Geschmortes Kaninchen

1. Februar 2014
Jörg
Die Tage hatte ich in einem italienischen Restaurant ein Kaninchengericht und war begeistert. Einige Bekannte meinten daraufhin im Gespräch, bei ihnen hätte es früher öfter mal Kaninchen gegeben. Mmmh, bei uns nie. Na ja, Grund genug, es einmal selbst zu kochen. Als Basis nahm ich eine spanische Zubereitung, die ich aber noch fleißig variiert habe.
Im Großmarkt (gibt es aber auch in gutsortierten Supermärkten) hab ich dann also ein küchenfertiges Kaninchen im Ganzen erstanden. Da die Tiere wie mir erklärt wurde in Deutschland per Regulation nur mit Kopf verkauft werden dürfen (damit einem keine Katze mit sehr ähnlicher Anatomie angedreht werden kann, muss wohl echt mal ein Problem gewesen sein), verstehe ich, warum sich manch einer damit schwer tut. Nach der Entfernung des Kopfes (mangels Hackbeil tat es auch die Geflügelschere), war das weitere Bearbeiten dann aber okay.

1 küchenfertiges Kaninchen
500 g Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün
1-2 Paprika
80g Oliven (schwarz)
80g Rosinen
50g Pinienkerne
2-3 Pfefferschoten
100ml Weißwein
Olivenöl
1 Zimtstange
2-3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
4 Nelken
Frischer Rosmarin
1/2TL Safran
Salz
Pfeffer
Wasser

Noch etwas Warenkunde vorweg: Kaninchen zählt zwar zum Wild, kommt aber meist aus einer Zucht (wegen unzureichender Regulation, ist diese teilweise recht unschön – Also mal den Händler bezüglich des Lieferanten befragen). Das Fleisch erinnert von Farbe und Geschmack an Hähnchen. Wirkliche Wildkaninchen haben etwas dunkleres Fleisch und sind kräftiger im Geschmack. Leider bekommt man sie zu selten und dann sind sie auch etwas teurer, aber das lohnt sich (auch wegen der Zuchtbedingungen).
Kaninchenkeule gibt es auch einzeln, aber ich bevorzuge das Tier im Ganzen (wie oben erwähnt mit Kopf), dann bekommt man auch Leber und Nieren dazu. Aus den fettarmen Körperteilen (z.B. Rippenbögen, Bauchlappen), kann man prima die Soße herstellen. Meist liegt das Gesamtgewicht um die 1,5 Kilo. Damit das für 4 Personen reicht, braucht es schon reichlich Beilage, ich plane ein Tier eher für zwei hungrige Personen.
Das Kaninchen ist sehr fettarm, daher bietet sich eine Schmorzubereitung an, damit das Fleisch schön zart wird.

Zubereitung
Dem Kaninchen den Kopf entfernen und entsorgen (manche kochen ihn mit aus, ich war froh, als er weg war), danach Fett, Haut und Sehnen entfernen. Dann vorsichtig die Keulen und Vorderläufe auslösen, dazu den Körperformen vorsichtig mit einem scharfen Messer folgen bis man auf das Gelenk trifft, das aufbrechen und dann mit einem letzten Schnitt abtrennen. Die Keulen nochmals im Gelenk teilen.
Kaninchen auf den Rücken legen und die Bauchlappen abschneiden. Danach Nieren und Leber auslösen, Nieren aus Ihrer Fettummantelung befreien und am Strunk abschneiden. Die Leber in gleichgroße Stücke schneiden, den (ich sag mal) Mittelstrunk dabei entfernen. Nieren und Leber gekühlt beiseite stellen, die werden später separat zubereitet.
Nun das Zwerchfell wegschneiden und Herz und Lunge aus dem Brustkorb entfernen und entsorgen. Letzte Fettreste etc. entfernen.
Weiter geht es z.B. mit einer Geflügelschere: Den Halsknochen und auch die Rippenbögen bis zum Rückenfleischansatz abtrennen. Den verbleibenden Rücken in 2-3 Teile zerschneiden.
So, genug gemetzgert.

