Pulled Pork – Sous Vide & Ofen

Ziel ist es, das Schweinefleisch (Pork = Schwein) so zart zu garen, dass es mit zwei Gabeln o.ä. auseinandergezogen (pull = ziehen) werden kann. Ich muss spoilern: es ist prima gelungen!

Überlegungen und Ansatz

Pulled Pork ist ein wenig der Heilige Gral der Grillsport-Fraktion. Natürlich mit mindestens dem Finish im Smoker, wenn nicht sogar komplett in einem Pellet-Smoker 24 Stunden durchgeräuchert. Tja, nun habe ich die entsprechenden Gerätschaften nicht rumstehen – also kein Pulld Pork für mich??? Wäre doch gelacht. Nicht jammern, sondern einfach nach anderen Lösungen suchen und neue Wege beschreiten.

Zuerst habe ich mich auf der Suche nach den richtigen Temperaturen und Tipps ein wenig in Kochbüchern und auf Webseiten umgesehen. Puh, ich sage Euch, noch nie habe ich eine solche Bandbreite an Daten gefunden. Ziel-Kerntemperaturen werden zwischen 70 und 95°C genannt, bei der Sous Vide Zubereitung unterscheiden sich zudem die Zeiten im Wasserbad extrem (zwischen 4 und 48 Stunden).

Bevor ich mich für das Temperatursetup entscheide, kommt auch noch die Fleischauswahl: ein Schweinenacken.

Unschön kennt man Schweinenacken in Scheiben geschnitten, überwürzt mariniert und für den Sommergrill eingeschweißt im Kühlregal. Dann werden die Scheiben auf den zu heißen Grill direkt über die Kohlenglut geklatscht, die Marinade verbrennt, das Fleisch wird zu dunkel, bleibt ob der Kürze auf dem Grill zäh und die Fettadern hängen zwischen den Zähnen wie Zahnseide. Solche Grillevents sind mir ein Graus und der Grund, warum ich dieses Stück Fleisch lange gemieden habe.

Für das Pulled Pork ist aber gerade dieses Bindegewebe im Schweinenacken perfekt, denn das Kollagen wird über die Zeit in Gelatine umgewandelt. Die gebildete Gelatine bindet den austretenden Fleischsaft (bis zum Vielfachen des Eigengewichts) und macht das Fleisch mit zunehmender Garzeit immer saftiger. Dieser Umwandlungsprozess beginnt bei etwa 65/68°C und braucht Zeit. Beim Kurzbraten/-grillen bei zu heißen Temperaturen fehlt genau diese Zubereitungszeit. Es ist eine chemische Reaktion, deren Geschwindigkeit exponentiell mit der Temperatur variiert, perfekte Herausforderung für die Sous Vide Zubereitung. Auch das Alter und weitere Eckdaten können sich auf die Dauer der Reaktion auswirken. Bei Douglas Baldwin (Ein Handbuch des Sous-Vide Garens) findet man die Aussage, dass hartes Fleisch bei jeder Temperatur über 55°C zart gekocht werden kann, man braucht nur entsprechend Geduld. Etwas beschleunigte Ansätze bei 75-80°C gingen nicht über 24 Stunden hinaus.

Die Grillsport-Fraktion mit Kerntemperaturfühlern berichtet von Plateauphasen bei der Zubereitung auf dem Grill/Smoker, also nach recht zügigem Temperaturanstieg kommt eine Phase, in der sich die Temperatur über Stunden fast nicht weiter nach oben bewegt. Hier muss man Geduld bewahren und darf keinesfalls die Gartemperatur hochdrehen. Bei der Sous Vide Methode passiert man diese Phasen recht unbemerkt.

In einigen renomierten Kochbüchern habe ich Ziel-Kerntemperaturen für Schweinebraten und Nackenbraten zwischen 72, 75 und 80°C gefunden. Bei meinem Kerntemperatur-Thermometer ist als Zielvorgabe für „Schwein durch“ 82°C angegeben. Sorry, aber die 95°C, die ich auf BBQ-Blogs gefunden habe, erachte ich für die von mir gewählte Zubereitungsmethode als zu hoch.

Weiß man nichts Genaues, muss man halt probieren. Dabei sind Mittelwerte ganz gut, um Erfahrungen zu sammeln. Das unten genannte Setup ist das Ergebnis von etwa 10 Ansätzen, dabei bin ich geblieben.

