Servus beinand. Im letzten Jahr hatte ich bereits versucht, die für mich als Nordlicht typisch fürs Oktoberfest assoziierte Kulinarik aufzugreifen. Das hat so gut geschmeckt, dass ich auch diesen Oktober das Motto aufgegriffen und ein paar liebe Freunde mit bunten Wurzeln eingeladen habe, auch um mal eine Lanze für die deutsche Küche zu brechen.

Hauptgericht

Was wäre die bayerische Küche ohne einen echten Krustenbraten? Für mich die erste Wahl bei der Gestaltung des Menüs – wie im letzten Jahr. Aber ich wollte auch noch was Neues ausprobieren. Ich bin aktuell fleißig mit der Zubereitungsmethode „Sous Vide“ am Rumprobieren. Jetzt wollte ich doch mal den Braten auf diese Weise zubereiten. Bei meiner Recherche fand ich eine unglaubliche Spanne von „Der-beste-Braten-ever“-Einstellungen, sie reichten von 4 Stunden bei 62°C bis 24 Stunden bei 80°C. Da steig noch einer durch. Irgendwann habe ich eine Strichliste gemacht und mich an den am häufigsten verwendeten Werten orientiert.

Der vier (4!) Kilogramm schwere Prachtbraten von meinem Lieblingsschlachter (Fischer’s Heideschlachterei in Wietze) (gepökelte Schweineschulter, natürlich mit Schwarte) ging bei 68°C für 7 Stunden ins Wasserbad, vorher aber noch mit einem kleinen Rub und etwas Dunkelbier versehen.

Das Rautenmuster habe ich erst nach dem Bad in die Schwarte geritzt, da ging das dann ganz einfach. Das Finisch, also das Aufknuspern der Kruste übernahm dann der Grill im Backofen.

Das Ergebnis war ein schmackhafter, saftiger Braten mit Knusperkruste. Der „Saft“ aus dem Sous Vide Beutel kam noch mit in den Soßenansatz und wir waren im kulinarischen Oktoberfesthimmel. Nein, im Ernst, der Braten war echt lecker. Ich werde bei dieser Zubereitungsart bleiben.

Dazu gab es Semmel-Servietten-Knödel, Sauerkraut, Wurzelgemüse aus dem Soßenansatz und Dunkelbiersoße.

Hauptgericht Rezepte:

• Krustenbraten vom Schwein mit Dunkelbiersoße
• Servietten-Semmelknödeln

Vorweg

Auch bei der Vorspeise habe ich variiert. Da fast alle Gäste im sogenannten Zuzeln (die Urform der Weißwurst-Esstechnik) keine Profis sind (eher echte Neulinge), habe ich aus Scheiben von Laugenstange sowie gepellter Weißwurst und obendrauf verziert mit süßem Senf, kleine mundgerechte Häppchen gemacht. Mei, die waren aber erschreckend lecker und schnell weg…

Dazu gab es noch frischen Radi aus dem Spiralschneider. Der wird ordentlich eingesalzen und das austretende Wasser nach 15 Minuten weggegossen. Der Radi muss weinen (der Bayer sagt wohl: rean bzw. trenzen).

Hinten dran

Beim Nachtisch bin ich mir treu geblieben und habe wieder eine Bayerische Creme mit Früchten serviert. Die ist zwar schon recht aufwendig herzustellen, aber eben auch verdammt lecker.

Dazu gab es natürlich Weißbier. Bleibt nur noch Dank zu sagen für die charmanten Gäste und den tollen Abend.

Pfiat eich