Ja, dieses Jahr wollten wir Ostern mal ganz klassisch einen schönen Lammbraten auf den Tisch stellen. Wir haben uns für eine heiße Zubereitung entschieden. Eine Niedergarvariante gibt es demnächst mal zum Vergleich. Kartoffeln, Zwiebeln und Tomaten haben wir bei dieser Zubereitung als Beigabe bereits im Bräter, aber zusätzlich gibt es noch: Grüne Bohnen im Speckmantel.
Anstelle des Wermut (Vermouth) Noilly Prat kann man auch Weißwein verwenden.

für 6-8 Portionen
2,5-3 kg Lammkeule (mit Knochen)
1 Bund Thymian
3 Zweige Rosmarin
8 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz
Pfeffer
150-200 ml Noilly Prat
400 ml Lammfond
1,5 kg Kartoffeln
6 mittelgroße Zwiebeln
8 mittelgroße Tomaten

Die Keule ordentlich abwaschen, trockentupfen und von groben Fettstränen befreien.
Die Blätter/Nadeln der Kräuter von den Stielen ziehen und fein hacken (vom Thymian die Hälfte beiseite stellen). Knoblauch schälen und fein würfeln (oder pressen). Aus Olivenöl (ca. 6 EL), den Kräutern, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer eine Marinade mischen und die Keule damit ordentlich einreiben.
Wer gerne mehr Knoblaucharoma hat, kann in die Sehnenstränge Stücke von Knoblauchzehen eindrücken (nicht ins Fleisch sondern quasi dazwischen und beim Knochen).
Die Keule in z.B. einem Gefrierbeutel oder in Frischhaltefolie gewickelt ca. 3 Stunden (oder auch über Nacht) marinieren lassen.

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Lammkeule in einem Bräter in Öl scharf von allen Seiten anbraten, dann mit Noilly Prat und der Hälfte des Fonds ablöschen und den Bratensatz etwas lösen. Jetzt ab in den vorgeheizten Ofen. Insgesamt wird die Keule dort etwa 3 Stunden bleiben, dabei immer mal wieder mit der Flüssigkeit benetzen. Aber zwischendurch gibt es noch ein paar Arbeitsschritte zu tun:

Nach ca. 100 Minuten werden die Kartoffeln und Zwiebeln geschält, geviertelt und in den entstandenen Saft rund um das Fleisch drapiert. Nicht über die kleinen Zwiebeln auf den Fotos wundern: Wir haben die Hälfte der Zwiebeln durch noch vorhandene Perlzwiebeln ersetzt. Den Saft ruhig mal durchrühren und die Kartoffeln noch leicht salzen und pfeffern. Zudem kommen jetzt der restliche Fond sowie der Rest gehackten Thymians hinzu. Nun sind etwa 2 Stunden um und es braucht noch ca. 1 weitere Stunde im Ofen

Nach 30 Minuten die gewaschenen Tomaten kreuzweise einritzen und rund um die Keule in den Bräter setzen. So, die letzte halbe Stunde darf man sich schon mal freuen, ab und zu nochmal das Fleisch mit dem Saft begießen und nebenbei schon mal die grünen Bohnen im Speckmantel vorbereiten.

Wenn der Timer klingelt aber nicht sofort die Keule anschneiden. Am besten die Keule in Alufolie einschlagen und 5-10 Minuten ruhen lassen, dann beruhigen sich die Fleischsäfte und laufen beim Anschneiden nicht aus. Das Fleisch darf innen noch etwas rosig sein, wer das nicht mag, verlängert einfach die Garzeit noch etwas.
Diese Ruhephase ist ideal geeignet, um die Bohnenpäckchen zu braten. Optional kann die Soße jetzt noch etwas entfettet und angedickt werden.

Gleich frisch am Tisch tranchieren…