Walnuss-Ravioli in Steinpilzsuppe

Dies ist eine spannende Komposition aus Suppe und Nudelgang. Das Süppchen könnte man pur trinken, ebenso die Ravioli einfach so wegknabbern. Im Zusammenspiel der harmonischen, typisch winterlichen Aromen und Konsistenzen liegt dann aber die volle Erfüllung.

Dies war unsere Vorspeise im Xmas-Menü 2016 für 9 Personen und wir hatten noch Reste. Für 6 Personen als Hauptgang geeignet.

Nudelteig (vgl. Rezept)
1 Eiweiß (M) als Kleber

Suppe:
1,5L Wasser
2 Bund Suppengrün
50g getrocknete Steinpilze
4EL Marsala
Salz
Pfeffer

Füllung:
300g Ricotta
100g Walnusskerne
6EL frisch geriebener Parmesan
6 Stängel Petersilie
2 Eigelbe (M)
2 Knoblauchzehe
2 Schalotten
2EL Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Ein paar Schritte sind zu erledigen, okay, aber letztlich kann alles gut vorbereitet werden. Die Suppe kann vorgekocht und später bei Bedarf erwärmt werden und auch die Ravioli können schon fertiggestellt werden. Lagert sie aber bis zur Verwendung wegen der rohen Eigelbe (noch ungekocht) im Kühlschrank.

 

Ravioli-Teig muss ruhen
Den Nudelteig gemäß des Basis Nudelteig anfertigen.
PS: er muss eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

 

Nun wird die Suppe vorbereitet
2 Bund Suppengrün und die getrockneten Pilze in etwa 1,5L Wasser für ca. 30 Minuten auskochen, feste Teile abseihen und entsorgen. Die Flüssigkeit (also die Suppe) mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Marsala abschmecken und beiseite stellen.

 

In dieser Zeit geht es an die Füllung
Die Walnusskerne grob zerbröseln und in einer Pfanne fettlos anrösten. Dann in einem Mörser zermahlen.
Knoblauch und Schalotte schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Diese in Butter in einer Pfanne glasig dünsten.
Die Petersilie hacken und zusammen mit allen anderen Füllungszutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und fein hacken. Alles zusammen außer das Eigelb mit Ricotta und Parmesan in eine Schüssel geben und zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Letztlich das Eigelb zugeben und glattrühren (so muss man beim Abschmecken kein rohes Ei essen).

 

Ravioli herstellen
Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Auf die Nudelteigbahnen mit ausreichend Abstand etwa teelöffelgroße Häufchen Walnuss-Ricotta-Creme setzen (vgl. Fotos), die Zwischenräume mit Eiweiß bepinseln (quasi als Kleber). Nudelteig dann über die Füllungen klappen und die Zwischenräume leicht andrücken. Möglichst keine Luft mit einschließen. Mit einem Messer oder Teigrädchen die ganze Konstruktion in Ravioli teilen. Oder einen Raviolimacher benutzen oder wie Ihr das am liebsten macht.

 

Finale
Salzwasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen, Ravioli bei seichtem Köcheln etwa 5-7 Minuten kochen, abschöpfen und in Suppenteller legen. Die heiße Suppe darübergeben und sofort servieren.
PS: Die Ravioli garen in der Suppe nach. Da sie nicht zu weichem Brei werden sollen, wirklich erst vorm Servieren mit der Brühe übergießen.

 

Echt empfehlenswert! Nächstes Mal werden wir die Ravioli aber wohl etwas kleiner machen, damit sie besser auf einen Suppenlöffel passen.