Was soll man dazu sagen? Das Aushängeschild der österreichischen Küche ist so einfach und doch so respekteinflößend. Der Hauptgang bei unserem „Drei Klassiker“ Menü.

Kalbschitzel (Nuss)
Weizenmehl
Eier
Semmelbrösel
Butterschmalz
Salz
Zitrone

Es beginnt mit dem Kalbsschnitzel (bei Schweinefleisch wär es ’nur‘ ein Schnitzel Wiener Art) aus der Nuss (mein Favorit), welches man sich beim Fleischer seines Vertrauens dünn aufschneiden lassen sollte. Vorbereitend dann noch etwas plattieren und panieren. Zum Panieren drei ausreichend große Gefäße bereitstellen: 1.) Mehl, 2.) mit etwas Salz verquirlte Eier und 3.) Semmelbrösel. Der Reihe nach die Schnitzel durch die „Panierstraße“ geben, also erst mehlieren und überschüssiges Mehl abklopfen, danach durch die Eimasse ziehen und letztlich auf die Semmelbrösel legen, wenden, freie Stellen locker mit Bröseln bestreuen, herausheben und beiseite stellen.

Dann leicht schwimmend (!) in geklärter Butter (Butterschmalz) ausbraten. Dabei auch immer wieder mit einem Löffel die heiße Butter darüber laufen lassen, so kann die Panierung soufflieren, sich also partiell aufwölben. Alternativ kann auch stetig an der Pfanne gerüttelt werden, damit das Öl über das Schnitzel läuft. Wenn sie goldbraun sind, aus dem Fett heben, kurz auf Küchenkrepp abfetten lassen (beide Seiten) und im vorgeheizten Ofen bei etwa 80-90°C (ohne Umluft) warmstellen, bis alle fertig sind. Zeitnah verspeisen.

Tipps:

• Schnitzel panieren und fertig paniert ein paar Stunden im Kühlschrank lagern. Dann wird die Panierung trockener und das Schnitzel kann noch knuspriger gebraten werden. (Dank an Peter aus meiner Kochgruppe für den Tipp.)
• Anstelle von normalen Semmelbröseln Panko-Mehl (japanische Semmelbrösel) verwenden, die geben mehr Crunch. Der traditionsbewusste Österreicher greift derweil zu zerriebenen Kaisersemmeln.
• Etwas geschlagene Sahne in die Eimasse einrühren, so souffliert die Panierrung etwas besser.
• Für starkes Soufflieren, so das sich die Panierung vom Fleisch ablöst und wie ein Ballon aufbläht, braucht es 1) griffiges Mehl, um die Anhaftung zu reduzieren, 2) das Fleisch etwas mit Wasser besprühen, wir brauchen den Wasserdampf und 3) muss man „schwimmend“ ausfrittieren und das gute Stück dabei ständig bewegen und mit dem Löffel auch von ober ständig mit dem heißem Bratenfett benetzen.
• Panierung nicht fest andrücken, das erschwert das Soufflieren deutlich.
• Nicht mit geklärter Butter (Butterschmalz) geizen, das Schnitzel soll schwimmen. Aber auch nicht ertrinken.
• Wenn viele Schnitzel gebraten werden, sollte man das Butterschmalz auch mal erneuern, bzw. gleich mehrere Pfannen anheizen. Verbleibende Semmelbrösel zum Beispiel verbrennen im Butterschmalz, werden schwarz und geben bittere Aromen an die folgenden Schnitzel ab. Also mit Auge arbeiten.

Beim Anrichten ein Stück oder eine Scheibe Zitrone beilegen.
Ich persönlich liebe auch die „Wiener-Garnitur“ (gibt es das unter diesem Namen?), aus Zitronenscheibe, einer zu einem Ring gelegten Sardelle und drei Kapern in dem Ring.

Dazu Spargel? Vgl. Fotos und den passenden Artikel Anspargeln 2015.