Okay, es ist lange her, dass ich bei und mit Freunden Sushi selbst hergestellt habe. Es wurde Zeit, sich dieser Herausforderung mal wieder zu stellen, insbesondere da meine Patenkids um ein Sushi-Essen gebeten haben – und denen kann ich nix abschlagen…
Also ab in den Asia-Markt und los ging der Spaß.

Bei Sushi steht und fällt alles mit dem Reis. Er wird nicht einfach nur gekocht und eingewickelt, er bekommt eine ganz traditionelle, fast schon rituelle Behandlung (es sei uns nachgesehen, wenn wir aus Unwissenheit hier oder da von der Tradition abgewichen sind):

Natürlich wird der Sushi-Rundkornreis (idealerweise aus der Reisfamilie Japonica) gewaschen und gegart (gern wird er hierbei mit einem Stück Kombu-Alge aromatisiert). Dann soll er für den besonderen Glanz der Reiskörner schnell abkühlen, dafür nimmt man ihn aus dem Topf in eine Holzschale (Hangiri) und fügt ihm die charakteristische Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz, Zucker und ggf. Mirin zu, dabei wird die Würzmischung gleichmäßig fein über dem Reis verteilt, während längs und quer Furchen mit einem Holzspachtel (Shamoji) in den Reis gezogen werden. Gleichzeitig fächert man dem Reis kalte Luft mit einem traditionellen Rundfächer (Uchiwa) zu.

Zur Einstimmung gab es noch eine Misosuppe vorweg.

Soweit die Theorie, machen wir uns ans Werk:

500g Reis
1 Stk. Kombu (DIN A6)
2EL Reiswein
Wasser

für die Würze / Sushi-zu
6EL Reisessig
2,5EL Zucker
1EL Mirin
1TL Salz

Zuerst muss der Reis gründlich gewaschen werden. Die Stärke auf den Körnern soll weg. Benutzt man nun zum Waschen ein Sieb und wirbelt die Reiskörner darin umher, so können viele Körner brechen und genau das ist bei Sushi nicht gewollt. Es sollen ganze, glänzende und aromatische Reiskörner Verwendung finden. Auch ein Grund, warum man lieber einen Euro mehr für den Reis ausgeben sollte, da günstige Packungen oftmals viel Reisbruch enthalten.

Also den Reis lieber in eine Schale geben, seitlich kaltes Wasser zulaufen lassen und mit den Fingerspitzen leicht durchrühren, keine Kraft ausüben. Das Wasser vorsichtig abgießen und neues zugeben. So oft wiederholen, bis das abzugießende Wasser klar bleibt. Erst dann zum Abtropfen den Reis in ein Sieb geben, darin aber nicht mehr schütteln, nur abtropfen lassen.

Im Verhältnis (das kann je verwendeter Reissorte variieren – Packungsanweisungen lesen) kommt auf eine Menge (z.B. eine Tasse) Reis die 1,2-fache Menge an Wasser.

Von dieser Wassermenge brauchen wir vorab schon mal eine Tasse, geben es in einen Topf und legen die kurz abgespülte Kombu-Alge (etwa DIN A5-Format) für etwa 10 Minuten hinein. Die sieht getrocknet noch schaurig aus, saugt sich dann aber voll und wird wieder schön grün.

Nun den Reis und das restliche Wasser zugeben und im geschlossenen Topf aufkochen, danach die Temperatur auf kleinste Stufe zurücknehmen und etwa 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bis das Wasser aufgesogen wurde. Den Deckel in dieser Zeit nicht abnehmen. Den Topf vom Herd nehmen und im offenen Topf weitere etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kombu-Alge kann nun entfernt und entsorgt werden.

Die ideale Konsistenz: Der Reis soll nicht matschig sein aber auch keinen Biss mehr haben.

Währenddessen bereiten wir die Reis-Würzmischung, das sog „Sushi-zu“ zu:
Reisessig, Zucker, Salz und Mirin bei kleiner Temperatur in einem Topf verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben, dann gleich vom Herd nehmen. Nicht kochen.

