsamenschalenpulver
Salz

Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem homogenen, nicht zu feuchten und nicht zu trockenem Teig verarbeiten. Hier heißt es geduldig sein. Bei gluten-haltigem Mehl verklumpt die ganze Masse recht fix – nicht so hier. Wir waren mehrfach schwer in Versuchung, noch etwas Wasser nachzugeben, denn in der Schüssel sah es eher nach kleinen Knötchen aus. Aber nach und nach hat das Flohsamenschalenpulver seine Wirkung entfaltet. Letztlich haben wir noch 2 EL Wasser zugegeben.

Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Den für die Maschine portionierten und nochmals kurz durchgekneteten Teig durch die breiteste Walzeneinstellung mangeln. Ein paar Mal, dabei immer wieder falten und quer wieder einführen. Der Teig ist im Verhalten anders als „normaler“, aber nach der zweiten Bahn stellt sich eine gewisse Erfahrung ein. Ist die Teigbahn homogen und glatt, wird bei jeder Wiederholung den Walzenabstand verringert, bis die Wunschbreite erreicht ist. Falls es zwischendurch klebrig wird, einfach die Teigbahn mit Mehl oder besser noch glutenfreiem Maisgrieß (Polenta) bestäuben.

 

Da wir ja Ravioli machen wollen, brauchen wir auch eine Füllung:

Spargel-Füllung
300 g grüner Spargel
200 g weißer Spargel
150 g Ricotta
4 EL Parmesan (frisch gerieben)
2 Eigelbe
Zucker
Salz
Pfeffer
Muskat

Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abbrechen (oder abschneiden), den grünen nur im unteren Drittel schälen und auch die Enden entfernen. Wasser zum Kochen bringen, etwas Salz und Zucker (3 Teile zu 2 Teilen) auflösen und Spargel darin mit Biss gar kochen (nicht zerkochen). Abgießen (aber Kochwasser auffangen) und mit kaltem Wasser den Garprozess abbrechen.

Ein paar Stangen zur späteren Deko beiseitelegen. Das Gros des Spargels in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Ricotta, frisch geriebener Parmesan und Eigelbe dazu und alles vermengen, dabei mit Pfeffer, Muskat und Salz würzen. Fertig ist die Füllung.

PS: Variationen der Spargelzubereitung gehen auch: den Spargel nicht kochen sondern die Stangen längst vierteln und in der Pfanne braten. Oder man gart den Spargel Sous Vide. Etc.

 

Ravioli formen

Teigbahn auslegen, in der unteren Hälfte mit genügend Abstand Füllungsklekse platzieren, Zwischenräume mit Eiweiß oder Wasser bepinseln, die obere Hälfte der Teigbahn über die untere klappen, zwischen der Füllung leicht andrücken dabei Luft entweichen lassen, Zerteilen und die Ränder nochmals mit einer Gabel versiegeln. Soweit die Schnellbeschreibung.

Einen Topf mit dem Spargelkochwasser und noch etwas mehr frischem Wasser zum Kochen bringen, die Ravioli darin gar kochen (etwa 4-5 Minuten). Wenn sie an die Oberfläche schwimmen, sind sie i.d.R. fertig.

 

Nebenher noch die Zitronenbutter fertigstellen:

Zitronen-Butter
50 g Butter
Zitrone
Salz
Pfeffer

Butter in einem Topf schmelzen, Zitrone gründlich waschen und die Schale in die Butter abreiben (nur den gelben Teil). Mit dem Saft etwa einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

Einen tollen Kick geben ein paar Fäden Safran, muss aber auch nicht sein.

 

Auf die Teller, eventuell noch etwas Parmesan frisch darüber und glutenfrei genießen.

 

 

Mein Fazit: Der Teig war etwas widerspenstiger, aber da ist Gewöhnungssache. Geschmacklich waren die Nudeln super und standen den Weinzenmehl-Gluten-Nudeln in nichts nach. Es wäre eventuell einen Versuch wert, einen Teil des Mehls durch Polenta zu ersetzen, analog zu meinem anderen Nudelteig. Ich weiß aber nicht, ob der Teig dann noch zusammenhält. Hat jemand Erfahrungen?
Für Interessierte: Nach den Bildern folgen noch ein paar Infos zu Flohsamenschalenpulver, Gluten und Zöliakie.

 

Vertiefende Informationen, mal kurz skizziert:

Flohsamen sind die Früchte verschiedener Plantago Arten (Flohsamenwegerich, Strauchwegerich bzw. Sandwegerich). Die Besonderheit sind die schleimbildende Ballaststoffe, die bei Kontakt mit Flüssigkeit aufquellen. Der Quellwert (so heißt die Maßzahl) ist zwischen 11 und 15. Als weiterverarbeitetes Produkt gibt es dann Flohsamenschalen, ihr Quellwert liegt bei etwa 40. Werden diese gemahlen, erhält man Flohsamenschalenpulver, dieses hat einen Quellwert von etwa 80. In unserem Fall ersetzt dieses Quellverhalten die Back-Eigenschaften des Glutens.

Gluten bildet in Verbindung mit Wasser ein Klebereiweiß, das nach Dehnung durch Gärgase und folgender Verhärtung für das Aufgehen und vor allem das Form-halten eines Backstücks (Brot etc.) verantwortlich ist. Gluten ist ein Sammelbegriff für verschiedene Bestandteile, die im Samen einiger Getreidearten und der daraus hergestellten Lebensmittel vorkommen. Unterschieden werden Gluteline und Prolamine und diese wiederum in weitere teilweise unterverzweigte Untergruppen. Für die Zöliakie (s.u.) sind wohl hauptsächlich die Prolamine verantwortlich, dennoch sollten vorsichtshalber auch die Gluteline vermieden werden.

Zöliakie ist eine Glutenunverträglichkeit, die sich bei Betroffenen zumeist durch Magengrummeln bis hin zu bösen Magenschmerzen erkennbar macht. Durch Aufnahme von Gluten in der Nahrung entsteht bei Erkrankten eine Entzündung der Dünndarmschleimhaut, die wiederum zur Zerstörung der Zellen führen kann, die im Verdauungsprozess die Nährstoffe aus der Nahrung gewinnen. Neben den unmittelbaren Magenproblemen können also auch Unterversorgungen und weitere Krankheiten entstehen. Man kann sich beim Arzt dahingehend testen lassen, wenn der Verdacht auftaucht.