Trüffeln mit Tagliatelle

Wir haben uns mal was gegönnt. Leckeres Essen kann so einfach sein. Schwieriger ist es, an die frischen Trüffeln zu kommen. Wir mussten uns etwas durchfragen, aber es hat geklappt.

Trüffel Warenkunde

Wenn ich hier von Trüffeln spreche, meine ich diese wahnsinnig leckeren Knollenpilze, die einst von Schweinen, mittlerweile von Hunden an (speziellen) Baumwurzeln aufgespürt werden. Aufgrund der Jahreszeit gibt es momentan nur Sommertrüffel (Tuber aestivum). Hier konnten wir zwei schöne Exemplare bekommen (PS: 1,20€/g).

Später im Jahr folgen die Herbst-/Wintertrüffel in schwarz (Tuber uncinatum oder auch Bourgogne- bzw. Burgundertrüffel, Saison ab Oktober UND Tuber melanosporum oder auch Périgord-Trüffel, Saison ab Dezember) und in weiß (Tuber magnatum pico, auch Alba oder Piemont Trüffel, Saison ab Oktober).

Definitiv NICHT spreche ich von der asiatischen, geschmacklosen Art (Tuber indicum), die ich bei meiner Trüffel-Frittata beschrieben habe.

Und noch ein Nachtrag von der Grammatikfront: Wie lautet der Plural? Trüffel oder Trüffeln? Das grammatische Geschlecht ist nicht festgelegt und variiert zwischen maskulin und feminin, was natürlich Auswirkungen auf die Pluralbildung hat. Der Plural heißt „Trüffel“ bei maskuliner Form und „Trüffeln“ bei femininer.

Und wie behandle ich die Trüffeln?

Zubereitung: Trüffeln werden nicht gewaschen oder geschält. Sie werden vorsichtig abgebürstet und dann z.B. über einen dünn eingestellten Hobel gerieben.

Geschmacksträger: Beim Verzehr brauchen Sie einen Geschmacksträger wie z.B. Eier oder Fett (Butter, Sahne etc.), um Ihren Geschmack breitflächig freizugeben. Eine pure Scheibe vom Trüffel offenbart nicht die ganze Geschmacksexplosion.

Aufbewahrung: Generell sollten Sie schnell verzehrt werden. Die Trüffeln in einem kleinen, luftdichten Gefäß im kältesten Bereich des Kühlschranks lagern. Als Tipp habe ich bekommen, sie auf ein Bett aus Reis zu setzen, da dieser Feuchtigkeit aufnimmt (Nehmt z.B. Risottoreis und macht mit dem danach ein Risotto, das Trüffelaroma ist klasse). Alternativ geht auch Küchenpapier (regelmäßig wechseln). Bleibt wirklich etwas über, so schneidet den Rest in kleine Würfel und gebt sie in neutrales Öl oder in Butter zur späteren Verwendung.

 

Ach ja: Wenn man sich schon mal einen Trüffel gönnt, dann macht die Nudeln selbst oder kauft wirklich gute, frische Qualität.

für 2 Personen:
250g frische Tagliatelle
250ml Kalbsfond
250ml Schlagsahne
50g Butter
40g Parmesan
3 Eigelb
1 frischer Trüffel (30g)
Salz
Weißer Pfeffer
Bestes Olivenöl

Zubereitung

Brühe, Sahne und Butter kommen in einen großen Topf und werden bei moderater Temperatur auf die Hälfte reduziert.

Nebenher Salzwasser für die Nudeln aufsetzen. Parmesan fein reiben.

Vom einem Trüffel ein paar Scheiben abhobeln.

Eigelbe in einer kleinen Schale mit dem frisch geriebenem Parmesan (etwas für spätere Garnitur zurückbehalten) verrühren. Dazu ein paar Scheiben frisch gehobelten Trüffels (nehmt vor allem die optisch nicht sooo schönen Teile). Für noch mehr Aroma könnt Ihr diese Mischung auch schon am Vortag ansetzen und in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank lagern.

 

Wenn die Flüssigkeit im großen Topf auf die Hälfte reduziert wurde, die frischen Nudeln kochen und bei der Sauce die Temperatur runterdrehen, dann erst die Nudeln und danach die Eimischung einrühren. Das Ei darf nicht ausflocken (es darf nicht zu heiß sein), es soll die Sauce lediglich etwas binden (legieren). Mit Salz und ggf. etwas weißem Pfeffer abschmecken.

 

Nudeln und Sauce anrichten, den Rest vom Trüffel am Tisch frisch darüberhobeln, den Rest des geriebenen Parmesans darüber verteilen und alles mit ein paar Spritzern Olivenöl beträufeln.

Evtl. noch etwas Petersilie als Garnitur.

 

Ein edler Gaumenschmaus!
Besten Dank an Bernd für die Idee, das Beschaffen der Trüffeln und das gemeinsame Mahl.

Als Abschluss dann noch etwas Lokalpatriotismus: Milder Gin aus Hannover mit Tonic und Zitronenscheibchen. Läuft bei uns!