Cassoulet

So ganz hat der Frühling den Durchbruch noch nicht geschafft, es ist teilweise noch immer empfindlich kühl, da darf man auch noch mal etwas richtig herzhaftes auf den Tisch stellen. Dieses Rezept wollte ich noch nachreichen, denn es ist gut vorzubereiten und voller Aromen. Das Pökelaroma des Kasselers (bzw. Kasslers) ist genial. Unbedingt ausprobieren!

Sieben Krusten in der Cassole

Okay, dieses Rezept hier ist eine schnelle aber verdammt leckere Variante des südfranzösischen (Region Languedoc) Klassikers. Im Original finden sich neben weißen Bohnen und Schweinefleisch auch Hammel- und Gänsefleisch sowie spezielle Würstchen. Eigentlich wird mit einem offenen Topf über Stunden gebacken, die dabei entstehende Kruste rührt man unter. Traditionsgemäß soll dies sechsmal geschehen, so dass das Gericht letztlich sieben Krusten hat. Der Name ist eine Ableitung vom Wort für die zur Zubereitung verwendete irdene Keramikform „Cassole“.

für 6 Personen
1kg Kasseler Nacken
300g weiße Bohnen
850g geschälte Dosentomaten
250g Bauchspeck (Stück)
1 Gemüsezwiebel
3 Karotten
3 Stangen Staudensellerie
100 ml Weißwein
7 Stiele Thymian
Olivenöl
Pfeffer
Salz

Topping:
2 Knoblauchzehen
5 Stiele Thymian
100 g Semmelbrösel
2 EL weiche Butter

Vorbereitung
Wir haben getrocknete weiße Bohnen benutzt, die müssen 1 Tag vorher über Nacht eingeweicht werden. Dann müssen sie (laut Packungsangabe) fast eine Stunde gekocht werden. Da sie später noch weiter garen, haben wir sie nicht ganz durchgekocht, sondern bereits nach 45 Minuten abgegossen. Schneller geht es mit sofort verwendbaren Dosenbohnen. Ich bilde mir aber immer wieder ein, dass die getrockneten besser schmecken.

Es beginnt mit der Schnippelarbeit: Zwiebel schälen und fein würfeln, Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Sellerie putzen, also Faser-Fäden entfernen und auch in Scheiben schneiden, Speck von der Rinde befreien und in Scheiben schneiden und auch das Fleisch wird in gleichgroße Würfel mit etwa 3cm Kantenlänge geschnitten.

Ofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Zubereitung
Bräter erhitzen, etwas Olivenöl hinein und Speck sowie Fleischwürfel von allen Seiten anbraten. Zwiebelwürfel sowie Karotten- und Staudenselleriescheiben hinzu und bei mittlerer Temperatur eine ganze Weile mit anschwitzen. Das Gemüse soll etwas Farbe bekommen aber nicht verkohlen. Temperatur etwas erhöhen und mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Tomaten noch in der Dose mit einem Messer etwas zerteilen und zusammen mit den Bohnen und dem Thymian (etwas davon für das Topping beiseitelegen) hinzugeben. Alles vermengen und mit Pfeffer würzen. Mit Salz erst mal vorsichtig sein, da das gepökelte Fleisch und der Speck eine gute Portion Salzigkeit mitbringen. Falls man es etwas flüssiger haben möchte, ggf. mit Wein oder Wasser auffüllen. Ich finde, es muss sämig, schlonzig sein und halte mich mit der Flüssigkeitsmenge etwas zurück.

Der Bräter geht jetzt für ca. 45 Minuten auf dem mittleren Rost in den vorgeheizten Ofen.

Nebenbei kann man das Topping zubereiten: Knoblauch und Thymian werden fein gehackt und mit weicher Butter sowie Semmelbröseln vermengt.
Nach der Garzeit den Bräter kurz aus dem Ofen nehmen, abschmecken und dann oben mit den Bröseln flächig bestreuen (sollen nicht einsinken) und noch mal für ca. 10 Minuten bei Oberhitze in den Ofen, ggf. auch kurz den Grill zuschalten. Es soll eine leicht gebräunte, goldgelbe Kruste entstehen.
Und jetzt darf geschlemmt werden…

Dazu etwas Brot, um die Soße voll aufnehmen zu können und einen schönen, kräftigen Rotwein, ein Bier oder Wasser.

 

PS: Dieses Cassoulet war auch die Hauptspeise in meinem Wintermenü 2016.

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Beste Grüße Jörg

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