Corned Beef and cabbage

Ich hatte schon so oft von diesem Essen gehört. Ein traditionelles, irisches Gericht. Es geht hier um gepökeltes Rindfleisch (Corned Beef) mit Weißkohl (Cabbage). Tja, und dieses Jahr passte es endlich auch noch in den Kalender denn am 17. März ist St. Patrick’s Day.

Weiter unten habe ich eine zweite/alternative Zubereitungsart ergänzt, bei der das Fleisch nach dem Pökeln Sous Vide gegart wird…

17. März - St. Patrick's Day

Als ich mir mal angeschaut habe, was da überhaupt gefeiert wird, bin ich auf dieses Gericht gestoßen, das bei den Iren als Festtagsessen gilt, besonders zum St. Patrick’s Day. Bei allen Iren? Eher bei den amerikanischen Immigranten, die aus Kostengründen eher günstigeres Fleisch, dazu zählte die Rinderbrust, am Feiertag verwenden mussten. In Irland selbst findet sich dieses „traditionelle“ Essen eher seltener. Also schon ein traditionelles Essen, aber etwas weniger irisch als angenommen. PS: In Neufundland gibt es dieses Essen auch als Sonntagsessen, dort ist es als Jiggs Dinner bezeichnet – nach der Hauptfigur in einem Comic (Bringing Up Father), deren Leibspeise dies ist.

Kurz skizziert: St. Patrick ist der Nationalheilige Irlands, er hat als Missionar den Iren den Glauben gebracht. Die Heilige Dreifaltigkeit hat er Ihnen der Sage nach anhand des dreiblättrigen Kleeblatts (Shamrock) erklärt.

In irisch und amerikanisch geprägten Regionen bekommt man das fertige Corned Beef als Stück im Supermarkt, hier bestenfalls bei einem experimentierfreudigen Fleischer. Deswegen habe ich mich entschlossen, das Corned Beef selbst herzustellen, also lasst das Pökeln beginnen.

"Corned" - Pökeln - Nitrit

Bitte nicht verwechseln mit dem in Dosen angebotenen, zerkleinerten, gepökelten und im eigenen Saft gekochten Rindfleisch, das durch den gelierenden Kochsaft zu einem schnittfesten Block wird (das habe ich beim schnellen Labskaus verwendet, aber mit diesem Corned Beef würde es bestimmt noch besser werden).

Nein, die Bezeichnung „Corned“ deutet hin auf die Art und Weise, wie das Fleisch konserviert wird, mit corned salt (körniges/grobes Salz). Das Fleisch kommt für 10-14 Tage in eine gewürzte Pökellake, in der auch Nitrit-Pökelsalz zum Einsatz kommt. Die konservierende und geschmackliche Wirkung könnte auch mit normalem Salz erzielt werden, die gewollte sattrote Farbe – man spricht auch vom „Umröten“ – kommt jedoch durch den kleinen (0,5% – i.d.R. in Deutschland) Anteil von Kalium- oder Natriumnitrit, das mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin eine färbende (tiefrote) Verbindung eingeht, die beim anschließenden Kochen stabilisiert wird.

Bitte bedenken: Nitrit ist ab einer gewissen Menge giftig, der ADI-Wert liegt bei 0,06mg Nitrit pro kg Körpergewicht (Acceptable Daily Intake / duldbare tägliche Aufnahmemenge), gepökelte Wurst darf 5mg Nitrit pro 100g beinhalten. Insbesondere Säuglinge sollten auf Nitrit verzichten. Also bei der Dosierung des Nitritpökelsalzes nicht übertreiben. PS: durch Bakterien entstehen Nitrite auch in nitrathaltigem Gemüse. Das ist der Grund, warum Spinat kein zweites Mal aufgewärmt werden sollte, denn durch das erneute Aufwärmen regen die enthaltenen Mikroorganismen die Nitritbildung an.

Pökeln braucht Zeit

Grob unterteilt, gibt es zwei Arten des Pökelns, nass und trocken. Trockenpökeln entzieht dem Fleisch per Osmose die Gewebeflüssigkeit. Das dauert seine Zeit und das Fleisch wird etwas fester und trockener, dafür aber auch noch länger haltbar. Hier wird nassgepökelt (das wird Fleisch durch Einlegen in eine Salzlake haltbar gemacht), dabei passt sich die Salzkonzentration im Gewebe der der Lake an (auch durch Osmose). Das dauert weniger lang. Da weniger Zellflüssigkeit austritt, bleibt das Fleisch saftiger, ist dafür aber nicht sooo lange haltbar, wie bei der trockenen Variante.

