Wolfsbarsch in Salzkruste

Super saftige Fischzubereitung. Wenn man frische, wild gefangene Wolfsbarsche bekommen kann, ist das Glück perfekt. Da die Haut nicht mitgegessen wird, kann und sollte man die Schuppen dran lassen. Der Wolfsbarsch ist ein dankbares Opfer, die Gräten verlaufen nachvollziehbar und sind schön groß.

Für 4 Personen
2 große Wolfsbarsche (je 1,2kg)
5-6kg grobes Meersalz
Frische Kräuter
2 Bio Zitronen
6-8 Eiweiß
ca. 200ml Wasser

3 Zucchini
8 Möhren
8 Kartoffeln
2 kleine Auberginen
2 Paprika
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Ich habe etwa eine Stunde vor Kochbeginn einen Teil der Kräuter (wir hatten einen Mix aus Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano, Lorbeer und Bohnenkraut – aber wählt nach Euren Geschmacksvorlieben) fein gehackt und unter das Salz gemischt. Der Duft hat schon Lust auf das Essen gemacht.

Als Beilage haben wir uns für Focaccia und Grillgemüse entschieden.
Den Teig für das Focaccia rechtzeitig ansetzen und gehen lassen.

Das Gemüse putzen, in gefällige Stücke schneiden und auf einem Backblech leicht eingeölt für 30 Minuten bei 150°C zum Garen in den Ofen. Herausnehmen, abgedeckt beiseite stellen und wenn der Fisch durch ist, dann kurz unter den Ofengrill für Temperatur und Farbe.
Mit dem Gemüse geht auch das Focaccia in den Ofen.

Während Brot und Gemüse im Ofen sind, wird das Salz mit dem Eiweiß vermischt und langsam auch das Wasser hinzugegeben. Die Konsistenz sollte so sein, wie der feuchte Sand, aus dem man als Kind Burgen am Meer gebaut hat. Also nicht unbedingt das ganze Wasser verwenden, eben so wie notwendig. Das Salz darf noch kurz durchziehen.

Die Fische ggf. ausnehmen, die Kiemen entfernen, gründlich innen und außen waschen, trockentupfen und die Flossen mit einer Schere abschneiden. Da unsere Fische für das Blech zu lang waren, mussten wir leider auch die Schwanzflosse entfernen. Das Gros der restlichen Kräuter sowie ein paar Scheiben Biozitrone kommen in die gesäuberten Bauchhöhlen.

Auf dem Blech eine erste Lage Salzmasse verteilen. Damit die Salzmasse etwas in Form bleibt, haben wir aus gefalteter Alufolie eine Begrenzung gebaut, das macht bei kleineren Fischen mehr Sinn, da man hier die Fischform nachzeichnen kann und jeder einen ganzen Fisch auf den Teller bekommt. Auf das Salz wird der Fisch gebettet, mit den restlichen Kräutern belegt und dann mit Salz bedeckt. Darauf achten, dass die Salzschicht überall in etwa gleich dick und vor allen Dingen geschlossen ist. Unsere dicken Fische gingen dann bei 200°C für 30 Minuten in den Ofen, kleinere Fische sind wahrscheinlich nach ca. 20 Minuten fertig. Die Kruste wird durch das Eiweiß richtig fest.

Wenn die Fische aus dem Ofen kommen, noch kurz das Gemüse unter den Grill (vor dem Servieren noch würzen). Nun die Salzkruste aufklopfen, vorsichtig beiseiteschieben, damit die Haut nicht verletzt wird und das Fischfleisch nicht mit dem Salz in Kontakt kommt.

Wir haben auf eine Sauce bewusst verzichtet, um den exquisiten Fisch ganz wirken zu lassen. Die Aromen der Kräuter waren im Fleisch dezent präsent und auch der Raum duftete danach. Selbst das Focaccia griff die Aromen wieder auf. Es lohnt sich übrigens, die Teller vorzuwärmen. Dazu ein schönes Glas Weißwein… Das war ein unvergesslicher Fischgenuss!