Zimtzicke

Unsere Kochgruppe ist mal wieder zusammengekommen. Gastgeberin Katrin hatte schon vor über einem halben Jahr von diesem Rezept gesprochen, das sie in einer Zeitschrift entdeckt hatte. „Zimtzicke“, ein cooler Name. Und Hand aufs Herz, ich weiß nicht mehr, wann ich das letzte Mal bewusst Ziegenfleisch gegessen habe. Allein deswegen fand ich es schon eine gute Idee. Die nordafrikanisch-orientalischen Aromen, fanden wir darüber hinaus auch alle spannend. Der Plan war geschmiedet.
Allerdings bekommt man hierzulande nicht überall und jederzeit Ziegenfleisch. Katrin hatte es auf dem Markt bestellt, allerdings wurde gerade keine der Ziegen geschlachtet, weswegen wir den ersten Termin dann doch verschieben mussten. Nun hat es endlich geklappt und wir haben einen leckeren und gemütlichen Abend mit der „Zimtzicke“ gehabt. Das Fleisch stammte übrigens aus der Schulter des Tieres.

Man könnte das Fleisch falls notwendig auch gegen Lamm oder Heidschnucke austauschen, der Rezeptname müsste dann aber geändert werden.

Zimt ist mehr als nur ein Winter-Keks-Gewürz. Man kauft Zimt am besten als Stange und mahlt diese bei Bedarf frisch. Das fertige Pulver verliert zu schnell sein Aroma. Die wichtigsten Zimtsorten sind Cylon (Cinnamomum verum) und Cassia (oft als Rindenbruch bezeichnet). Cylonstangen sind länger, dunkelbrauner und weniger wie Baumrinde aussehend, sie sind wohl das, was man im Normalfall unter Zimt versteht. Cassia ist in der Würze pikanter – genau das, was wir hier wollen. Allerdings enthält Cassia mehr Cumarin, dem ein schlechter Einfluss auf die Blutzuckerwerte nachgesagt wird. Wer hier Bedenken oder einfach kein Cassia zuhause hat, nimmt Cylon und ergänzt ggf. etwas Chili. An der Zimtsorte soll es hier nun echt nicht scheitern. Ich habe den Geschmacksunterschied auch noch nie per Blindverkostung o.ä. überprüft.

für 8 Personen
1,2 kg Ziegenfleisch aus der Schulter
800 g Farfalle-Nudeln ohne Ei
500 ml Lammfond (oder Kalbsfond)
300 g Möhren
300 ml trockener Rotwein
300 g Perlzwiebeln
200 g Zwiebelwürfel
150 ml alter Balsamico
150 g getrocknete Tomaten
100 g getrocknete Datteln
4 Baby-Artischocken (Poweraden)
2 Bio-Zitronen
8 Knoblauchzehen
4 Stiele Thymian
2 Stiele Oregano
4 TL frisch geriebene Zimtrinde (Cassia)
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer

Vorbereitung

Das Fleisch parieren und in Würfel mit etwa 1,5-2cm Kantenlänge schneiden.
Möhren schälen und würfeln, Zwiebeln und Knoblauch putzen und fein würfeln/hacken.
Perlzwiebeln schälen.
Datteln ggf. entkernen und in feine Streifen schneiden (Kerne entsorgen).
Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden.
Kräuter-Blättchen von den Zweigen ziehen, den Oregano kurz durchhacken.
Die ganzen Zimtstangen kurz fettlos in einer Pfanne anrösten. Wenn Kreuzkümmel im Ganzen vorliegt, diesen zum Ende ebenfalls zugeben. Alles in einem schweren Mörser zu Pulver verarbeiten und durch ein Sieb geben, um grobe Stücke rauszufischen und nochmals im Mörser zu bearbeiten.
Zitronen heiß abspülen, abtrocknen und mit einer Reibe die obere gelbe Schalenschicht abreiben oder mit einem Zestenreißer selbiges tun. Den Saft einer Zitrone in Wasser geben, um die Artischocken zu lagern (gegen Verfärbung). Den Saft der zweiten Zitrone anderweitig verwenden.
Die Artischocken putzen, bis nur noch die Böden übrig sind und diese im Zitronenwasser beiseitestellen.

Zubereitung

Den Backofen auf 160°C vorheizen.
In einem schweren Bräter in etwa 6EL Arganöl (das schmeckt einfach herrlich, ersatzweise geht auch Sonnenblumenöl o.ä.) das Fleisch in Etappen scharf anbraten und immer wieder beiseitestellen. Nach der letzten Fleischrutsche Möhren und Zwiebeln in dem Öl anschwitzen. Wenn die Zwiebeln etwas Farbe bekommen haben noch den Knoblauch zugeben, etwas mitbraten und dann mit dem Rotwein ablöschen und diesen komplett reduzieren lassen. Dann das Fleisch, die Tomatenstreifen, die Kräuter, die Hälfte von Zimt und Kreuzkümmel sowie den Fond zugeben, einmal kurz aufkochen und mit Deckel in den Ofen stellen.
Nach 45 Minuten im Ofen die Datteln einrühren, kurz zwischendurch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 30-40 Minuten in den Ofen.
In Summe kommt der Topf also für knappe 1,5 Stunden in den Ofen.

In diesen letzten 30 Minuten werden die Artischockenböden in feine Streifen geschnitten. Die Perlzwiebeln in einer Extrapfanne in 2EL Arganöl anschwitzen. Wenn sie Farbe bekommen haben, die Artischockenstreifen und den Balsamico zugeben. Bei kleiner Hitze die Flüssigkeit komplett reduzieren lassen. Wenn die halbe Stunde dann noch nicht um ist, ggf. etwas Rotwein nachgießen.

Auch während dieser letzten halben Stunde an die Nudeln denken. Ausreichend Wasser muss sprudelnd kochen und dann braucht es noch die angegebene Garzeit (PS: Salz nicht vergessen).

Jetzt werden Ragout, Perlzwiebeln, Zitronenzesten und der restliche Zimt/Kreuzkümmel vereint und nochmals mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Die Nudeln zusammen mit dem Ragout anrichten und genießen.

Weinbegleitung
Dazu gab es einen leckeren sizilianischen Rotwein. Insgesamt eine runde Sache – genau wie im Anschluss unsere Bäuche…

Vorneweg und hintendran

Natürlich ist ein Kochgruppenabend mit drei Gängen assoziiert.

Als Vorspeise gab es Taboulé mit Granatapfelkerngelee.

Beim Nachtisch konnte sich die gute Katrin nicht entscheiden. Sie hat zwei Rezepte ausgesucht, die beide so gut zu den Aromen des Hauptganges passten, dass sie einfach beide Rezepte umgesetzt hat. Ich finde „und“ viel cooler als „entweder-oder“! Somit gab es also zwei süße Abschlüsse:
1.) Zitronen-Joghurt-Mousse mit Granatapfelsauce
2.) Zitronen-Götterspeise mit Zimtblütencreme

Hach, das war wieder ein toller Abend.