Steak Sous-Vide

Wahnsinnig zart und lecker mit einem ideal rosigen Kern. Der Artikel ist nicht wirklich ein Rezept, vielmehr dient er mir als Gedächtnisstütze für die richtigen Einstellungen.
Für den ersten Versuch (Fotos) habe ich Rumpsteak vom Roastbeef verwendet. Der zweite Versuch mit Hüftsteaks (argentinisches Angus Beef) war auch genial.

1 Steak
Trüffelbutter
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten

Das Fleisch abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen, ganz leicht salzen und mit etwas Trüffelbutter (ich liebe es, aber es geht natürlich auch ohne) in einem Beutel vakuumieren.
Das Wasserbad auf 53°C vorheizen und den Beutel hineingeben.

Bei einer Fleischstärke (Dicke) von 2-3cm braucht es 50 Minuten. Bei 56°C wird das Fleisch Medium, warum also nur 53°C? Die restlichen 3°C holt es sich beim Braten.
Für Medium-Rare bei 51°C garen, um im Ziel auf etwa 54°C zu kommen.

Wenn ich ein Chateaubriand zubereite, das ist ein schönes Stück aus dem Kopf oder der Mitte des Rinderfilets und wiegt etwa 400 bis 600 Gramm, lasse ich es drei Stunden bei 54°C im Wasserbad.

Eine Steakpfanne anheizen, mit hocherhitzbaren Öl benetzen und das aus dem Beutel genommene Steak darauf von jeder Seite kurz und scharf anbraten. Hier sorgt die Maillard-Reaktion für Geschmack und eine ansehnliche Optik. Wer einen 800°C Beefer oder ähnliches Flammwerkzeug besitzt, findet kaum einen idealeren Einsatz. Eine heiße, schwere Grillpfanne tut aber auch ihren Dienst.
Noch frischen Pfeffer aus der Mühle darüber, kurz etwas ruhen lassen und genießen. Nice!

Ach ja, Sous-Vide Grenzen

Ich habe es zwar noch nicht ausprobiert aber mir wurde mehrfach gesagt, man solle kein Dry Aged Fleisch Sous-Vide zubereiten, es soll wohl einen komischen Geschmack bekommen. Hat jemand Erfahrungen damit? Bug oder Feature? Wahrheit oder Mythos?

Ich weiß, dass bei langen Garzeiten frischer Knoblauch käsig/bitter werden oder Olivenöl einen metallischen Geschmack entwickeln kann. Wer es dennoch mit in den Beutel geben möchte, sollte lieber nicht den ersten Versuch in dieser Richtung mit dem edelsten Fleischstück durchführen.

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Beste Grüße Jörg

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