Mein Temperatur-Setup für 2kg Schweinenacken:

  • Von der Physik (s.o. „Umwandlungsprozess“ Kollagen in Gelatine) leite ich die Gartemperatur im Wasserbad ab: 67-68°C.
  • Die Dauer hatte ich auf 36 Stunden geplant, tatsächlich wurden es etwa 44 Stunden. Die „Erfahrung“ von meinen superzarten Rippchen (62°C/24h) hat mir gesagt, dass dieses durchwachsene Fleisch, dass zudem deutlich dicker ist, die Zeit bestimmt gut gebrauchen kann.
  • Um dann noch Röstaromen zu bekommen, ging der Nacken noch für 2 Stunden bei 150°C Ober-/Unterhitze in den Ofen, nach einer Stunde wurde er (vorsichtig) gedreht.
  • PS: In einem anderen Ansatz habe ich das fertig gezupfte Pulled Pork in einer Schüssel abgedeckt und mit Hickory-Holz in einer Räucherpistole bedampft und 10 Minuten abgedeckt stehen lassen. Es blieb an angenehmes Raucharoma. Der Rub, insbesondere das Smoked Paprika Pulver, hat dies noch unterstützt.

 

Also los geht’s

2kg Schweinenacken
Rub
BBQ-Soße

Das Wasserbad vorbereiten und vorheizen.

2kg Schweinenacken trockentupfen, ggf. parieren, mit „Jörgs Magic Rub“ einreiben, vakuumieren und einschweißen.

Das Paket für knapp 48 Stunden bei 68°C in das Wasserbad geben.

Kurz vor Ende der Zeit den Ofen vorheizen auf 150°C Ober-/Unterhitze.

Die im Beutel entstandene Flüssigkeit vorsichtig in einen Topf abgießen.

Den Braten auf einen Rost in den Ofen geben, darunter eine Form zum Auffangen der austretenden Tropfen. Nach einer Stunde vorsichtig (es zerfällt schon) wenden.

Die abgegossene Flüssigkeit im Topf auf etwa die Hälfte der Menge reduzieren und mit etwas der Lieblings-BBQ-Sauce vermengen. Menge? Abschmecken!

Das Fleisch nach der Garzeit in ein passendes Gefäß legen und mit zwei Gabeln auseinanderzupfen (pullen), dann mit der Soße/Flüssigkeit aus dem Topf vermengen. Nur so viel verwenden, dass es saftig ist. Es soll nicht schwimmen.

Die finale Kerntemperatur habe ich nicht gemessen, aber das Fleisch war durch, fiel beim Ansehen auseinander und mit der Soße vermengt, war es ein butterzarter Traum im Mund. Ich bin gerade jetzt beim Schreiben schon wieder gedanklich dabei.

Auch wenn der tiefrote Smoker-Rand bei dieser Zubereitung natürlich fehlt, so bringt der Rub eine leichte Smokey-Note mit und im Ergebnis war es zartes und aromatisches Fleisch vom Feinsten. Mit einer Räucherpistole kann noch mehr Smoke-Aroma zugeführt werden (s.o.)

Schmeckt!

Nun kann das Pulled Pork gegessen oder auch für Burger weiterverwendet werden. Ich esse es gern auf leckerem Weißbrot und dazu ein knackiger Cole Slaw. Am Folgetag vielleicht eine ähnliche Konstellation mit Käse gratiniert auf Tomatenscheiben (fast ein Burger).

Perfekt ist es zudem für ein schönes Tortilla-Essen.

Wie auch immer, lasst es Euch schmecken und berichtet gern in den Kommentaren von Eurem Temperatur-/Zeit-Setup.

 

Beim nächsten Versuch will ich ausprobieren:

  • Wie bei den Rippchen mit BBQ-Soße bepinseln und die Grillfunktion des Ofens mit genug Abstand nutzen, bis Farbe entstanden ist. Das bringt eine zusätzliche Karamellnote ein. Stell ich mir gut vor.
Print Friendly, PDF & Email

Schmeckt's ?

Berichtet doch mal, wenn Ihr ein Rezept oder gar ein ganzes Menü gekocht habt. Auch konstruktive Kritik ist willkommen. Nutzt einfach die Kommentarfunktion unter den Rezepten…

Beste Grüße Jörg

Meine Favoriten

0 Kommentare

Einen Kommentar abschicken

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.