Spargel sous-vide

Die Spargelsaison 2017 hat begonnen und gefühlt hat die ganze Welt bereits angespargelt, nur ich nicht. Aber da kann man ja was gegen machen: Weißer Spargel, sous-vide mit Trüffel aromatisiert, mit ebenfalls sous-vide gegarten Kartoffeln und nierderknieenswertem Parmaschinken. Okay, das war als Titel aber doch zu lang. 🙂
Heute hatte ich aus der hiesigen Markthalle einen traumhaften Parmaschinken bekommen, wollte aber kein Brot essen. Irgendwie stand ich auf einmal vor einem Spargelstand. Und dazu ein paar Kartoffeln. Gute Idee.

Da ich nur eine kleine Portion zubereiten wollte, hab ich das gleich mal auf neuen Wegen ausprobiert: Sous-vide (oder auch unter Vakuum) im Wasserbad (Thermalisierer). Wer mehr dazu wissen will, einfach die Lieblings-Suchmaschine nutzen. Ich hatte erst kürzlich meinen vorhandenen Vakuumierer durch einen (sehr günstigen – nur zum Spielen) Thermalisierer ergänzt. Mein bisheriges Fazit: Sous-vide ist hier und da wirklich spannend, aber ich koche doch lieber im offenen Topf. Hier ist toll, dass beide Beutel im gleichen Bad zubereitet werden und dieser Vorschlag somit in jedem Haushalt mit einfachem Sous-vide Equipment realisierbar ist.

500g frischen Spargel
0,5TL Salz
0,5TL Zucker
1EL Butter
1/2 TL Trüffelbutter
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250g neue Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1EL Butter
1TL Salz
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Parmaschinken

Wir brauchen 2 Vakuumbeutel. Das Wasserbad derweil auf 85°C einheizen.

In den einen kommen die gewaschenen und geviertelten Kartoffeln. Die neuen Ernten kann man derzeit super mit Schale genießen. Dafür aber richtig säubern und kleine „Stellen“ entfernen. Nebeneinander in den Beutel legen, salzen, Lorbeer (richtig toll fürs Aroma) und Butter dazu und maximal vakuumieren.

In den zweiten Beutel kommen nebeneinander die ordentlich geschälten und um die unteren 2cm gekürzten Spargel. Salz, Zucker, Butter und (für den kleinen Geschmackskick) die Trüffelbutter dazu und ebenfalls vakuumieren. Vorsicht beim Vakuumieren, aus dem Spargel kommt noch Flüssigkeit.

Zuerst kommen die Kartoffeln ins Bad, 30 Minuten später gesellt sich der Spargel dazu. Nach weiteren 25 Minuten ist das Essen fertig. Alles aus den Beuteln nehmen, anrichten, den Parmaschinken dazu legen und ggf. ein Glas Wein einschenken (ich hatte einen super leckeren Sauvignon Blanc vom Sommelier meines Vertrauens – Gregor).

Variationen sind natürlich möglich. Aufhänger bei mir war nun mal der Parmaschinken, aber als Beigabe eignet sich auch jeder andere Schinken, ein Schnitzel, Lachs, Scampi, Knusperspeck – alles.
Besonders lecker finde ich auch Vanille am Spargel (anstelle der Trüffelbutter etwas Vanille beigeben, gut ist auch selbstgemachter Vanillezucker).
Wer anstelle von Butter lieber Öl verwenden möchte, sollte dies vorher portionsweise einfrieren und gefrier-gehärtet in die Beutel tun. Flüssigkeiten vermiesem einem bei herkömmlichen Haushalts-Vakuumierern den Spaß an der neuen Erfahrung.

Guten Hunger und Prost auf eine leckere Spargelsaison.