Im „Silberlöffel“ (ein Kochbuch) fand ich den Tipp, Kaninchenfleisch vor der Verwendung in einer Mischung aus Wasser und Weißweinessig für ca. 40 Minuten einzulegen, also in einer Schale 1,5 Liter Wasser mit 100ml Weißweinessig gemischt und rein mit Keulen, Läufen und Rückenteilen.

Den Halsknochen, die Rippenbögen und die Bauchlappen benutze ich derweil für die Soßenherstellung. Dazu das Suppengrün (Sellerie, Möhren, Lauch, Petersilie) grob zerkleinern und zusammen mit besagten Fleischteilen, drei Knoblauchzehen, einer halbierten Pfefferschote, den Wacholderbeeren, den Pimentkörnern, den Lorbeerblättern und Salz sowie Pfeffer mit ca. 700ml Wasser für ca. eine Stunde durchköcheln. Das gibt eine klasse Gemüsebrühe mit Kaninchen-Aroma. Alternativ könnte man Hühnerbrühe verwenden, aber wenn man schon so ein ganzes Tier demontiert, möchte ich auf gekörnte, geschmacksverstärkte Brühe verzichten, zumal ich die Karkasse voll nutzen möchte und durch das Einlegen in der Wasser-Essig-Mischung ohnehin „Wartezeit“ habe.

Nach der Einlegezeit werden die Zwiebeln in Streifen geschnitten, der restliche Knoblauch gehackt, die Pfefferschoten entkernt und gehackt. Die eingelegten Fleischteile spüle und trockne ich ab, würze sie mit Salz und Pfeffer und stelle sie bereit.
Den Ofen nun schon mal auf 180°C Ober-/Unterhitze einheizen.
Während die Gemüsebrühe weiterkocht, brate ich die Teile in Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem ofentauglichen Bräter fast farblos an, sie sollen nicht zu scharf anbraten, sonst wird das Fleisch zu trocken.
Wenn sie soweit sind, werden Sie herausgenommen und auf einem Teller beiseite gestellt. Im gleichen Öl (ggf. etwas nachgeben) werden nun die Zwiebeln, Knoblauch und Pfefferschoten angeschwitzt.
Nebenbei die Gemüsebrühe abschmecken und durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit natürlich auffangen. Das Gemüse und die fleischarmen Kaninchenteile haben ihren Dienst getan und können entsorgt werden.
Jetzt lösche ich den Zwiebelansatz mit dem Weißwein ab und lasse ihn einreduzieren, dann kommt die Kaninchen-Gemüsebrühe hinzu. Auch die Zimtstange, die Nelken (einfach in eine kleine Zwiebel stecken, dann beißt später keiner darauf), der Safran (kurz mit einem TL der Brühe zermörsern, so kommen Farbe und Geschmack voll durch) und etwas Salz und Pfeffer gesellen sich dazu. Alles noch einmal kurz aufkochen, die Keulen und Vorderläufe auf die Zwiebeln legen und zugedeckt für zunächst 30 Minuten in den Ofen. Die Rückenstücke haben eine geringere Garzeit und kommen erst später in den Topf.
Nach 30 Minuten die Paprika in Rauten schneiden, Oliven ggf. entkernen und halbieren sowie die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
Die Rückenteile, Paprika, Oliven, Pinienkerne sowie die Rosinen und die Rosmarinzweige mit in den Bräter und für weitere 20-30 Minuten in den Ofen.
Kurz vor Ende der Garzeit noch die Nieren und Leber in Olivenöl scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles zusammen auf den Tellern anrichten und genießen. Es gibt viel sehr leckere Soße, daher empfehle ich als Beilage leckeres Brot, z.B. Oliven Ciabatta oder aber auch Kartoffeln.

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Beste Grüße Jörg

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