Taco, Tortilla, Fajita – Mexico

Ich war schon immer ein Freund von Fajitas in entsprechenden Restaurants, denn da hat man verschiedenste Zutaten, wickelt alles nach eigenem Gusto in so einen Teigfladen und isst mit den Händen. Leider nahm die Qualität gefühlt immer mehr ab und ich strich die Dinger von meinem Speiseplan. Versuche, daheim mit Fertigfladen aus dem Supermarkt etwas Leckeres zu zaubern, waren nur von mäßigem Geschmackserfolg.
Dann bin ich kürzlich zufällig auf eine Vorstellung von Mehlsorten gestoßen, in der auch das „Masa Harina“ genannt wurde, essentieller Baustein von authentischen Tortillas.

Unterschiede

Vorweg nur ganz kurz skizziert einige Vokabeln.
Tortilla: Basisfladen, zumeist aus speziellem Maismehl (Masa Harina) oder alternativ aus Weizenmehl.
Taco: Einmal gefaltete Tortilla, gefüllt mit diversen Zutaten.
Burrito: Gefüllter und aufgerollter Tortilla, der gut auf die Hand zum Mitnehmen geeignet ist.
Quesadilla: Wie Taco, zusätzlich ist Käse darin, der durch Braten zum Schmelzen gebracht wird. Gern wird auch mit Käse überbacken.
Enchilada: Gefüllter und aufgerollter Tortilla, der mit Soße (z.B. Mole) übergossen und oftmals zudem mit Käse überbacken wird.
Fajita: Bausatz zum Selbstfüllen und Falten.
Nachos: trockene, geviertelten Tortillas, in etwas Fett ausgebraten.

Spezielles Mehl

Das besagte Masa Harina muss man in der Tat suchen oder online beziehen. Man bekommt es gelb und weiß, geschmacklich macht das nach mehreren Aussagen fast keinen Unterschied. Ich habe es allerdings noch nie direkt verglichen. Normalem Maismehl oder Polenta fehlt die Klebewirkung dieses speziellen Mehls, die Tortillas würden auseinanderfallen. Mittlerweile wird es industriell hergestellt, aber klassisch wurden die Maiskörner wohl über Nacht mit gebranntem Kalk eingeweicht und dann zu Mehl gemahlen. Das Interesse ward jedenfalls geweckt und nur kurze Zeit später hab ich mir dann auch so eine Tortilla-Presse aus Gusseisen (kostet nicht die Welt) zugelegt und experimentiert.

Ach ja: Achtet beim Kauf auch auf den verwendeten Mais. Diverse Sorten verwenden genmanipulierten Mais. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich, denn ich mag es lieber ursprünglich.

So macht man Tortillas: Mehl, Wasser & Salz – mehr braucht es nicht

Für die Basistortilla braucht es nur das besagte Mehl, heißes Wasser und Salz.

Sucht man im Web nach Mengenverhältnissen von Mehl zu Wasser, so gehen diese sehr weit auseinander (von 1:3 bis 1:1). Bei dem von mir verwendetem Mehl stand praktischerweise ein ideales Mischungsverhältnis auf der Packung, also einfach nachlesen oder langsam rantasten.

Mehl in eine Schale geben, Salz nach Belieben hinzu und in Intervallen das heiße (nicht kochende) Wasser mit den Händen einarbeiten. Es soll ein fester nicht klebender und zudem elastischer Teig entstehen. Ist er zu spröde brechen die Tortillas, da macht das Essen keinen Spaß (ist mir auch schon passiert). Die richtige Konsistenz ist etwas Übungssache. Da hilft nur probieren.

Den fertigen Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen und dann etwa golfballgroße Bällchen formen. Ggf. diese auch wieder mit einem dezent feuchten Tuch abdecken, da der Teig irgendwann auch austrocknet.

Schneidet einen Gefrierbeutel auf und legt die Plastikscheiben vor die Metallwangen der Presse, sonst verklebt alles. Also auf die untere Metallplatte einmal Plastik, dann einen Teigball darauf platzieren, nochmal Plastik und von oben pressen. Der Fladen wird an der Hebelseite etwas stärker gepresst, so dass ich empfehle, nicht ganz durchzupressen, sondern zwischendrin noch ca. 2-3 mal zu öffnen, den entstehenden Fladen je etwas zu drehen und dann durchzudrücken. Probiert mal aus, wie es bei Eurer Presse so geht.

Ohne Presse ist es nicht ganz so einfach, aber mit Nudelholz oder einem schweren Topfboden klappt es bestimmt auch.

Den Fladen dann kurz (soll nicht wirklich Farbe annehmen) in eine große Pfanne (ohne Fett!) geben. Wenn die erste Seite 20 Sekunden drin war, einmal wenden, nach 30-40 Sekunden nochmals auf die erste Seite zurück wenden und nach finalen 20 Sekunden dann in einen Warmhaltebehälter legen.

Zeitnahes Verzehren ist angesagt.
Restbestände im Kühlschrank abgedeckt lagern und in den nächsten Tagen kurz in der Pfanne wieder auf Temperatur bringen. Frisch schmecken sie allerdings wirklich besser.

Die Mengen hängen von der Anzahl der Gäste ab. In Summe 500g Teig (Wasser+Mehl) sind für 4 Personen eine gute Richtmenge. Es sei erwähnt, dass sich nach 2-3, evtl. auch mal 4 Tortillas echt eine gute Sättigung einstellt.

Dazu / darein / darauf

Erlaubt ist was schmeckt und Euch Spaß macht! So, jetzt hab ich es gesagt…

Wichtig ist, dass die Zutaten nicht zu flüssig sind, dann weichen die Tortillas durch.

Schön sind vielfältige Elemente, also etwas cremiges, etwas knackiges, etwas frisches, etwas scharfes, etwas warmes etc.

Cremige Elemente

  • Ich liebe Guacamole, die gehört für mich immer dazu
  • Ein Bohnenmus (Refried Beans) ist natürlich auch super lecker
  • Crème fraîche (noch einen Klecks als Topping)
  • etc.

Etwas Warmes, kurzgebratenes (mit Fleisch)

  • Rinderhack in der Pfanne anschwitzen und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken
  • Hähnchenbrust 12 Min in Brühe kochen, mit zwei Gabeln zerzupfen und mit Zwiebeln sowie Paprikastreifen zusammen anbraten, mit scharfer Salsa (notfalls Tabasco), Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken
  • Steaktranchen
  • Geht auch fleischlos, dann z.B. nur Gemüse anbraten
  • etc.

Frischekick & Schärfe

  • Mein Favorit: Pico de Gallo, eine Art scharfer „Tomatensalat“
  • In dünne Streifen geschnittene Salatblätter
  • Gefällig geschnittene Gemüse, roh oder gern auch angebraten
  • In dünne Ringe geschnittene rote Zwiebel
  • Grob gehackter frischer Koriander
  • Jalapeños in Scheiben
  • Limettenspalten
  • etc.

 

Ergänzende Beilagen

  • Geriebener Cheddar (Käse)
  • Pommes
  • etc.

Es gibt unendliche Möglichkeiten. Und genau diese Vielfalt find ich toll.

Übrigens ist der angenehm deutliche Maisduft dieser selbstgemachten Tortillas der Hammer. Und der Geschmack reiht sich nahtlos ein. Kein Vergleich zu diesen eingeschweißten Fladen aus dem Supermarkt.

Ich wünsche viel Spaß beim Experimentieren und Genießen.

Was sind Deine Lieblingszutaten? Wie gehört in Deinen perfekten Taco? Schreib es mir gern in die Kommentare…