In unserem Fall brauchen wir gute 10 Tage, damit das Nitrit sowie das Salz ins komplette Fleisch einziehen kann. Werden dickere Fleischstücke verwendet, kann es länger dauern. Den zeitlichen Vorlauf muss man einplanen. Mein Fleisch lag 14 Tage in der Lake, ein paar Tage mehr sind kein Problem. Bei kürzerer Pökelzeit ist in der Mitte des Fleischstücks ein unansehnlicher grauer Kern. Gebt dem Fleisch also seine Zeit.

 

Corned Beef – selbstgepökelt

Wir brauchen ein langfaseriges Rinderfleisch, optimalerweise eine Rinderbrust (vorbestellen, ich verwende sie auch für mein Chili) oder von der Oberrippe oder notfalls ein Stück aus der Oberschale. Die Rinderbrust hat einen für diesen Zweck unschönen Fettdeckel. Fragt beim Fleischer, ob Ihr sie ohne diesen bekommen könnt.

Meine Basis ist ein tolles Stück Rinderbrust mit 1,7 Kilogramm. Zum Pökeln habe ich dementsprechend mit der 3-fachen Zutatenmenge gearbeitet.

Das Rezept für die Pökellake habe ich bei Rubtown gefunden, die es aus dem englischen übersetzt und mengenmäßig umgerechnet haben (deutsches Pökelsalz hat i.d.R. einen Nitritanteil von 0,5%, in anderen Ländern ist der Anteil deutlich größer, das gilt es beim Umrechnen zu berücksichtigen).

pro 500g Fleisch
940 ml Wasser
27g Salz
34g Nitritpökelsalz
60g brauner Zucker
6g Einmach-Gewürz
1 Macis Blüte
1 Lorbeerblatt
1 Chili (Birdeye)
1 Knoblauchzehe

Das Einmachgewürz ist eine Mischung aus Senfkörnern, Koriander, Dillsaat, Pfeffer, Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Ingwer und Chili. Kann man selber mixen oder auch fertig erwerben.

 

Die Rinderbrust vom Fett befreien.

Einen kleinen Teil der gesamten Wassermenge erhitzen und Salze sowie Zucker darin auflösen. Nebenbei die Gewürze fettlos in einer Pfanne anrösten. Wenn die Küche ordentlich duftet, kommen sie mit ins warme Wasser. Nun auch das restliche Wasser kalt dazugeben. Die Lake muss richtig abkühlen, es soll kein Garprozess gestartet werden, wenn das Fleisch hineinkommt.

Ich habe einen großen (10L) Gefrierbeutel genommen, das Fleisch reingelegt und die kalte (!) Pökellake aufgegossen. Verwendet kein Gefäß, dessen Material mit der Salzlake reagiert (z.B. Aluminium oder Plastik). Damit mir im Kühlschrank kein Unglück geschieht (z.B. undichter Beutel), habe ich den Beutel in ein Gefäß gelegt.

Besucht den Beutel in den nächsten 10 Tagen immer mal wieder und bewegt das Fleisch darin etwas.

 

Variante 1: Das Fleisch kochen

1 Bund Suppengrün
1 große Zwiebel
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
4 Nelken

Gemüsebeilage
Karotten
ggf. Kartoffeln
1 Weißkohl

Nach zehn Tagen (bei mir nach 14 Tagen, vorher hatte ich keine Zeit) die Lake durch ein Sieb abgießen, das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abspülen und beiseitelegen. Es ist außen grau geworden, innen sieht man schon ein rotes Schimmern.

PS: Hier wird das Fleisch zu Corned Beef weiterverarbeitet. Packt man es jetzt aber mit einem passenden Rub bei 100-110°C in einen Smoker, so wird daraus Pastrami. Ziel-Kerntemperatur 68°C. (Notiz für mich selbst: ich brauche einen Smoker!).

 

Nun wird das Fleisch gekocht. Das dauert im Summe ca. 3,5 Stunden, nur zur Planung vorweg.

