Heidschnucken-Stelzen mit Safransauce

Hätte ich ein Restaurant und würde dieses Essen auf die Karte schreiben, so stände dort wohl:

Niedersachsen-Hipster trifft Orient
Safran Heidschnucken-Stelzen an Quinoa-Taboulé

Heidschnucken sind eine Schafrasse, die insbesondere in Norddeutschland und dort im Bereich der Lüneburger Heide gezüchtet werden (Heideschafe des Nordens). Ich hatte das Glück, ein paar Stelzen (Unterschenkel/Haxen) von einem Züchter (und auch Schlachter) aus dem Freundeskreis geschenkt bekommen zu haben. Besten Dank dafür an Fischers Heideschlachtetei. Dieses Rezept lässt sich auch mit Lamm-Stelzen nachkochen.

Da ich aber auch gerade frischen Safran aus dem Iran mitgebracht bekommen habe (auch dafür besten Dank), bot sich die Gelegenheit einer interkulturellen kulinarischen Fusion.

Um dem Ganzen noch die Krone aufzusetzen, hab ich als Beilage einen orientalischen Salatklassiker mit dem Trend-Korn der europäischen Bio-Gesundheitsküche kombiniert: ein Quinoa-Taboulé.

Klingt alles nach einer super durchdachten Aktion, aber da muss ich enttäuschen, ich hab nur verwendet, was ich gerade da hatte und bin dann meinem Geschmack gefolgt.
Als Getränk gab es einen großen Weißwein aus der Bourgogne, der dem Safranaroma die Stirn bieten konnte.

für 2 Personen
4 Lammhaxen
400ml Kalbsfond
400ml Dosentomaten
1-2 Zwiebeln
3-4 Knoblauchzehen
2EL Baharat (Gewürzmischung)
1-2 TL Safran
Salz
Pfeffer
Öl

Die Stelzen putzen, Silberhäute (ohne das Fleisch zu verletzen) weitestgehend entfernen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Einen Topf nehmen, in den die Stelzen nebeneinander Platz haben aber der auch nicht viel größer ist (sonst Flüssigkeitsmenge ggf. erhöhen). Etwas Öl hineingeben und die Stelzen scharf von allen Seiten darin anbraten, so dass sie etwas Farbe bekommen.

Stelzen aus dem Topf nehmen, Temperatur runterregeln (jetzt soll nichts mehr anbrennen), Zwiebel- sowie Knoblauchwürfel zugeben und glasig anschwitzen. Baharat drüberstreuen und etwa 20 Sekunden mit anschmirgeln, spätestens jetzt duftet es in der Küche.

Mit dem Kalbsfond ablöschen, dabei eventuellen Bodensatz lösen. Tomaten in der Dose etwas zerteilen  und zugeben. Auch den Safran zugeben.

Nun die Stelzen in den Sud legen, alles einmal kurz aufkochen lassen und dann bei kleiner Hitze knappe zwei Stunden bedeckt köcheln lassen, die Stelzen dabei ab und an wenden.

 

Nun sollte sich das Fleisch schon fast von allein vom Knochen lösen. Hebt die Stelzen vorsichtig auf einen Teller und stellt sie im Ofen bei 100°C warm. Den Sud nun kräftig aufkochen lassen, so dass er reduziert und eindickt. Je nach gewünschter Dicke der Soße den Topf dann vom Herd nehmen und mit den Stelzen anrichten.

 

Als Beilage mit Fokus Niedersachsen bieten sich Kartoffeln an, zielt der Fokus auf die Herkunft des Safran, so bietet sich Reis an (es gibt da ein leckeres iranisches Rezept „Baghali Polo va Mahiche“ = Bohnenreis mit Lammhaxe – muss ich auch bald mal kochen). Aber auch die gewählte Beilage des noch warmen Quinoa-Taboulé war toll. Ein Feuerwerk der Aromen an unseren Gaumen.
Zusammen mit dem französischen Wein und dem wohl leckersten Tequila als Abschluss, war es fast eine Reise um die Welt.