Lammkeule orientalisch

Ostern und Lammbraten gehören für mich einfach zusammen.
Allerdings wollten wir bei unserer Hauptspeise des Ostermenüs 2017 andere Aromen ausprobieren als die zumeist übliche Rosmarin-Knoblauch-Version. Wir meinen, es ist gelungen.

Lammkeule (3,2kg)

Marinade:
3 Chilischoten (++ nach Gusto)
2 TL Paprikapulver (Rosenscharf)
2 TL Oregano (getrocknet)
0,5 TL Rosmarin (getrocknet)
1 TL Kreuzkümmel (gemörsert)
1 TL Baharat (Gewürzmischung)
4-6 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Braten:
1 Fl.(0,75L) trockener Rotwein
0,5 L Wasser oder Kalbsfond
1 Bund Suppengrün
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Zimtstange
3 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Öl
ggf. 1-2EL Speisestärke

Frische Minze

Am Vortag

Es ist empfehlenswert, die Lammkeule einen Tag vorher mit der Marinade einzureiben und über Nacht die Aromen wirken zu lassen. Daher beginnt die Arbeit am Vortag.

Chilis im Mörser zerstoßen, Knoblauch hinzu und alles zu einer Paste zermahlen. Die übrigen Gewürze mit hinein. Schließlich noch etwas Olivenöl dazu, damit man eine schöne Paste erhält, die am Fleisch anhaftet. Also nicht zu flüssig ansetzen.

Die Keule von Haut, Fett, Silberhäuten und Sehnen weitestgehend befreien. Ich musste den Knochen unten kürzen, damit das gute Stück in den Bräter passt. Die Marinade in die Keule einmassieren. Sorry, aber hier müssen die Hände ran. Dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Ich habe die Keule dazu in einen 10L Gefrierbeutel gewickelt.

Der Tag des großen Osteressens

Den Ofen schon mal auf 160°C (keine Umluft) vorheizen. Gemüse putzen und in gefällige Stückchen schneiden.

Die Keule grob von der Marinade befreien, diese aber in großen Teilen aufheben. Die Lammkeule im Bräter, einer Bratreine o.ä. in etwas Öl von allen Seiten anbraten. Sodann aus dem Bräter nehmen, Temperatur etwas reduzieren und Gemüse darin anbraten. Zimt und Lorbeer können jetzt auch dazu. Ebenso die Marinade. Mit dem Rotwein ablöschen und angeschmorten Bodensatz abkratzen.
Wenn der Wein auf die Hälfte reduziert ist, wird die Keule auf dem Gemüse gebettet und der Fond (bzw. das Wasser) angegossen. Noch einmal aufkochen und ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen.

Nun heißt es, etwa 3,5 bis 4 Stunden lang den leckeren Duft aushalten zu müssen. Angelegentlich die Keule mit der Soße begießen und nach jeder Stunde einmal drehen.

Wenn das Fleisch beim Anschauen vom Knochen fällt, ist der Moment gekommen. Die Keule herausheben und etwas ruhen lassen. Derweil die Soße durch ein Sieb geben. Wer sie gern etwas dicker mag verrührt etwas Speisestärke in Wasser und rüht alles in die Soße ein. Auf dem Herd noch einmal aufkochen und ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das leckere Lammfleisch auf einem Soßenspiegel anrichten und mit grob gehackter Minze bestreuen. Echt wahr, die Minze ist ein genialer Frischekick. Ich habe früher die Engländer wegen dieser Kombination belächelt, aber hey, es ist echt super.

Wir hatten als Beilage noch ein Selleriepüree und glasierte Möhrchen.