Nun kommt der Hangiri ins Spiel
Der Hangiri ist eine runde Holzschale mit flachem Boden, traditionell aus Zypressenholz, zusammengehalten von zwei Kupferreifen. Es gibt ihn in verschiedenen Größen.
Mit Wasser ausspülen und abwischen. Alternativ tut es aber auch ein großes Holzbrett. Holz ist besser als eine Porzelanschale, da es die Wärme vom Reis nicht speichert und überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt.

Vom Reis bitte nur den lockeren verwenden, falls etwas am Topfboden angebackt sein sollte, nicht mit Gewalt abkratzen, es würde nur die Körner zerstören und später das Mundgefühl stören. Den Reis im Hangiri ausbreiten, die Würzmischung gleichmäßig darüber verteilen und mit einem Holzspachtel (Shamoji) den Reis behutsam kreuz und quer durchfurchen, das verteilt die Würze und kühlt zugleich. Die Abkühlung wird unterstützt durch gleichzeitiges Luftzufächern mit dem Uchiwa (wir haben mit einem Paket Noriblätter gewedelt, hatte den gleichen Effekt). Nicht rühren oder gar quetschen, die Körner sollen nicht zerstört werden.

Den fertigen Sushi-Reis bis zur Verwendung im Hangiri lagern und mit einem feuchten Tuch (Fukin) abdecken, er soll ja nicht austrocknen.

500g Reis reichen für etwa 3 Personen zum Sattessen, wir hatten für 5 Leute ein Kilo verwendet, also zwei Ansätze gemacht, da der Hangiri für das ganze Kilo zu klein war. Ehrlich, es war zu viel!

Die Grundlage war geschaffen, nun kam die eigentliche Sushi-Herstellung.

Wir haben hier bunt zusammengewürfelt und uns nicht an Rezepten orientiert. Bei den Bauformen haben wir uns für Nori Maki, Inside-Out „California Rolls“ und Nigiri entschieden. Den Fisch beim Händler des Vertrauens mit Hinweis auf Sushi-Qualität vorbestellen. Wir hatten ganz tollen Lachs und Thunfisch.
PS: Bei der Zubereitung auch immer wieder an die Kühlung und gewaschene Hände denken, denn der Fisch ist und bleibt roh und ist damit anfällig für Bakterien.

Vorbereitend haben wir Gemüse und weitere Zutaten fein gestiftet, die Messer geschärft und alles bereitgestellt. Für Nori Maki und Inside-Out braucht man eine Bambusmatte (Makisu), die das Rollen eigentlich erst möglich macht. Ein wirklich kaum ersetzbares Utensil.

Die zu Blättern gepresste Nori-Alge hat zwei Seiten, eine raue und eine deutlich glänzende. Der Reis kommt auf die raue Seite. Damit die Rollen nicht zu massig im Mund werden, sollte man für die hier vorgestellten Rollen die Noriblätter mittig durchschneiden.

Beim Reishandling die Finger/Hände zuvor anfeuchten mit (Reis-)Essigwasser, dann klebt der Reis nicht so an ihnen.

für 6 Personen
1kg Sushi-Reis
etwa 10 Blatt Nori-Alge
500g frischester Fisch
Sashimi
1 Gurke
1 Möhre
1 Avocado
1 Limette
1 Mango
1 Stk. Tofu
Kresse
Wasabipaste
Mayonaise
Sesamsamen
Gari = Sushi-Ingwer
Wasser
(Reis-)Essig

Tolle Kombinationen waren

• Tofu mit Möhre, Gurke, Kresse und Mayo oder Wasabi
• Lachs mit Gurke, Kresse und Wasabi
• Thunfisch mit Avocado, Mango, Kresse und Wasabi
• Sashimi mit Mango, Kresse und Mayo
• aber auch bunte Mischungen

In jede Rolle gehört entweder ein hauchzarter Streifen Wasabi oder alternativ auch ein wenig Mayo (auch wenn es wenig traditionell japanisch anmutet)

Nigiri-Sushi

Diese Form ist verhältnismäßig einfach, da man nur ein dünnes Scheibchen Fisch mit Wasabipaste hauchzart bestreicht (Für den Geschmack aber auch als „Kleber“) und auf ein länglich geformtes Reisklößchen platziert. Wichtig ist, den Reiskloß fest zu formen, damit er beim Stäbchenzugriff nicht durchtrennt wird. Ich hatte genau davor Respekt, aber sie haben gut gehalten.

