Zabaione

Ein süßer Dessert-Traum aus Italien. Erstaunlich, aus welch einfachen Zutaten etwas so leckeres werden kann… Wichtig ist allerdings, ganz frische Eier zu verwenden.
Irgendwie hatte ich immer gehörigen Respekt vor diesem Nachtisch, bis ich den Tipp bekam, dass das Gelingen von der Art des Schlagens der Masse abhängt.
Wer zu doll schlägt, dabei zu viel Luft unterhebt und dann noch schnell etwas Zeit sparen will, der wundert sich beim Servieren, dass der obere Schaum zerfällt und sich unten im Glas die Flüssigkeit wieder absetzt. Das sonst schaumige Mundgefühl wird nicht erreicht und es sieht auch nicht gut aus. Es braucht einfach seine Zeit und hey, der Arm schmerzt danach etwas. Dennoch: keine Abkürzungen, kein Pfusch. Der Trick: Mit dem Schneebesen mehr rühren als schlagen. Und geduldig bleiben.

für 4 Portionen:
120 g Zucker
120 g Eigelbe
100g Marsala
50 g Mehl
120 g Zucker
1 Prise Salz

Das Verhältnis der Zutaten ist wichtig, darum sind alle Zutaten in Gramm angegeben. Eine Küchenwaage ist also hilfreich.

Zubereitung:
Für das spätere Wasserbad einen Topf mit Wasser aufsetzen, soll nicht sprudelnd kochen (ca. 80°C weil wir etwa 65°C an der Rührschale brauchen, bei höherer Temperatur stockt das Ei und dann gibt’s ungewollt Rührei). Die Rührschale sollte von der Größe auf den Topf abgestimmt sein, bzw. andersherum.

Das Eigelb mit dem Zucker in der Rührschale mit einem Schneebesen (in Handarbeit) verRÜHREN. Sobald sich der Zucker gelöst hat, also man die körnigen Zuckerkristalle nicht mehr so hört, den Marsala dazugeben. Nun wieder die Masse vorsichtig rühr-schlagen. Langsam verbindet sich alles.
Wichtig: nicht zu viel Luft unterschlagen
Wenn der Schneebesen leichte Spuren hinterher zieht, ist die Zeit für den zweiten Schritt.

Nun geht es über das Wasserbad. Die Masse etwas fester schlagen (aber eigentlich immer noch rühren) bis sie cremig ist. Das dauert schon seine ca. 15-20 Min. und man merkt es im Arm.
Das Volumen nimmt im Verlauf der Zeit etwas zu und die Farbe wird heller.

Ich erinnere mich an ein tolles italienisches Restaurant, in dem ich als Knirps immer Zabaione als Nachspeise hatte. Dort hörte man nach der Bestellung immer den Schneebesen in der Küche klappern. Kaum verstummte das Geräusch kam der Nachtisch auch schon fluffig, schaumig auf den Tisch. Ich kann mich daher nicht dazu überwinden, dieses Gericht mit einem elektrischen Gerät zuzubereiten…

Keine zu großen Portionen servieren, denn es ist wirklich kein Diätdessert 😉
Hinterher passt ein kräftiger Espresso.