Wichtig ist, dass das Wasser simmern und nicht(!) sprudelnd kochen soll. Das Fleisch wird sonst unschön fester.

Einen ausreichend großen Topf mit Wasser füllen, so dass das Fleisch davon bedeckt werden kann und zum Köcheln bringen. Fleisch einlegen und eine halbe Stunde simmern. Da ich es lange gepökelt habe, will ich nun etwas entsalzen, daher gieße ich nach dieser halben Stunde das Wasser einmal komplett ab und fülle neues, warmes Wasser auf. Mit ins Wasser gesellen sich jetzt noch Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Nelken. Deckel drauf und für 2,5 Stunden simmern lassen. Zwischendurch immer mal gucken, ob das Fleisch noch mit genug Wasser bedeckt ist, ggf. Fleisch beschweren.

Nach den 2,5 Stunden kommen noch die Beilagen hinzu.
Das Suppengrün aus dem Topf nehmen, damit es später nicht versehentlich mit serviert wird (es ist durchgekocht).
Karotten schälen und dritteln, kleine Kartoffeln gern mit gewaschener Schale (lasst sie weg für ein No-Carb Gericht) zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen.
Nebenbei den Kohl putzen, vom Strunk befreien und in 8 Teile schneiden. Mit ins Wasser. Nach weiteren 5-10 Minuten sollte alles fertig und gar sein (Das Fleisch soll weich und biegsam sein).

 

Gemüse herausnehmen, Kohl ggf. kleinschneiden (oder, Idee fürs nächste Mal: noch in etwas Butter anschwitzen) und auf die vorgewärmten Teller verteilen. Dann das Fleisch herausheben und quer zur Faser (das ist wichtig!) in dünnen Scheiben aufschneiden.

Etwas von der Brühe angießen (den Rest einfach portionsweise einfrieren und als Fond verwenden, da steckt jede Menge Gutes vom Auskochen drin).

Dazu vielleicht noch etwas Senf oder in Anlehnung an den deutschen Tafelspitz frisch geriebenen Meerrettich.

Corned Beef Sous Vide – Variante 2

Zum St. Patrick’s Day 2021 habe ich mir wieder – wie oben beschrieben – ein Stück Rind eingelegt und gepökelt. Bei der dann folgenden Zubereitung habe ich mich aber für Sous Vide entschieden.

Corned Beef
Weißkohl
Kartoffeln
Karotten

Das Fleisch habe ich nach Abguss der Pökellake etwa sechs Stunden in kaltem Wasser gewässert, wobei ich stündlich das Wasser gewechselt habe. Einfach, damit es mir im Wasserbad danach nicht zu salzig wird.

Das Fleisch dann einmal trockentupfen und ab in den Vakuumbeutel. Im Wasserbad gart es dann bei 60°C für 48 Stunden (2 Tage). Ich habe wie so oft weit gefächerte Angaben im Web gefunden und habe mich für einen Mittelweg entschieden. Das Ergebnis gefällt mir. Das Fleisch ist zart, hat aber auch noch Halt und zerfällt nicht. Wie sind Eure SV-Eckdaten?

Kartoffeln und Möhren habe ich im Großteil des sich im SV-Beutel sammelnden Saftes gekocht. Den Kohl etwas später dann auch mit dazu. Den Rest der Soße habe ich etwas reduziert und mit etwas Stärke angebunden. Herrlich, wie das Aroma des Fleischsaftes auf das Gemüse übergreift.

Beide Kochvarianten sing lecker. Sous Vide ist bei guter Planung im Finish fixer, braucht aber 2-3 Tage mehr in der Vorbereitung. Ich glaube aber, ich mache das Corned Beef nächstes Mal auch wieder Sous Vide.

Guinness

Noch ein Guinness oder einen schönen Wein und aus den Boxen eine der unzähligen Galway Girl Songinterpretationen… dann fehlt nur noch der Leprechaun (Kobold), der mir einen Topf voll Gold bringt.

#Sláinte

REUBEN - das beste Resteessen der Welt

Das übriggebliebene Fleisch kann die nächsten Tage als Aufschnitt oder – MEGA-lecker – für einen Reuben Sandwich verwendet werden.

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Beste Grüße Jörg

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