Pulled Pork ist ein wenig der Heilige Gral der Grillsport-Fraktion. Natürlich mit mindestens dem Finish im Smoker, wenn nicht sogar komplett in einem Pellet-Smoker 24 Stunden durchgeräuchert. Tja, nun habe ich die entsprechenden Gerätschaften nicht rumstehen – also kein Pulld Pork für mich??? Wäre doch gelacht. Nicht jammern, sondern einfach nach anderen Lösungen suchen und neue Wege beschreiten.

Zuerst habe ich mich auf der Suche nach den richtigen Temperaturen und Tipps ein wenig in Kochbüchern und auf Webseiten umgesehen. Puh, ich sage Euch, noch nie habe ich eine solche Bandbreite an Daten gefunden. Ziel-Kerntemperaturen werden zwischen 70 und 95°C genannt, bei der Sous Vide Zubereitung unterscheiden sich zudem die Zeiten im Wasserbad extrem (zwischen 4 und 48 Stunden).

Bevor ich mich für das Temperatursetup entscheide, kommt auch noch die Fleischauswahl: ein Schweinenacken.

Unschön kennt man Schweinenacken in Scheiben geschnitten, überwürzt mariniert und für den Sommergrill eingeschweißt im Kühlregal. Dann werden die Scheiben auf den zu heißen Grill direkt über die Kohlenglut geklatscht, die Marinade verbrennt, das Fleisch wird zu dunkel, bleibt ob der Kürze auf dem Grill zäh und die Fettadern hängen zwischen den Zähnen wie Zahnseide. Solche Grillevents sind mir ein Graus und der Grund, warum ich dieses Stück Fleisch lange gemieden habe.

Für das Pulled Pork ist aber gerade dieses Bindegewebe im Schweinenacken perfekt, denn das Kollagen wird über die Zeit in Gelatine umgewandelt. Die gebildete Gelatine bindet den austretenden Fleischsaft (bis zum Vielfachen des Eigengewichts) und macht das Fleisch mit zunehmender Garzeit immer saftiger. Dieser Umwandlungsprozess beginnt bei etwa 65/68°C und braucht Zeit. Beim Kurzbraten/-grillen bei zu heißen Temperaturen fehlt genau diese Zubereitungszeit. Es ist eine chemische Reaktion, deren Geschwindigkeit exponentiell mit der Temperatur variiert, perfekte Herausforderung für die Sous Vide Zubereitung. Auch das Alter und weitere Eckdaten können sich auf die Dauer der Reaktion auswirken. Bei Douglas Baldwin (Ein Handbuch des Sous-Vide Garens) findet man die Aussage, dass hartes Fleisch bei jeder Temperatur über 55°C zart gekocht werden kann, man braucht nur entsprechend Geduld. Etwas beschleunigte Ansätze bei 75-80°C gingen nicht über 24 Stunden hinaus.

Die Grillsport-Fraktion mit Kerntemperaturfühlern berichtet von Plateauphasen bei der Zubereitung auf dem Grill/Smoker, also nach recht zügigem Temperaturanstieg kommt eine Phase, in der sich die Temperatur über Stunden fast nicht weiter nach oben bewegt. Hier muss man Geduld bewahren und darf keinesfalls die Gartemperatur hochdrehen. Bei der Sous Vide Methode passiert man diese Phasen recht unbemerkt.

In einigen renomierten Kochbüchern habe ich Ziel-Kerntemperaturen für Schweinebraten und Nackenbraten zwischen 72, 75 und 80°C gefunden. Bei meinem Kerntemperatur-Thermometer ist als Zielvorgabe für „Schwein durch“ 82°C angegeben. Sorry, aber die 95°C, die ich auf BBQ-Blogs gefunden habe, erachte ich für die von mir gewählte Zubereitungsmethode als zu hoch.

Weiß man nichts Genaues, muss man halt probieren. Dabei sind Mittelwerte ganz gut, um Erfahrungen zu sammeln. Das unten genannte Setup ist das Ergebnis von etwa 10 Ansätzen, dabei bin ich geblieben.