Nori Maki

Für eine Rolle braucht man ein halbes Noriblatt. Das Noriblatt an die untere Kante einer Bambusmatte (Makisu) anlegen, matte Seite nach oben.

Darauf verteilt man gleichmäßig ohne großen Druck, sondern eher leicht wühlend mit Daumen und Zeigefinger den Sushi-Reis. An einer der langen Seiten muss man einen 1-1,5cm breiten Rand freilassen. Diesen Rand vorm Einrollen noch kurz mir einem nassen Finger anfeuchten, damit er noch besser hält.

Mittig auf dem Reis eine Spur Wasabi (oder Mayo, rezeptabhängig) ziehen, die anderen Zutaten gleichmäßig darauf in einer langen Spur verteilen (nicht zu dick – aber das kommt mit der Übung). Die erste Rolle wurde bei uns nix, diente aber dem Probieren) und mit Hilfe der Bambusmatte einrollen (ob rund oder eckig kann jeder selbst entscheiden). Die fertige Rolle mittig mit einem sehr scharfen Messer mit möglichst dünner Klinge (weniger Reibung) durchschneiden, die Hälften nebeneinander legen und jeweils dritteln. So erhält man sechs Sushi aus einer Rolle.

Inside-out Sushi

Die Bambusmatte (Makisu) zunächst in Frischhaltefolie einwickeln. Das macht wirklich Sinn, denn man bekommt den klebrigen Reis sonst nicht mehr zwischen den Stäben raus.

Man verfährt wie beim Nori Maki, braucht allerdings keinen Rand auf dem Noriblatt frei zu lassen. Den Reis flächig mit (ggf. gerösteter) Sesamsaat bestreuen. Dann das Noriblatt anheben und umdrehen. Ja, es ist wirklich so einfach, der Reis klebt bombenfest daran. Eine Spur Wasabi auf das Noriblatt und wieder die gewünschte Füllung. Hier darf es auch etwas mehr sein, da der Reis außen ist, ist in der Mitte mehr Platz. Dann wird auch hier gerollt.

Wir hatten etwas Respekt vor dieser Bauform, letztendlich war es aber einfacher zu rollen als die Nori Maki.

Fazit

Unsere Ausbeute kann man den Fotos entnehmen. Gegessen wurde natürlich mit Stäbchen!  Jeder bekommt ein kleines Schälchen, in das er Sojasoße einfüllt, ggf. nach Gusto mit etwas Wasabi vermischt und in das er seine Sushistückchen eintunken kann.

Als Beilage gab es zudem noch selbstgemachten Gari (eingelegter Ingwer), der ganz typisch zu Sushi gereicht wir. Er dient der Geschmacksneutralisierung zwischen den verschiedenen Sorten, ist gesund und seine Schärfe führt im Körper zu Wärme, die als Ausgleich (Yin-Yang-Prinzip) für kaltes Sushi anzusehen ist.

Unser handwerkliches (Miss-) Geschick: Oh ja, so manche Rolle ist missglückt, macht aber nichts, die wurden gleich bei der Arbeit mit Wonne verzehrt. Und auch wenn wir optisch noch Luft nach oben haben, so war es ein ganz toller Tag im Kreise der Lieben, die auch alle fleißig mitgemacht haben. Geschmacklich waren wir gut weit vorn, wir haben gegessen bis kurz vorm Platzen. Die Qualität des Fisches hat dazu auch ihren Anteil beigesteuert.

Getränke: Reiswein und Sake sind nicht so mein Geschmack, weswegen wir Grauburgunder, Bier und Wasser im flankierenden Getränkesortiment hatten. Kampai!

Eine kleine anschließende Teezeremonie wäre natürlich ein Träumchen gewesen. Na ja, nächstes Mal, wir haben es einfach vergessen.

Ich freue mich jetzt schon auf eine Fortsetzung…